腊鸡怎么打蜡？

1.炒盐:在0.5kg原盐中加入1g八角，倒入锅中翻炒至无蒸汽，盐转黄石，然后出锅，冷却后研磨。

2.卤水制作:有新旧卤水之分。新卤水是将2.5公斤鸡血浸泡，加入0.25公斤盐，放入锅中煮沸，用勺子撇去血沫和污垢。盐煮开后，用多层纱布过滤杂质，加入白糖0.1公斤，葡萄糖0.04公斤，混合香辛料0.25公斤(八角粉35%，桂皮粉25%，花椒20%，茴香10%，花椒粉10%)，生姜0.25公斤。老卤是腌制鸡20次以上后，新卤反复使用，长期存放而成。老卤越老越好。与新卤水相比，具有营养丰富、汁浓的优点。每次烧卤水时撇去浮沫，适当加盐、糖、香料，用多层纱布过滤掉杂质，保持卤水清澈。

3.抹盐:先将大曲白酒涂抹在鸡皮和腔内外一段时间，去除异味。然后全身抹上盐(盐的量是鸡体重的6%)，在鸡的背部、胸肌、腹腔反复抹。尤其是鸡大腿，盐要放在手心里从下往上揉，这样肌肉被压缩，容易渗透。

4.初腌:将撒满盐的鸡，背部朝上，放入盛有新盐水的缸中，灌满后在表面撒上盐，用重物压平鸡身。一般腌制24小时左右，肌肉收紧后即可出罐。

5.复腌:将老卤加入大曲白酒中(老卤的5%)，倒入腌制罐中，放入鸡坯，用竹盖盖好，用石头轻压(鸡坯要完全浸入卤汁中)，复腌24小时后将鸡上下翻动，使其均匀吸收卤汁，再腌制42-48小时，取出后沥干卤汁。

6.折叠:将腌制好的鸡坯按“琵琶”形状折叠，伸直鸡颈，收回翅膀和腿，再压一重物，使鸡坯琵琶保持4天左右。

7.悬挂:将成型的鸡胚在清水中反复漂洗，去除表皮杂质，然后沥干水分，悬挂在通风干燥处(不要在阳光下暴晒)。一般风干20至30天，至表面光滑平整，全身干燥，露出颈骨，即为成品，可批量上市。