重庆江湖菜
在重庆，江湖菜在上世纪八九十年代开始流行。它最初是由歌乐山镇一家名叫林钟乐的路边小店引进的辣子鸡。之后南山春鸡、翠云水煮鱼、香辣虾、泡椒兔、邮局鲫鱼、烧鸡等江湖菜领先了一两年，现在流行吃鳝鱼段。其他地方也有提到江湖菜，但毕竟不能像重庆的江湖菜一样，从视觉和口感上给人一种苍劲爽朗的感觉。
其实江湖菜早在重庆菜的风格形成之前就有了。只是那时候还不叫江湖菜，叫街边菜，比如磁器口的毛肚火锅、毛血旺，充分体现了街头文化的特点。江湖菜的出现只是在1990年代改变了街边菜的名称。
饮食江湖有很多传说。例如，在1990年代，一个老板靠卖酸菜鱼赚了几百万，但现在他负债累累，四处流浪。猪圈火锅的创始人胡金贵，原来是南山上的农民。当时他在黄桷垭旧厂周围租了几个猪圈，打扫干净，做了一个铺子，取名“猪圈”。没想到突然就火了，以至于江湖上有个传说，他的店就开在猪圈旁边，火锅料现在都杀了洗了，所以特别新鲜。后来大概觉得“猪圈”这个名字不雅，猪圈火锅改名为古月泉火锅。但在南山总店的招牌上，店名后面特意加了一个括号，说明“俗称猪圈火锅”。
如今，以江湖菜起家的餐厅，不再是刚成立时的草根、简陋，而是变得精致了。比如以江湖菜起家的顺丰123，短短六年就从一家街边小店变成了一家气势恢宏的连锁餐厅。他们学会了做概念，做包装，也学会了玩一点诗词:“上虎山/随风而饮/挥剑过江湖/看一、二、三”。这不是朴实无华的江湖菜，而是时尚的江湖菜。
重庆人是馋猫好吃狗。重庆人最爱江湖菜，在重庆附近的某个地方听不到什么好吃的。只要他们知道了，就一定不能放过，隔山隔水一定要试试。前几年南山出了个“春鸡”，结果南山成了吃春鸡的基地；磁器口最初出名不是因为它是千年古镇，而是因为它的毛血和咸花生。后来流行的有“辣子鸡”、“泡水鱼”、“酸菜鱼”、“香辣蟹”、“泡椒兔”...前年还流行吃“球溪鲶鱼”，去年流行吃“邮局鲫鱼”。重庆的江湖菜据说是一月第一道菜。如果你还在回忆上个月某道菜味道的美好记忆，那说明你OUT了。只是这些菜从来没有离开过它，依然和麻辣美食有着一个热词的紧密联系。据一位美食家说，江湖菜不辣不好吃！也许正是这样一个复杂矛盾的重庆城市，才能吸引重庆本地人和来重庆的外地人。试想有多少人能忍受一座城市正在翻滚的热情？
重庆的“江湖菜”源于重庆的码头文化。重庆被长江和嘉陵江环绕，沿江有很多码头。有了码头，码头工人自然少不了。码头工人工作辛苦，每天出很多汗，自然口味重。重庆的“江湖菜”是重口味形成的。比如一只泡椒兔，里面全是红红亮亮的泡椒，辣、麻、鲜，但不干。还有花椒鱼须，泡椒墨鱼仔等。，哪些真的有重庆特色。江湖菜能自成体系，有其地理范围、社会土壤和餐饮文化氛围。重庆独特的地理环境和气候特点，造就了重庆人“敬味好辣”的饮食习俗。江湖菜最早是在大排档和小餐馆发展起来的。因其特色、风味、新奇、不落俗套，迎合了都市人求新求异的消费心理，且价格低廉，也适合大众消费需求，很快在巴渝中流行起来。