火锅食材的比例怎么做

【揭锅底】:原料:主角的原料是干辣椒(50g)、郫县豆瓣酱(300g)、黄油(300g)、植物油(500g)。如果要正宗，还要加其他调料，比如八角、茴香、香草、香叶、丁香、草果、山奈、肉桂、紫草、醪糟汁。当然，蒜、葱、姜、冰糖等常规调料必不可少。

做法:先炒锅底。将干辣椒放入沸水中煮2分钟，然后取出切碎备用。热锅加热植物油，然后放入黄油，黄油融化后放入姜、葱、葱，翻炒郫县豆瓣酱、花椒，转小火，待锅内豆瓣香味溢出，花椒微变白后，将其他调料(除醪糟汁、冰糖外)全部放入锅中，继续小火煨至锅内调料颜色变深，最后放入醪糟汁、冰糖，小火煨制。锅内原料冷却后，成为红汤火锅的锅底。因为制作复杂，可以一次做几份锅底料，放冰箱里备用。

然后准备汤。先熬肉汤，可以是猪骨汤、牛骨汤、鸡汤。如果能把猪骨、牛骨、鸡肉同时放在一起就更好了。煮汤时加入姜、葱、料酒。等到汤变成乳白色。

吃火锅时，将底料放入锅中，然后倒入高汤，再撒上用植物油炒过的干辣椒和花椒。火锅整个底料完成，可以涮了。

[最佳冲洗]:

川味火锅适合涮的东西太多了，你能想到的几乎都可以涮。不过有四川特色的毛肚和鸭肠，其他如鱼片、肉片、里脊片、羊肉、鸡片、腊肉、金针菇、肥肠、鸡爪、鸭鹅掌、丸子、蹄筋、各种蔬菜、豆制品都可以放进去涮。

重庆新火锅调料(1)

老火锅的底料主要是黄油、植物油、花椒、辣椒、姜、蒜、豆瓣等。，而且不放调料。要靠厨师知道烹饪时间来决定底料是否炒熟。网站上披露的重庆火锅的配方很详细，就不赘述了。)底料炒好后，开始放锅。先将花椒、胡椒、鸡精、味精、姜籽、蒜瓣、酒醅、料酒、冰糖、精盐放入锅中，再按6: 4的比例将油和水(白汤)舀入锅中，然后出桌供客人享用。

这种老火锅用料简单，煎法精细，体现了原料的“原味”，追求火锅的“真味”、厚重、回味悠长。但它的致命缺点是太油腻，缺乏香味，香味和鲜度都是靠回收的老油来达到的。最近重庆火锅的老油问题被重庆以外的食客诟病，也成为其他流派火锅的“软肋”。

新重庆火锅就这样进入了市场。

一、弃旧油:推广普及一次性锅底。

其次，开展香辛料(简称香料)的研究，将其作为火锅底料，与锅混合使用，达到增香、增香、调味的目的。

香料由种子、果实、花蕾、皮、叶、茎、根块等制成。指植物或者从植物中获得的物质。它们有刺鼻的香味，在赋予火锅风味的同时，还能刺激食欲，帮助消化吸收。香料具有色、香、抑臭的作用。许多香料还具有抗菌、防腐、抗氧化和特殊的生理药理作用。但是火锅用的香辛料，最直接最根本的目的就是利用它的香味。

大部分香料，如丁香、茴香、八角、藿香、肉桂等。，不仅有香味的意思，还有中药的作用。根据我国的历史情况，卫生部于2002年3月5日发布了《关于进一步规范保健品食品原料管理的通知》，规定了药食同源物品、可作为保健品使用的物品和保健食品禁用物品，并列出了87项既是食品又是药品的物品，其中相当一部分是可用于制作火锅的香料。

香料既是食物又是药物。民间俚语说:“是三毒之药。”所以火锅用香料的时候，一定要注意彼此的配伍和加工。用得好的话，会产生理想的加法或乘法的效果，用得不好的话，就会互相冲突，互相减法。如果使用违禁物品，还可能引起部分人的不适，严重的会造成误食事故。

为什么新重庆火锅炒的时候要用香料？

首先要抑臭、增香、增香。炒火锅底料，尤其是重庆火锅，绝对少不了“黄油”。黄油煮熟后与其他原料混合，会产生很浓的香味。但是黄油本身就有腥味，生姜、大蒜等材料并不能完全抑制腥味，而我们为基料开发的香料中的一些材料有很强的除臭除秽作用。将黄油的腥味压掉，与黄油的熟味混合，会产生奇妙的复合香气，起到抑臭、祛邪、呈香、增香的作用。

