淀粉一般有哪些种类？

在化学上，淀粉是由数百个(直链淀粉)或数千个(支链淀粉)葡萄糖分子缩合而成的均质多糖。它的分子形状有线性(溶于热水)和支化(不溶于热水)，糯米淀粉全是支化的，有些豆类淀粉全是线性的，而一般淀粉两者都有。淀粉广泛存在于植物的谷物(水稻、小麦、玉米)、果实(栗子、银杏)、块茎(红薯)、块茎(土豆)、球茎(荸荠、芋头)中，是植物主要的储能形式。淀粉不溶于水，但在热水中会吸水膨胀，变成粘稠的半透明胶体溶液。

(1)小麦制品

我们每天吃的面粉来自禾本科小麦的种子，这是世界上种植最广泛的谷物。与其他去壳后直接食用的谷物不同，小麦表面麸皮坚韧，内部胚乳脆弱，很难加工成全谷物，只能磨成面粉。小麦粉与其他谷物最大的区别在于，小麦特有的两种蛋白质可以结合形成弹性和延展性都很好的面筋(即可以拉伸很长时间而不断裂)，所以只有小麦才能做出各种图案、不同口味的面食制品。面粉中面筋的含量和质量(即两种蛋白质的含量)取决于小麦作物的品种和种植过程，而不是面粉加工过程，但蛋白质的含量在加工和储存过程中可能会发生变化。

面筋:是从面粉中提取出来的蛋白质部分(纯面筋)，可以和凉面、油面筋等中国特产搭配。

小麦淀粉:也叫成粉、成面、挺粉、挺面，是面粉除去蛋白质后剩下的淀粉部分。颜色很白，是水晶蛋糕和冷面的主要原料。

高筋面粉:又称面包粉，蛋白质含量在11.5%以上，面筋最强。用于制作面包、披萨、泡芙、油条、千层饼等需要依靠强大的弹性和延展性包裹气泡和油层才能形成疏松结构的零食。

中筋面粉:普通面粉，最常见的面粉，蛋白质含量9.5-11.5%，用于制作馒头、包子、饺子、煎饼、面条、麻花等大多数中式小吃。

低筋面粉:又称蛋糕粉，蛋白质含量为6.5-9.5%。它可以通过混合四份中筋面粉和一份玉米淀粉(其他淀粉也可接受)制成。适用于制作蛋糕、饼干、蛋挞等松散、酥脆、不灵活的零食。

自发粉:超市里卖的自发粉是用一定比例的酵母、泡打粉等化学添加剂混合而成的面粉，使用时只需要加水，可以节省发酵时间。自发粉要按照包装上的说明使用，因为不同的产品配方可能有不同的使用方法。

全麦面粉:小麦种子由麸皮、胚乳和胚芽组成。麸皮较硬，不易消化，胚芽富含油脂，容易酸败，所以面粉是用胚乳做的。但麸皮提供了丰富的膳食纤维，对人体消化非常有益。因此，全麦面粉是一种常见的面粉，由胚乳和磨碎的麸皮制成。对于面包、蛋糕、面条等不同用途，添加麸皮的比例、麸皮的大小和形状也有所不同，所以其实全麦面粉并不是由全麦谷物直接研磨而成的粗制品，而是更为复杂的精制产品。

西点的菜谱里，会特别注明需要什么样的面粉。一般可以用中筋粉代替高筋粉或低筋粉，没有明显区别。目前国内超市谷物区销售的面粉主要是适合中式面食的中筋面粉，而标注“精制面粉”、“专用面粉”、“富筋面粉”是为了标明面粉的加工细度，而不是面粉的面筋含量。“饺子粉”是中筋面粉，“面包粉”是高筋面粉。在大型超市的进口食品区，还可以买到分类详细、用途具体的完全进口面粉，以及各种含有其他粉末原料可以直接使用的预拌面粉，但价格也很贵。

(二)其他淀粉

谷物磨成的面粉和谷物提取的淀粉不一样，就像小麦淀粉和面粉的区别。谷物磨成的面粉一般和大米、面粉、各种杂粮一起卖。使用方法与面粉相似，可制成各种杂粮面包、面条、蒸糕等。淀粉是和盐、味精等调料一起卖的，主要用于中式烹饪中加水增稠，煲汤、煮粥时增稠，以及制作油炸食品的外层包衣。淀粉也是粉丝、粉条、凉粉的原料。生粉和白粉是各种淀粉的总称。至于原料的具体成分，要看包装说明。一些淀粉在制作小吃中起着特殊的作用。

糯米粉:由糯米(糯米)的种子磨成的面粉，又称江米粉，是汤圆和元宵的原料。

粘米粉:禾本科水稻(大米)种子磨成的面粉，也叫米粉，是萝卜糕的原料。

绿豆淀粉:豆科植物绿豆的种子用于制作绿豆粉丝和凉粉，但与绿豆直接磨成的绿豆粉制作绿豆糕不同。

玉米淀粉:也称为玉米粉，来自禾本科植物玉米的种子。与面粉混合时，可以降低面粉的面筋。它在奶油布丁馅、菠萝馅等馅饼、塔、派的馅料中起着粘腻的作用，也是冰淇淋的原料之一。玉米淀粉是从玉米中提取的淀粉成分，呈白色，与玉米粒直接磨成的黄色玉米粉不同。

红薯淀粉:来自旋花科红薯的块根(北方的红薯、番薯、番薯、地瓜、地瓜)。

马铃薯淀粉:茄科马铃薯(马铃薯、甘薯、马铃薯)的块茎。

木薯淀粉:大戟科植物木薯(红薯)的块根，是泡泡茶中珍珠的主要原料。

荸荠淀粉:又名荸荠粉，来源于莎草科荸荠(又名菱角)的鳞茎，是荸荠糕的原料。菱角主要产于中国南方的温暖地区。

葛根淀粉:豆科植物葛根的块根，是葛根糕的原料。

莲藕淀粉:是莲藕淀粉，来源于睡莲科莲属植物的根和茎，可以用开水直接食用。

西米:西米，又名西谷米，是英文西米的音译，原产于印尼。它是由从当地棕榈植物西米的树干中提取的淀粉制成的小球。它没有结构，不能生根，也不是某种植物的种子。