舌尖上的礼仪——先秦时期的饮食礼仪
中国是一个美食和礼仪之邦。当食物遇上礼仪，就形成了独特的饮食礼仪文化。这种相隔千里却南北方习俗相同的宴会礼仪从何而来？回顾千年，我们可以从许多史料中看到，正是先秦时期的祖先制定了这一完整而有序的饮食礼仪，并在漫长的历史中一直流传到今天。
与其他丰富多彩的传统文化一样，中国古代饮食礼仪文化起源早，发展久。对于刚从原始蒙昧中走出来的远古先民来说，饮食只是一种单纯满足生理需求的行为。春秋战国时期的墨子在他的著作《墨子的节俭》中提到，古代贤明君王的要求是只要满足他们的身体需求即可，他们不要求精致而芬芳的烹饪和异国风味的食物，他们也不注重餐饮中的投球和纺纱礼仪。
虽然墨子的说法是出于古代人的饮食习惯，以表达其爱民节俭的思想，但结合当时人们刚刚离开蒙昧、生产力低下、烹饪技术尚未发展、社会框架尚未完全形成体系的现实，当时的部落首领对食物并不十分讲究，这符合墨子的描述。
关于饮食礼仪起源于何时，许多人认为始于西周，因为记载周代礼仪制度的《仪礼》、《李记》、《周立》等儒家经典明确记载了周代饮食礼仪的具体情况。然而，许多文化传统不是在短时间内形成的，而是在前人经验的基础上不断总结和发展的。孔子认为周朝的礼仪制度是在夏商代的基础上发展起来的:“周主二代，阴沉典雅”，西周的饮食礼仪也是从前代的习俗发展而来的。《墨子·乐飞》中记载，夏柒召集许多人在野宴中跳舞，场面浩大，声音传到了天上——“酒里浊，重庆野食，翅中舞，章中闻”——歌舞往往是古代宴会礼仪的重要组成部分从这里可以看出，夏柒在饮食中伴有歌舞，这在当时是很明显的。由此可以推断，至少在夏柒甚至更早的时候，饮食礼仪就已经出现了雏形。
到了周朝，社会生产力较前代有了很大发展，物质生产更加丰富，社会制度进一步完善，饮食礼仪也逐渐固定下来。以《礼记》中的记载为例，有17项礼仪。可见周朝的礼仪种类繁多，几乎涉及社会生活的方方面面。其中，关于餐饮宴席的礼仪有65，438+04种，如农村地区的饮酒仪式、特殊动物的喂食仪式、年轻囚犯的喂食仪式等。各种礼仪的流动规则非常具体明确，基本形成和确立，成为社会上层制度的重要组成部分。
饮食礼仪是先秦社会上层建筑的重要组成部分，经济基础决定上层建筑。周代饮食礼仪的迅速兴起是建立在社会稳定和物质极大丰富的基础上的。
有趣的是，反对儒家思想的墨子和儒家“圣人”孟子在“诚实而知礼”这一点上持相同观点。墨子在《墨子·非儒》中说，孔子在被困在蔡和郭之间时，吃饭时不注意礼仪，但后来在鲁时，他“坐得不好，但吃得不好”。虽然墨子的说法可能是假借故事的名义对孔子的讽刺，但这也表明墨子认为在基本温饱都无法满足的情况下，根本谈不上吃饭礼仪。在《孟子·梁·王辉》中，孟子认为，在产业政策不当的情况下，人们无法赡养父母，抚养妻儿，甚至他们的生活也无法得到保障，因此他们无法学习培养礼仪。
在餐饮礼仪初步成型的西周时期，虽然上层偶有战争和政治斗争，但天下总体稳定，这为包括餐饮礼仪在内的各种礼仪制度提供了稳定的社会环境。
西周时期，国家是在以宗法制为基础的封建国家治理框架下建立的。在宗法制下，大多数姓姬的皇族要么辅佐君王治理天下，要么分封成为各地的诸侯王。在这种情况下，维系周天子与姬姓王室以及与其他非姬姓贵族的关系，厘清族内大小宗亲以及族外君臣之间的关系，是宗法制的功能之一，饮食礼仪在其中发挥着重要作用。