其次是防腐、杀菌、留香的需要。在储存和备用过程中，火锅底料表面和内部残留的水分与空气接触，久而久之会导致火锅底料逐渐出现氧化、失香、酸败、霉变等现象，特别是在夏季，会严重影响火锅底料的质量，甚至无法使用。我们为火锅底料开发的香辛料具有很强的杀菌防腐作用，为保持火锅底料的品质和香味，延长保质期提供了保障。

第三，健康饮食的需要。有些食客对辛辣食物有过敏反应；有些急性食客吃的是未煮熟的菜；还有一些食客身体不好，如脾胃虚弱、肾阳下降、肠寒腹泻、感冒等。根据药食同源的原理，精心调配香辛料配方，用于火锅底料中，达到祛寒、温中、祛湿、止泻的功效。

什么是火锅？

即把锅放在炉子上，用各种调味品做成汤锅(锅底)，然后把各种食品原料放入锅中。

重庆火锅有什么特点？

一个是辣的。多种口味并存。

第二，注意调味。善于改变。

第三，注重汤的使用，崇尚自然。

四把刀精细灵活。

五种材料选材广泛，独一无二。

六饮一餐，随心所欲

重庆火锅原料和香料的特性

郫县豆瓣

郫县豆瓣是用蚕豆、辣椒和盐酿造的。是成都郫县的地方特产。其色泽鲜亮、润泽、辛辣。

郫县豆瓣是红汤火锅最重要的调料。用在汤卤中，能增加鲜味和香味，使汤温热、醇厚、麻辣。

味道又浓又红又亮。

发酵大豆

豆豉是用黄豆、盐、香辛料酿造而成，气味醇香，色泽黄黑，油润滑爽，籽软疏松，味道鲜甜。

重庆永川豆豉最好。

豆豉用在汤卤中可以增加咸味和醇香。

干红辣椒

干辣椒味辛温，能散寒健胃，色泽鲜红，辣味浓。干辣椒的品种很多，有大金条的，有两根金条的，有五根的。

叶椒、晨椒、七星椒、大红袍、小米椒。

在火锅汤料(锅底)中加入干辣椒可以去腥解闷抑制异味，增加辣味和色泽。

四川胡椒

花椒，辛、温、麻，能温中散寒，有除湿止痛的作用。陕西花椒是花椒的品种；四川毛文胡椒。

清溪花椒更胜一筹，花椒是火锅的重要调料。用在汤卤中，能抑制腥味，去除异味，增强鲜香。

老姜

姜是辣的。它含有挥发油姜酚。它有一种特殊的辛辣味道。生姜用在红汤和清汤里是有效的。

能去腥抑臭。能增香增味。

大蒜

大蒜又辣又香。含有挥发油和二硫化物。

大蒜主要用于调味、增香、抑腥、除异味。

糯米酒酿

醪糟(也叫米酒)是由糯米制成的。米粒软而不烂，酒汁醇厚。又甜又好吃，浓而不杂，但不黏。

在准备好的火锅汤汁中加入糟醅，可以增强鲜度，抑制腥味，使汤汁重新变甜。

盐

盐的学名是氯化钠，是一种小的结晶颗粒。味咸，能解毒、凉血、润燥、止氧。盐在火锅里有一定的味道。

调料有提神、解闷、去腥的作用。

冰糖

冰糖做复制品蔗糖，结晶，味甘，补气，润燥，清热。

煮火锅汤汁卤水时，加入冰糖可使汤汁醇厚甘甜，有缓解麻辣刺激的作用。

烹饪酒

料酒以糯米为主要原料，酒味柔和，香气特殊。

火锅汤水中料酒的主要作用是增香、增色、去腥、去臭。

味精

味精是从大豆、小麦、海带等含有蛋白质的物质中提取的，味道鲜美。

在火锅里，加入鲜味来提味。

鸡精

鸡精是近年来被广泛使用的强力保鲜产品。由鸡蛋和钠麸精制而成，其细腻的风味是自动种植的。

蛋白质分解成的氨基酸。

鸡精的作用是增强鲜味和口感。

辣椒

胡椒属温带，气味辛辣，芳香浓郁，具有温中散寒、健胃理气的功效。用在清汤火锅中去腥增香提味。

火锅底料的作用和用量。

1酒醅是一种蓬松、深褐色的根状香料，常用于麻辣火锅汤料或焖菜。成都人称之为香草，重庆人称之为香粮。其实应该叫糟醅，也叫酒醅。甜醅有一种刺鼻的气味，类似于强烈的松节油气味。它们具有理气止痛、解郁健脾的作用。它们被盲目地用作治疗胸腹部疼痛、胃痛、呕吐、食欲不振和消化不良的中药。将这种香料加入麻辣火锅汤料或卤水中，香味浓郁。但要注意量，一次用量不能超过5克，否则香气会“油腻”。

