梅州东坡大鸡红油的做法

其次，要注意辣椒品种的搭配，即贵州朝天椒、川西坝子特产二进棒、重庆、贵州小米椒，三种辣椒按照4: 4: 2的比例调制，小火晒干，捣成辣椒面。这样的辣椒面有着朝天椒的红润色泽，二金条的醇香，小米辣椒的强劲劲道，眼明鼻香，入口后辣味会有层次感。

至于最后的提炼，更是精致巧妙。一般的做法是:按50%植物油和10%花椒面的重量准备材料，锅里放植物油，放入葱、姜、花椒，炸至焦黄，捞出，待油温降至50%时，倒入三种花椒面。

此外，还要放少许紫草、草果入锅炼制，期间要用铲子不断搅拌，让温热的油慢慢泡出辣椒、香料的味道和颜色。

当颜色变红，辣椒发出香味时，将提炼红油的锅移到一边，让它慢慢冷却。如果这样提炼出来的红油香气不够浓郁，还可以根据需要在提炼过程中加入八角和豆蔻。