《礼记》记载，周王室祭祀祖先时，在仪式结束时，有一个名为“祭”的食礼制度，即参加祭祀的人必须吃祭品。根据《易》的规定，祭祀不能一拥而上，而应按照社会地位的高低进行，顺序为天子-卿-大夫-士-其他底层。
先秦时期的人们非常重视祭祀活动，例如祭祀农业神和祭祀祖先。这些祭祀活动无一例外都融入了饮食礼仪，而且在不同的祭祀活动中，饮食礼仪的流程也有所不同。先秦时期的人们希望通过表达对自然神灵的敬畏和对祖先的崇拜来获得神灵和祖先的祝福，因此他们通过这样一系列复杂的饮食礼仪来表达这种敬畏和崇拜。
对于先秦贵族来说，吃饭不仅仅是吃饭。饮食礼仪制度是在稳定的社会和丰富的物质条件下建立起来的，作为氏族制度和社会治理上层建筑的一部分，被赋予了祭祀神灵和祖先的内涵，使饮食从单纯满足生理需求上升为维护统治的政治手段。在墨子、孟子等先贤看来，饮食礼仪制度的推行也预示着整个社会处于安全有序的正常运转状态。
先秦时期制定饮食礼仪制度的目的之一是明确社会框架和宗法制度，因此它生动地反映了社会阶级的划分。在饮食礼仪制度中，出现了官民饮食不同的现象，具体表现为贵族与平民在食材和器具上的阶级分化。
成分的等级区分
在周朝，肉并不是所有社会阶层餐桌上常见的东西。与《水浒传》中描写的宋代豪杰大碗喝酒、大口吃肉的“奢侈”相比，先秦时期底层人民的饮食菜单中很少出现牛羊猪狗的肉食。从《左传·庄公十年》中的名句“食肉者鄙之”来看，肉显然是当时贵族享用的食物，以至于人们用“食肉者”来指代贵族和官员。孟子的政治理想之一是“七十人能吃肉”。由此可见，在当时普通百姓的食谱中，肉类是极其罕见的食物。
在先秦的饮食礼仪制度下，从贵族到平民百姓对肉类的食用都有严格的规定。根据《礼记》《战国策》《孟子》等先秦典籍的记载，当时老百姓的食材主要是稻谷、高粱、小米、豆类等粗粮植物。饮食礼仪制度中还规定“庶人不无故吃山珍海味”，即普通人如无特殊原因不得吃季节性食物。
与民间的食物匮乏相比，先秦贵族的菜肴要丰富和精美得多。在《李周傅山》中提到，周天子的饮食包括六种谷物、六种牲畜、六种饮料以及大量的山珍海味和调味品。
《国语·楚语》记载:天子祭祀时，一般吃太斋肉（猪牛羊都是太斋），祭祀时会用三份太斋祭祖；州长通常吃牛肉，他们牺牲时使用监狱；清平时吃一头羊一头猪，祭祀时用一头牛；医生通常吃猪的肉，他们在祭祀时不得不使用一个小监狱；学者通常吃鱼，一头猪用于祭祀；庶人通常吃蔬菜，也可以用烤鱼做祭品。可见，先秦饮食礼仪制度根据社会地位的高低规定了各阶层的食用肉类。
当然，先秦饮食礼仪对肉类食材的限制，也是因为当时的养殖业不如后世发达，所以也有了“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀狗”的规定，对养殖业起到了一定的保护作用。然而，这些保护措施并不是为了促进物质资源分配的公平性，从而使肉类等稀缺食物被社会统治阶级垄断。
先秦时期老百姓的餐桌上并非完全没有肉，但在早期生产力和礼仪的双重约束下，牛羊猪狗等大型牲畜的肉基本上是老百姓吃不到的，能吃到的肉也仅限于鱼等极为罕见的肉类，而且往往在祭祀等重要场合食用。随着社会的进一步发展，社会生产力的增长，以及春秋战国后期，猪、狗等肉类开始慢慢出现在老百姓的餐桌上。例如，《国语·于越》中记载，越王勾践提出了奖励生男孩的狗和生女孩的猪的政策。
餐具的等级分化