2?丁香又名丁香、丁香，是丁香的花蕾。它经常被用作烹饪中的干品。它有一种强烈的香味和刺痛感。其味辛温，有暖胃止呃逆、祛风止痛之功。烹饪中的用量要在1 ~ 2克以内，千万不要用多了。

3?八角应该叫八角，又名茴芹、八角、八月珍珠，是大家熟悉的香料。它的特点是气味芳香，味道微甜。其性辛温，有温中开胃、散寒、治疝气之功。无论是火锅、红烧、卤水，都可以用来炒菜。因为它的香味是有人喜欢有人烦，所以使用起来比较灵活，5 ~ 10克为宜。

4?茴香又称茴香、菜丝、香花、野茴香。全国大部分地区都有栽培，为人们所熟悉。它的新鲜茎和叶经常用于烹饪，制作茴香豆、茴香馅饺子等。它成熟的果实像小米粒或孜然，有一种特殊的香气。作为香辛料，广泛用于卤肉、卤水、麻辣火锅。火锅中，可适当增加用量，如10 ~ 20g以上。医学上讲，辛温，行气。

具有止痛、健胃、散寒的功效。

5?草果是一种姜科植物，它的果实味道奇怪，令人不快。其药性温辛，有燥湿健脾化痰、温中散寒、抗疟之功。在烹饪中，它可以被打碎或整个使用。作为香料，和牛肉一起烧或者腌制，味道特别好。麻辣火锅和卤水不宜用草果，放3 ~ 5片比较合适。

6?砂仁又称阳春砂、砂仁，是阳春砂仁的成熟果实。味涩，气味芳香，药性平和，味辛。具有行气、健胃、消食的作用。该药物用于脘腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动。在火锅、卤菜中不宜过多使用，应在3克以下。

7?三奈的一些地方也被称为蒋莎和山拉，这是根茎。杂货铺和中药店都有卖干片的，很香。该药物性质温和，味辛，能温中除湿，行气止痛。主要用于治疗急性胃肠炎、消化不良、腹痛腹泻、胃寒疼痛、牙痛、类风湿性关节炎、跌打损伤等。烹饪中多用于烧、卤制、麻辣火锅，用量多在5 ~ 10g之间。广东人用高良姜做盐水鸡。近年来，四川江湖菜有

“三奈料理”的制作，就是用大量的三奈、干红辣椒、干辣椒等做主料。这道菜因其独特的风味而备受赞誉，但至今未见报道。

8?曹玲是近年来火锅中广泛使用的一种香料。因为市面上卖的都是干的，很难鉴别。经过多方咨询，将干品拿到我校徐江浦副教授处求证:应该叫灵香，又名玲玲香，属于报春花科过路黄属。它是一种多年生草本植物，具有浓郁的香味和甜味。用于麻辣火锅，一般用量不超过5g。市面上还有另外一种曹玲，名叫罗勒，可以代替上面的，但它属于唇形科，又叫玲玲香，又名九层宝塔、香草、香草、鸭头、雀头草等。，性味辛温。医学上讲，辛温，有治疗风寒感冒头痛的作用。

9?和曹玲一样，除草也是近年来麻辣火锅常用的调料。草排又叫香排、香排、香羊、毛把。

卷心菜，也是报春花科植物，有甜味。可用于治疗感冒、咳嗽、风湿和月经不调。

麻辣火锅中的用量不要太多，3 ~ 5克即可，盐水中也可以。

有人说麻辣火锅、卤水中“曹玲增香、除草、防腐”，其实很多麻辣香辛料都有不同程度的抗菌、防腐作用。

10?豆蔻又叫圆豆蔻，在市场或药店写为“百口”、“口人”。味涩，因其药性辛温，故有行气理气、暖胃消食、燥湿止呕、解酒的作用。在麻辣火锅中加入3 ~ 5g。因为香味好，所以用量小。

11?肉豆蔻别名玉果。近年来在火锅中被广泛使用，但其味道也令人不快。其药性辛温，有温补脾胃、涩肠降气之功。不能用一个以上，两三个就行。

12?肉桂皮也叫肉桂。性味甘、热，有滋元阳、温脾胃、散积寒、通血脉之功效。主治:肾阳虚、心寒疼痛、慢性腹泻等。它是油性的，有很强的香味。口感麻辣，回味微甜。广泛用于麻辣火锅和烩菜，适宜用量为5 ~ 10g。

