什么时候做腊肉最好？

冬季至日前后，是腌制腊肉的好时候。如果时间早，温度不够低，晒干的肉容易发臭。冬天至日前的太阳是炎热而有毒的，不像冬天至日后的太阳是温暖而可亲的。冬季至日后，腌肉需要腌制7天，然后晒干。我吃腊肉的时候会放更多的水，多煮，因为煮可以把腊肉中的亚硝酸盐、过量的盐和脂肪溶解在水中。而且我做饭时间很长，每次不少于30分钟。

15至20天烟熏、风干、日晒后，肉条逐渐失水变干，颜色由白色变为金黄色，成品每100公斤鲜肉约70公斤。农家正宗的腊肉还得在太阳底下烤。选择天气晴朗的时候，在农家乐门前的打谷场或者阳台上挂一块块准备好的腊肉。经过太阳的暴晒，腊肉油油的，腊肉特有的咸味就暴露出来了。

制作腌制食品选料很重要，尤其是制作香肠、腊肉时，一定要选新鲜的猪肉。鲜猪肉紧实、有弹性、薄；肥嫩，白有光泽，瘦肉部分微红，有光泽，不粘。不新鲜的肉无光泽，颜色深红，切面呈绿色和灰色，柔软，无弹性，粘粘的，有臭味。严重腐烂的肉有臭味，一定不能买也不能吃。

除了新鲜的材料，盐、胡椒、料酒、糖、混合香料等调料也必不可少。但一定不能过量，尤其是盐的量需要科学掌握，不能用太多。制作时，将盐和其他配料混合均匀，均匀涂抹在各种肉制品上，或者倒出来，然后将肉块放入一定的容器中腌制。如果肉片是在冬季至日后、立春前制作的，由于气候寒冷，腌制时间可延长1天，立春后稍暖，盐容易腌制到肉里，腌制时间可缩短1天。配料渗入肉块后即可取出，先用清水洗净肉块上的泡沫，再用刀尖在肉块上端扎一个小孔，用麻绳绑住，挂在竹竿上，放在通风处晾干。