自贡美食有什么特点？

自贡菜——盐帮菜盐是各种风味的始祖，自贡是井盐之都，盐帮是美食之家。吃在四川，尝在自贡。根植于巴蜀文化，诞生于川菜系列，伴随着盐业经济的繁荣发展，自贡盐帮菜成为川南小河帮的杰出代表，区别于成都、重庆的“上河帮”、“下河帮”菜系。自贡盐帮菜不仅是中国饮食文化中的一朵奇葩，也是中国盐文化的一个组成部分。也是千百年盐都风情的重要体现，更是当代川菜系列中的重要品牌。清末民初，全国各地盐商云集井盐之都自贡，尤其以浙江、陕西、山西、广州、云南、贵州为代表，逐渐形成了独具特色的盐帮饮食文化。其中盐商自带名厨，结合自贡盐，演变出一种具有浓郁地方特色的盐帮菜，以精致、奢、奇、辣、鲜、嫩为特色，被誉为川菜。现在已经在全国范围内迅速发展，其中我是嘿嘿！据说比较了解自贡文化特色的，就属深圳了，是世界级餐饮公司盐邦公馆，装修的自贡文化特色。如:剪纸、盐、贡山等。，所有美丽的自贡人都知道。风格！深圳市南山区创业路中央工业城1号楼盐帮公馆(崇商百货对面)，自贡盐帮菜分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三个分支，以麻辣、麻辣、糖醋为三大类。盐帮菜的特点是味浓、重、浓。最讲究，讲究调味。川菜除了传统的“菜式多样，烹饪手法多样”之外，还有“浓、香、辣、刺激”的特点。盐菜善用椒姜，料广而重，选料精细，煎、炒、烧、炒，独具一格；煮、炖、煎、炸各有各的规律。他尤其擅长煮活，形成了不同于其他菜系的特色风味和口感。以前盐帮菜在川菜中独树一帜，在小河帮中独占鳌头。受到达官贵人和圣贤的高度赞扬；吃的人在恋爱，听的人在仰慕。从盐都到成都，从荣成到北京，历史悠久，口碑相传，成为餐饮界的知名品牌。在200多年的发展历程中，自贡盐帮菜涌现出一代又一代名厨和烹饪大师。清末盐商李琼浦所著《琼浦食谱》，记载了各种盐菜的烹饪窍门，但已失传。日内瓦国际会议名厨董烹制的一只脆皮鸭，砸倒了电影大师卓别林；上世纪中叶，陈建民大师将盐助菜肴引入日本上流社会。刘锡禄的豆腐已经成为日本精致习俗所欣赏的美味。发明炉边牛肉的曾，把牛肉煮到极致的安，首创牛蹄熊掌叶掌板的林青云，以煮鱼不加酱闻名的李，擅长鱼翅海参宴的刘，以吃兔肉味浓而闻名的刘，以一首《大快朵颐》惊为天人而并入四川饭店的黄三胖，都是盐菜。新中国成立后，被称为“四大金刚”的范德冲、、倪、和被称为“五朵金花”的邹青云为盐帮菜的传承和发展做出了重要贡献。自贡餐饮和盐帮菜在其演变发展中，逐渐形成了一批令听者馋涎欲滴、大快朵颐的名店。如天德苑、鹿鸣春、金谷园、快苑、好苑、怡园、吊黄楼、码头、刘芬酒家、江春、文星苑、新津美食汇、闽江饭店等。久而久之，形成了久负盛名的老字号品牌。改革开放以来，自贡餐饮业取得了长足的发展。以盐菜为主要内涵的名店不仅代代相传，还涌现出一批新的名店。“金夫盐菜”在北京很有名。在成都这座休闲之城，能吃能品的成都人也很欣赏自贡的“盐阜世家”、“蜀江春”、“阿喜”等菜品。在自贡，“盐商菜”、“私房菜”、“杜妍会馆菜”、“南方国宴”、“川南宴”、“四川江春”、“阿喜”、“刘芬酒家”、“盐帮后裔”等都受到消费者的好评，生意日益兴隆。