13孜然别名，小茴香，小茴香-graecum，属于伞形科，是孜然的种子。主要产于我国边境地区，果形椭圆形。两端约5mm长，细，3mm宽，看起来像茴香。使用时请注意保存，尽可能密封，以免失去风味。

14香叶，即桂花树的叶子，呈灰绿色，无霉变，香气浓郁，能增香除异味，促进食欲。

火锅底料配方及其油炸方法

一、小锅煎法配方

成分:

黄油3公斤色拉油2公斤郫县豆瓣1公斤白酒50克酒醅20克巴赞海椒1，5公斤生姜1和大蒜1。

花椒两个1.5两豆豉15g宜宾碎米水芹15g冰糖1两一级辣椒面2两大葱1两3寸段。

风味配方:

白扣5g草果5g知母3g-5g丁香3g-5g砂仁5g香果5g孜然5g肉桂5g甘草5g枝5。

草5克，老扣5克，甘松5克，陈皮5克，香茅5克，八角5-8克，香叶5克，千里光5克。

茴香8克香草5克。

油炸前，将香料切成2英寸长的结，浸泡在温水中约20分钟，直到辣椒浸透。

准备2个炒锅，一个炒锅里放(豆瓣、葱、姜、捣碎、白酒、蒜25克、碎米、水芹、豆豉)。

冰糖)***9个样品混合均匀。

在另一个锅里加入3公斤黄油烧开，然后加入色拉油，加热至7-8成。把油舀到搅拌均匀的豆瓣菜上。

面条，边倒油边搅拌，防止豆瓣焦化。直到把油倒出来，然后把豆瓣放在火上煮10分钟。

对，豆瓣菜是快干的，用水湿润。大火翻炒。油沸腾时小火煮，15分钟后加入白。

酒25克左右，继续翻炒至各原料含水量快干，加入发泡香料继续翻炒至各原料9分干。

加入膨胀的辣椒，炒5-10分钟。

刁塘

俗话说“无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不厚”，所以挂白汤一定要注意原料的搭配，保证汤的鲜美。

其特点是:乳白色，口味正，稠度浓。

一只老母鸡，一只老鸭，一根猪骨1.5斤鲫鱼4斤。

(鲫鱼煮汤一定要包纱布)

挂汤工艺

1原材料应充分浸泡。

将原料用冷水浸泡1小时，使原料中的营养成分全部凝固，煮出的汤鲜香可口。

. 3挂汤时加入姜、葱、料酒、花椒粒。

4.一次装满水。如果水烧开了，只能加开水，冲进汤锅。汤锅里禁止加凉水。

5、泡沫要勤，保证汤汁呈乳白色。大火烧开时，用大火炖的汤为浓汤，即白汤，用小火炖的汤为清汤。

一定要注意

对过

一般建议用4: 6的锅，也就是4分清汤，6分油。

锅料:姜粒50克，蒜粒50克，盐50克，味精15克，鸡精50克，胡椒粉50克，黄酒5克，75克。

糖15克醪液10克干辣椒40克花椒25克老油5公斤鲜汤3公斤。

切记:先调口味，再放色母。花椒和干辣椒先放老油和色母再放。

肉汤锅底

配方:鸡精30g味精20g盐10g花椒10g大枣10g枸杞5g大蒜10g姜片(去皮)5。

鸡油50克，西红柿4片，清汤20克，猪油4公斤。

山珍(绵羊嗜血杆菌、牛杆菌、平菇等。)

将当归、党参各20克剁成颗粒，放入白汤锅底部。

旧油回收

一位客人吃完后不允许在锅底放任何茶碟、烟头等垃圾，保证汤的卫生，严禁食用。

任何色素和气味。确保锅底是干净的。将油倒入干净的桶中。

一个小时自然沉淀后，轻轻把脸上的油去掉，放在炉子上烧开。

洗涤油

当油因长期使用或处理不当而变黑时，加入1:2比例的水，煮沸约10分钟，沉淀出1。

小时，轻轻把脸上的油去掉，煮开。如果颜色还是黑色，继续洗一两次。

混合汤的解决方案:

1原因:1油含水太多；2汤油比例不当；3客人食用不当造成混汤。

解决办法:把锅里的油大部分去掉，换成厨房的新旧油。

火锅调料和汤料要求:

