高筋小麦粉可以做饼干吗？

由于饼干生产的特点，对小麦粉湿面筋的数量和质量要求很高，必须与各种饼干搭配。这是制作饼干成败的关键之一。制作韧性饼干应选用面筋弹性适中、延展性好、面筋含量低的小麦粉，湿面筋含量为21%-28%。根据酥脆饼干的工艺要求，应尽量选用高延展性、低弹性、低面筋含量的小麦粉。一般湿面筋含量为21%-26%。打浆饼干是发酵食品，要求小麦粉中湿面筋含量高或中等。面筋弹性强或中等，湿面筋含量一般在28%-35%。半发酵饼干既有发酵饼干的特性，又有韧性饼干的脆性。因此，要求选用饼干专用小麦粉或优质精制小麦粉，湿面筋含量以24%-30%为宜。弹性中等，延展性25-28cm。如果面筋强度太强，容易造成饼干僵硬，容易变形；面筋强度太小，发酵时面团持气能力差，成型时容易断块，产品容易碎，要刚刚好。