在盐菜的演变和演变过程中，积累了大量脍炙人口的菜肴，受到大家的喜爱，有的更是不胫而走，被纳入川菜，摆上各地的餐桌。盐帮菜的代表菜有100多种。以下只是其中的一部分:1。炉边牛肉2。水煮牛肉3。菊花牛肉4。蒸牛肉(或著名的牛肉蒸锅)5。钻孔牛肉6。热黄喉7。牛豌豆(又名草鞋，即牛筋)8。牛蹄和熊掌。掌板牛肉10。金丝牛肉11。豇豆牛肉12。辣毛肚13。细嵌绿豆芽14。爆炒乌鸦嘴65438+。17.洋葱汁岩鲤18。红烧鱼19。白菜鲢鱼20。酸菜鲫鱼21。荣县脆皮鱼22。抚顺花泥鳅23。赵华芬蒸鱼24。芙蓉鱼片25。王晶乌鱼26。李氏土豆泥。1.天地大满足32。盐商九菜33。岩匪鸡34。米饭熏鸡35。蒜蓉鸡36。清蒸月亮母子鸡37。红烧童子鸡38。一品鸭39。红掌40。早春露菌41。金钩冬季凉菜42。热灯窝43。锅肉47。巧炖三香(猪嘴、猪耳朵、猪尾巴都是用炒猪肉的方法做的)48。牛佛烤肘子49。单刀会(黄牛各个部位做的牛肉宴)50。烫过的全羊垫51。鱼垫(整桌菜都是鱼做的)52。深味冷兔53。金花羊肉汤。盐锅煎55。风萝卜蹄花汤56。树上的蚂蚁。酱肉丝。顾靖·培根59岁。皮蛋肉丝61。芙蓉蛋62。青椒皮蛋。干鸡蛋64。叶的刷柄65。69.金钩鸡脑花70。冬笋肉末71。牛栏湾豆腐干。农民的女儿菜73。酸辣菜。萝卜丝干。张家屯土鸡坡头76。油炸绿豆饼。酥脆锅配酥油茶78。谢凉粉79。黄的蜘蛛饼。在川菜系列中，许多精品和珍品都与井盐的发展有关。据《四川风光》记载，川菜名菜“水煮牛肉”诞生于自贡盐业生产。早在明清时期，自贡盐场就用牛作为拉卤的动力车。随着盐井的增多，车体的增加，牛也越来越多，到了清朝光绪年间常年保持在三万头左右。随着患病和退休的牛需要宰杀，自贡盐场的牛肉食品越来越多，越来越有味道，包括水煮牛肉、炉边牛肉、菊花牛肉火锅、热黄喉、牛头和牛尾汤。水煮牛肉已经成为川菜中非常受欢迎的一道菜。水煮牛肉的起源是自贡盐工将当年的牛的肉剔除，用盐、胡椒面、辣椒面作调料加水煮熟。虽然方法简单，但是上桌后肉的味道很鲜美。经过名厨长期烹饪实践，逐渐成为麻辣烫味浓郁的川菜名菜。牛肉和瘦猪肉可以用来调味。不要用火煸炒，重点放在汤上。炒菜时，火要大，水要宽，但不宜过长。当肉片变白后，加入红油、花椒面、花椒面、酱油、花椒面、姜米、味精、水豆粉。其色泽深沉，风味浓郁，肉片鲜嫩滑嫩，极其爽口，此菜四季皆宜。自贡水煮牛肉一般配以菜苔或生菜，切成薄片，配以芹菜和香菜。火鞭子牛肉是自贡的特色食品。在其他地方，也有类似的“邓英牛肉”，但火扁子牛肉擅长自己的独特特点。它的剑法妙不可言，薄如纸，香味悠长，口感极佳，非常适合配酒吃饭。以其选料精细、制作方法独特、味道鲜美而闻名全国。炉边牛肉的原料只能是牛后腿的所谓“钻牛肉”。制作时，用非常锋利的薄刃刀将牛肉切成几块，长英尺，宽七八寸；把肉片钉在靠墙的木板上，继续用薄刃刀削肉片。整块牛肉钻会随着刀片的剥皮慢慢滚动，直到变成极薄的肉片，要求肉片上不能有洞和缝；然后在这种极薄的肉片上抹一点盐和酱油，挂在通风处晾干，铺在通风的炉排上，用牛粪饼的小火慢烤，使之酥而不软，细细咀嚼，化为渣。