1，麻味不够:加入炒好的花椒和老油搅拌。

2、麻味太重:加糖捣烂加适量老油搅拌。

.3.不够辣:将炒好的糍粑椒用老油翻炒。注意炒糍粑辣椒(色拉油10斤，糍粑辣。

花椒5斤，茴香适量，老姜颗粒适量。当它半干时，加入白葡萄酒，搅拌干燥。

4.太辣:从锅里取出一些老油，加入一些清汤然后加入适量的酒醅和糖。

5、咸味不够。将盐溶解在肉汤中，加入到底部的锅中。

6.太咸:加一片莲藕一片土豆，或者加适量清汤解决。(莲藕和土豆可以减盐。)

7.告诉客人不要往锅里倒很多菜，以免影响锅底质量。请保持锅底8分满。

一、火锅底料的油炸

材料:植物油500克黄油300克郫县豆瓣300克干辣椒350克姜20克蒜40克葱60克冰糖30克醪糟汁100克八角20克三奈10克桂皮10克茴香10克草果5克紫草5克香叶2克香草2克丁香65444。

方法:

1、植物油先熟；将黄油切成小块；郫县豆瓣切细；将干辣椒放入沸水锅中煮约2分钟，然后取出切碎，得到汽巴辣椒。生姜坏了；大蒜去皮成花瓣；大葱扎；冰糖坏了；八角、萆薢、肉桂打碎成小块；草果坏了。

2.将炒锅放在中火上，用植物油加热，放入黄油烧开，放入姜、蒜瓣、葱炒香，再放入郫县豆瓣、汽巴椒，慢慢翻炒约1-1？5个小时，直到豆瓣被水分炒干，香气四溢，辣椒略白，锅里的葱结不用了。

3.立即加入八角、山奈、桂皮、茴香、草果、紫草、桂皮、香草、丁香等。，继续小火翻炒15-20分钟左右。当锅内香料颜色变深时，加入冰糖和醪糟汁，小火慢煮，直至醪糟汁中的水分完全蒸发。此时将锅端从火上移开，盖上炒锅。

二、火锅汤料的准备

材料:猪棒子骨300 g牛棒子骨300 g鸡爪骨100 g姜10 g葱30 g料酒20 g鸡精30 g味精15 g。

方法:

1、将猪棒子骨和牛棒子骨洗净、打碎；鸡爪骨洗净；生姜坏了；洋葱打结了。

2.先将猪骨、牛骨、鸡爪骨放入沸水锅中焯一下，捞出放入清水锅中，加入姜、葱、料酒，用武火煮沸，再用小火煨至汤呈乳白色，去渣取鲜汤。

3.然后加入鸡精和味精，将干辣椒和花椒放入炒锅，加入植物油翻炒，然后分别撒入五个火锅中？每个火锅上撒150克干辣椒和25克花椒。这时候火锅就可以上桌了。煮几分钟后，就可以开始烫各种原料了。

三、操作中的一些相关问题

1.在火锅底料的油炸过程中，一定要用小火，这样可以避免原料被油炸，使原料内部的香味和色素充分渗出。

2.在炒制过程中，要用勺子或锅铲不断翻动，使原料受热均匀，避免粘锅。

3.火锅底料中加入的郫县豆瓣主要是用来提味的，而糍粑椒主要是用来提色的，但两者都要慢慢炒干水分，使其味道和色素充分溶于油中。

4、在火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤的作用。加入醪糟汁的目的是使豆瓣和辣椒中的辣味和香料中的香味充分渗出，溶入油中。此外，加入醪汁还能起到调和各种风味、去除部分香料苦味的作用。

5.火锅底料加香料无疑是为了增香？加入紫草是为了增加红色，但香料用量不能太大，否则会产生苦味。同时，添加的香辛料种类不宜过多，以八角、山奈、桂皮、茴香等常见香辛料为主，少量添加其他香辛料辅助。注意，一般情况下，火锅底料中添加的香料比卤水配制中添加的少。

6.在准备火锅汤料的时候，如果口味要求不是太辣，那么里面的干辣椒就不需要直接用油炒，而是先用开水锅煮？来减少它的辣味，然后拿出来撒到火锅里。

7.火锅底料的大批量炒法和小批量炒法是有一些区别的。小批量炒制时，一般需要将香辛料磨成粉，减少其用量，同时适当缩短香辛料的炒制时间。

8.火锅底料炸好后，表面浮着一层油。我们可以把这层油的一部分作为下一次油炸的老油作为“母油”，因为这样会让火锅底料的风味更加浓郁醇厚。