糖浆制作方法！
1、糖的转化与结晶糖易溶于水形成糖溶液。在室温下，2份糖可溶于1份水中，形成饱和溶液。在加热条件下，糖溶液中的含糖量甚至可以达到含水量的3倍以上，为过饱和溶液。搅拌或放置时，糖会从溶液中结晶出来，称为糖的重结晶，俗称糖返砂。因为蔗糖的晶体颗粒较粗，所以有时需要抑制这种晶体返砂。
当糖溶液加热煮沸时，蔗糖分子会水解成1果糖和1葡萄糖。这种作用称为糖转化，这两种产物统称为转化糖。糖液加热煮沸后就变成糖浆，也就是倒糖浆。糖的转化程度对糖的重结晶性质有重要影响。因为转化糖不易结晶，所以转化度越高，能结晶的蔗糖越少，糖的结晶度越低。控制转化反应的速度可以在一定程度上控制糖的结晶。酸(如有机酸)能催化糖的转化反应，葡萄糖的晶粒细小，两者都能抑制糖的结晶返砂，或得到细晶(微晶)，使产品细腻光亮。制作膏糊、蛋白糊等膏状装饰材料时，通常需要将糖浆熬到116 ~ 118℃。当糖浆达到这个转化水平时，不仅可以形成光滑的糖糊，而且由于其高粘度，可以使蛋清或奶油中的泡沫更加稳定。
2.糖浆的煮沸过程及其特性
糖浆在熬煮过程中，水分不断蒸发，糖液浓度逐渐升高，越来越粘稠，熬煮温度(沸点)也逐渐升高。糖浆浓度和沸点有一定的对应关系。除了糖度计，还可以通过糖浆的物理特性来判断糖浆的温度和浓度，从而知道糖浆的煮沸是否达到了要求的温度。
下面介绍通过“手测”来识别糖浆煮沸的几个阶段以及相应的温度。
在(1)，104.5℃开始沸腾阶段，糖液起泡。
(2)在107℃的成丝阶段，用食指接触糖浆表面后，用拇指合拢，再将两指分开，即可将糖浆拉成柔韧的细糖丝。
(3)珍珠阶段110℃，方法同上；当线断裂时，末端可以形成液滴。
(4)在113℃的吹气阶段，将一个铁丝圈放入糖浆中再取出，圈里可以成膜，轻轻吹膜即可。
(5)115℃羽化阶段，糖浆膜可吹成羽毛状。
(6)软球阶段:118℃，用冷水蘸一点糖浆，即两指捏糖滴。当两个手指轻轻摩擦时，可以感觉到手指间的糖浆形成了一个塑料的软球。
(7)硬球阶段121℃，方法同上，糖浆形成固体硬球。
(8)软壳阶段132 ~ 138℃，糖球表面有一层薄壳，会稍有破裂。
(9)硬壳阶段，在138 ~ 154℃糖球表面形成一层厚壳，需要很大的力量才能破开。
(10)焦糖阶段154 ~ 180℃，糖变成琥珀色，随温度升高由浅变深。
3、糖浆煮沸法
①将糖和适量的水(约为糖的一半)放入干净的锅中，小火加热，不断搅拌，直至糖完全溶解。
(2)调大火力继续加热至糖液沸腾。如果需要添加有机酸(如柠檬酸)或葡萄糖，此时可以添加。
(3)一旦沸腾，停止搅拌。如果锅边出现糖结晶，可以用少量水将糖结晶冲入糖液中。煮沸过程中随时撇去表面浮沫。
(4)迅速将糖浆烧至所需温度。
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