小芥末和大芥末的区别芥末有很多种。
芥末有很多种。
我国的芥菜种类繁多，主要分为两大类:抽穗芥菜和不抽穗芥菜。抽穗芥菜的叶片由中心向外长，叶片圆厚，会呈拱形、椭圆形，可一片一片剥开。加入更多的水来软化它们。不结球芥菜叶细长，稍富含纤维，常用于腌制。
芥菜是我们春节经常吃的一道长期菜。
？锦芥菜:又名芥菜，叶柄特别粗，吃起来纤维少，辛辣。它是餐馆中广泛使用的品种，也是中国新年餐桌上的一道长期菜肴，大多出现在农历新年。
？大叶芥菜:茎较粗，叶面较宽，辣味较低，可直接烹饪或与干枚乘、福彩、酸菜一起腌制。
？芥末:有很强的辣味，叶子很苦。一般以腌制，做成“雪红”为主要吃法。
？大白菜:不吃叶子和叶柄，只从茎上取“茎芥菜”，其茎特别肥，呈杆状，又称“大白菜”；常用来煲汤、炒菜或切段调味、腌制成配菜。
大白菜也是芥菜的一种，一般市面上卖的都是去掉叶子的。
选择技巧
？芥菜型油菜，芥菜型油菜
涂层紧密:先观察外观，鲜芥菜颜色为绿色，稍有光泽；叶子包裹的很紧，不松散。如果有大面积损坏或腐烂，就不要买了。整个包好的芥菜可以通过翻外部的叶子来检查。如果开花，容易影响质量，避免购买。
去掉外部叶子的“芥菜粒”在一般零售市场很常见。
固体重量:感觉整个新鲜芥末在你手中的重量，选择含水量多的重而固体的。
茎叶肥厚:用手摸叶柄，叶柄、茎丰满、挺拔、坚实，鲜甜。
叶柄必须丰满、坚硬、坚实。一尘不染，浓稠如水。
芥末
植株不要太长:整个植株最好在20到30厘米之间。如果太长，说明茎叶太老，口感不好。
梗底光滑:检查梗底，断面一定要光滑平整，如果有黑点，可能已经被细菌感染，质量不好。
不湿，不发黑:叶、茎蓝绿色，不应开花、抽薹、纤维化。
？大白菜(中国卷心菜)
看外观:茎的直径在3 ~ 4 cm左右，最好不要选太粗的，以免表层太老，表皮要无病虫害。
太阳穴的重量:你需要手里有点重量，才不会买到一颗空心的大白菜。
芥末怎么做？
先了解清洁方法
抽穗芥菜的叶尖基部容易储存沉淀物，建议由外向内将叶片一片一片剥开，放在流动的清水下手洗，尤其是叶柄较粗的部位。
这样味道更好。
可根据烹饪需要切成各种形状，油炸的话可切成条状或片状；块状和厚片适合炖汤。芥菜叶可以像普通叶菜一样炒，也可以切碎用盐腌制。盐水沥干后就是美味的泡菜了。
盐水烫漂:洗净切块后在沸腾的盐水中烫漂，可减少苦味，保持色泽，软化纤维，缩短后续蒸煮工序；出锅后可用清水沐浴或冰水浸泡，既可增加酥脆度，又可保持青绿外观，再用猛火快速翻炒、焖制后即可食用。
去掉硬的部分:用芥菜(比如大白菜)煮茎之前，一定要先把皮剥掉，去掉粗糙坚硬的部分，味道会更好。然后根据烹饪方法切，比如条状跟块适合腌制，滚刀块和粗切适合炖汤。
如何做好芥末？
芥末一开始是微苦的，但是咀嚼一段时间后会有甜味，由苦变甜是“苦中有甜”的象征！因为味道涩，微苦，所以大多会和含油量高的肉一起炖，用鸡油炒更美味。另外，过年的时候会把芥菜和扇贝一起蒸或者炒，将海鲜的甜味和芥菜的苦味结合起来，有助于去除腥味，改善口感和味道。
很多人会把长期蔬菜的叶子去掉，只吃茎。白菜很甜，可以炖。
至于食用梗，因为它的甜味，非常适合用来煮汤，煮完之后甜味会在汤头里自然释放出来。我们经常吃的酸菜、福菜、梅干菜，其实就是用芥菜腌制的干菜，是客家美食中不可或缺的一部分，比如酸菜炒大肠、梅干菜红烧肉、福菜肉片汤，都是芥菜美食的延伸。
芥末保存方法
芥末:放入塑料袋中，用手将袋中的空气挤出并封口，或者直接用白报纸包裹，外层用塑料袋套住，用橡皮筋固定后放入冰箱的果蔬冷冻室。也可以把买回家的芥末处理一下，然后冷藏。
芥菜:买回家时先把碎烂的黄叶去掉，摊在阴凉处半小时，保持叶子不受潮，然后根据每次食用量用报纸分包，最后用干塑料袋密封，放入冷库，可保存4 ~ 5天。