在餐具方面，先秦时期的饮食礼仪制度也有相关规定。鼎、簋、尊、爵等精美昂贵的青铜器具，显然不是老百姓所能获得的。青铜餐具主要见于贵族餐厅，其规定为:“天子至尊，王公七品，大夫五品，士三品。”庶人人没有资格使用鼎，民间饮食用具主要是陶器和植物制成的器具，如篮子和勺子。在贵族阶层中，陶器餐具也广泛存在，与青铜餐具配合使用。许多青铜餐具也有相应的陶器产品，如丁涛、陶圭和陶尊。
从各地出土的先秦时期的文物来看，贵族和平民的生产技术存在明显差异。现代考古先秦贵族墓葬出土的陶器大多具有造型精美、工艺精湛的特点，而民间使用的陶器大多造型简单、制作简单。例如，2019年考古界抢救发掘的云南楚雄武定白马口遗址，许多墓葬中没有随葬品，出土文物中青铜器也很少。作为春秋战国时期社会底层人民生活和埋葬的遗址，许多陶器质地松散，图案很少，与同时期许多贵族墓葬中出土的精美和高质量的陶器相比相去甚远。
为了实现“上下有序，民不聊生”的目标，先秦社会中包括饮食礼仪制度在内的一些制度约束了各行各业的生活行为，饮食礼仪制度中的一些不合理规定在饮食层面加剧了社会的贫富分化。一方面，贵族占有牛、羊、猪、狗等牲畜稀缺的肉类饮食资源以及精美耐用的青铜器具，大肆奢侈浪费；一方面，底层的老百姓只能用简单的器具加工粗粮、豆类和蔬菜，只是为了糊口。一些有识之士看到了这种情况造成的社会危机。例如，墨子指出，大国的国王需要数百道菜来吃饭，小国的国王需要十道菜。如果你吃不到它们，你就会浪费它们。富人穷奢极欲，穷人孤独冻饿。在这种情况下，即使不希望国家动乱，也是不可能的。
就先秦餐饮礼仪的流程而言，不同场合的餐饮礼仪流程也有所不同。例如，李稷的餐饮礼仪流程比李岩和湘九里简单，这是因为不同目的的礼仪侧重点不同。祭祀仪式的重点是突出对神灵和祖先的崇拜，在礼仪过程结束时分享祭品是为了获得神灵和祖先的祝福。《李岩》和《湘九里》则强调人际关系，通过一系列不同的过程表达对人才的尊重和敬意。
以促进人际关系为重点的李岩、香酒礼等宴席餐饮礼仪流程复杂，主客入座、敬酒顺序和动作、菜肴摆放、歌舞表演等都有明确的流程规定。在《诗经·潇雅·叶璇》中，从主客敬酒礼仪的角度来看，这种宴会中的餐饮礼仪过程被简化了:
这首诗展现了这样一幅贵族之间饮酒敬酒的画面:
宽袍的主人和客人们聚集在一起，在餐具中烹饪叶子和烤兔肉等蔬菜，大厅里的热度上升，气氛融洽。
主人先品尝酒具中酒的味道，所谓“以言尝之”；
主人品尝了酒的浓烈和醇厚味道后，用酒爵将其捧出，并在客人桌子前用手向客人展示，这被称为“酌情提供”；
客人双手接受主人敬献的酒衔后，仍对主人表示尊敬，这叫“说话有分寸”；
主人接过客人回赠的酒杯，将酒倒入饮器——颜。他先自己倒满，然后请客人喝。所谓“酌情赔付”。
要约、奖励和回报是针对“一个要约”的。在主人和主宾做了陈述后，他们还会和其他客人一起做陈述，所以他们会轮流进行，并在晚宴期间辅以音乐和舞蹈，直到主人和客人玩得很开心并摇摇晃晃地离开。
作为餐饮礼仪的重要组成部分，这种敬酒礼仪一直流传到后世。如今，在我国很多地方的宴会上都能看到这种古老礼仪的影子。例如，山东现代宴会中的敬酒礼仪类似于主人和客人之间的“提供”和“支付”习俗。这种宴席习俗是由先秦宴席礼仪简化而来的。
今天，先秦饮食礼仪制度中的许多糟粕已被时代的大浪淘沙，抛弃了阶级划分的功能，剥离了祭祀神灵的内涵，简化了许多繁文缛节，并与西方饮食礼仪融为一体，成为中国传统文化的重要组成部分，为弘扬中国礼尚往来、尊老爱幼等优良传统，促进人与人之间的和谐关系发挥了重要作用。