最后涂上辣椒红油。这样，用牛粪饼烤出来的炉边牛肉，香味就很明显了。后来换了炭烤，这香味没了，感觉没以前好吃了。所以是用牛粪饼烤的，当时保密。外人很少知道。自贡盐帮菜形成的饮食文化积淀中还有一个奇怪的层次，就是盐商的美食。这些财大气粗的盐商，就他们的伙食来说，简直和皇宫一样美味；排场，不逊于政府。他们虽然吃精不腻，但是吃了很久的海鲜和山珍海味就不过瘾了，于是挖空心思，变着花样，这样越吃越奇怪，越吃越精致，好像没有它就不能显富。盐商吃起来很奇怪，也没有什么惊喜，比如吃“猪血泡”。做法是把活的大肥猪的蹄子扎下来，用竹筒托着煮好的糯米粥，撬开猪嘴使劲灌，然后杀猪，开膛破肚，去掉猪嘴、食道、胃里烫伤的血泡，用精致的调料煮熟。再比如吃“露菌”。“冬天会在裸露的岩石上浇上稀释后的牛粪，到第二年春天，草就茂盛了，没有虫灾了。到了春末，一种又短又白的小蘑菇从草丛中诞生，类似于嘴外的蘑菇，其美味胜过干蘑菇和大脚蘑菇，命名为露菇。贡井太平山、玛瑙洞产的露菌质量最好，每株菌只有中指大小，产量小，价格贵。富商巨贾邀春酒客。如果有一碟价格数倍于著名菌类大脚菇的露菌作为时令菜，那美食就逊色了。再比如吃“泡青蛙”。先用一个大坛子把坛子里的调料全部装满盐水，把小木块放在坛子里浮在水面上，然后把活青蛙放在坛子里，再用泥把坛子口封好。过了几个月甚至更久，青蛙都蹲在木板上死了。都拿出来蒸了，非常好吃。至于吃鹅掌，肯定有一种奇怪的吃法:在小房间里围一块地，撒上糠壳，点上火，可以烧很久。放很多活鹅进去，鹅在糠地上跑来跑去，脚都烧了，嘎嘎叫，口渴。此时在著名的太原井里用醋喂它们，直到鹅的脚被烫出血泡，即把鹅的脚切下来做成菜。说到吃“泥鳅鱼”，更是让人眼前一亮。泥鳅还原鱼是邓关地区伏羲河与沱江交汇处的一小段河流中出产的珍稀鱼类。没有鳞片也很好吃，就像一个河群。因为这种鱼捕捞季节短，产量极小，一出水就会死，而登关地区距离自流井有六七十里，所以吃新鲜泥鳅要多花心思。它的做法是:先命人在渔船上支起灶具，把河里的鱼抓起来，马上放在锅里煮。鱼煮好后，放在盒子里。为了保暖，盒子要用棉絮一层一层包起来。然后，提前等候在那里的工人们拿起箱子，向自流井出发。挑食的工人，选的都是身强力壮，脚好的。途中必须冲刺甚至小跑，用很多工人像接力赛一样全程通过。到了盐商家中，或带到饭桌或宴席上，鲜嫩可口的泥鳅鱼还是热腾腾的，食客们可以大快朵颐，品尝美食。就连盐商吃的一些所谓的小菜也是极其考究的。比如一小碟青蛙肚，需要上百只青蛙剖腹取肚，再用猪油和香油炒熟。尤其需要注意火候，做到鲜脆。一小碟炒豇豆，其实就是把豇豆挖空，用切得很细的肉末拌上蛋清和调料，再用香油炒熟。炒绿豆芽，厨师需要用针挑，让肉末一点一点的倒进去，再炒成菜。即使吃蕹菜，也只需要每根顶端两片嫩叶，有麻雀舌头那么大，几公斤蕹菜就可以做成一道菜，用香油炒一下，放在鸡汤里煮，也就是所谓的“乌鸦嘴”。盐商一盘菜，盐工半年赚粮。这些极其富有的盐商，以其奇、怪、雅的菜肴，在当地的富绅中着实少见。