正宗长沙臭豆腐的配方及制作工艺

a原料:精制豆腐8块，切成32小块，特制卤水2500克，酱油50克，皂矾(硫酸亚铁)3克，鲜汤150克，干辣椒粉50克，香油25克，精盐8克，味精3克，炒植物油1000克。方法:1。将皂矾放入桶中，倒入开水，用木棒搅拌，然后将豆腐压干，放入，浸泡2小时，取出放凉，沥干水分，再放入专用卤水中浸泡(春秋3-5小时，夏季1-2小时，冬季6-10小时)。2.将干红辣椒粉放入盆中，用盐和酱油拌匀，倒入热芝麻油，再加入鲜汤和味精调成汁备用。3.将锅置中火上，放入煎好的植物油，待六成热时，逐一放入臭豆腐块，煎至豆腐胀脆后取出，沥干油，放入盘中。然后用筷子在每块煮好的豆腐中间插一个洞，把汁放进小碗里一起上桌。特点:质地外焦里嫩，微辣，是湖南著名的风味小吃。炸好的臭豆腐具有“远闻则香，食之则香”的特点，加上调料，吃起来又香又辣，风味独特。总体特点是:外焦里嫩，香辣。臭豆腐坯的要求:炸臭豆腐的前提条件是豆腐坯在油中炸好后能在油锅中发泡，中间是空心的。豆腐脑坯预处理(以一大盘豆腐脑坯为例):1。准备材料。食用色素(适量)放入空桶成为染色配料桶。2.混合。烧开一锅水(约4斤)，烧开后倒入配料桶，用木棒搅拌均匀。3.滤渣。冷却到自然温度，用细筛过滤到另一个桶或盆中。过滤后的渣滓被丢弃。染色。滤渣后，将小块豆腐逐一放入染液中，自然浸泡30分钟至2小时(视温度而定)，然后倒出染液，豆腐表面颜色逐渐变为浅黑色或灰黑色。这时候把豆腐坯一起放在空桶里，一层一层的放。卤水制作方法:以2.5kg豆豉为基准，需加入15kg清水煮沸，过滤后，在汁中加入1500g碱浸泡半个月左右，每天搅拌1次，发酵后即成卤水。展示臭卤水:臭卤水是臭豆腐生产中的特殊消耗品，采用生物发酵制成。先将臭卤倒入杯中，一大盘豆腐坯的用量为50 ~ 100g。然后均匀的撒在桶里最上层豆腐坯的表面，臭卤会慢慢渗透到下面每一层的每一个豆腐坯里。淋完臭盐水，等3-6个小时，入锅煎。油炸工艺:(1)猪油、茶油、植物油、花生油、大豆油等动植物油都可以，所以猪油经济实用。(2)锅和炉子。普通铸铁锅可用于煤球炉、煤气炉、液化气炉。(3)拿锅看温度。锅内热油沸腾时，可将豆腐脑坯放入锅内，10块煎1次。豆腐坯在锅里炸几分钟后膨胀，逐渐空心，外观呈黄黑色或棕黑色，焦硬，内部呈白色。当锅里的水基本没有形成气泡的时候，把豆腐拿起来放在锅上面的筛网里沥油，直到汤卖完。(4)用筷子戳炸好的臭豆腐，放入汤盆中，然后装袋。老汤准备:锅热时加入植物油，油老时加入适量盐，然后依次加入蒜粉、姜粉、辣椒粉、味精、五香粉，再往锅里倒一锅开水，加入酱油、香油、山椒油、葱等调料，用锅铲搅拌均匀。