煮鸡汤有什么窍门吗?
鸡汤食谱1:先冷冻。
我们都习惯去市场买活鸡,当场宰杀,回家炖鸡汤。我希望我们不能耽误每一分钟。其实这是不对的。新鲜的鸡肉买回来后,要放入冷冻室冷冻3~4小时,再取出解冻的炖肉。这和排酸肉的原理是一样的。动物突然被杀,体内会自然释放出多种毒素,刚宰杀的热肉中的细菌会迅速繁殖。冷冻不仅杀菌,还使肉从“僵硬期”过渡到“腐败期”再到“成熟期”。这个时候肉质最好,然后鸡汤明显香嫩。
鸡汤秘诀2:泡在米汤里
煮鸡汤之前,可以把洗好的鸡放在淘米的水里泡十几分钟。这样一来可以去除鸡皮上的腥味,二来可以让鸡肉更嫩。使用最简单易得的材料,我们可以得到非凡的结果。
鸡汤秘诀三:飞水
所谓飞水,就是把鸡、凉水、姜片一起放在炉子上点燃,直到烧开的过程。飞水不仅可以去除鸡肉的生腥味,更是一个彻底的清洗过程,还能让汤清澈不浑浊,鲜香无异味。
鸡汤秘诀4:冷水设置
被飞水处理过的鸡,要迅速捞出,在冷水下冲洗。一方面可以在鸡飞的时候洗掉一些附着在鸡身上的浮沫,另一方面可以让鸡汤在烹饪过程中不容易腐烂,保持皮和肉的完整性。
技巧5:删除附件。
这一步可以说是关键。去除鸡肉中的一些辅料是做出美味鸡汤的关键。这些影响汤的颜色和味道的辅料包括:
1.鸡的红色内脏,如肝、肫、肺、心等。(可以留作其他菜用),但是做鸡汤的时候一定要去掉。
2.剪掉鸡爪上的脚趾甲。指甲里有很多细菌,煮汤会有害卫生。
3.鸡的鼻子。是鸡嘴上部到眼睛的距离。如果不去除,鸡汤会有异味。
4.鸡屁股。这部分可以多切一些。做鸡汤的时候特别注意不要留着。