多种小海鲜的秘制

麻辣小海鲜

1、蔬菜汁水：水1000克香芹150克锅里加水1000克等水沸加入香芹150克煮2-4分钟后捞出香芹备用。

2、蒜油：大豆油1000克蒜沫1000克锅里加入大豆油1000克烧至3成热加入蒜沫1000克熬到蒜香出味后打打起备用。

3、大料的制作：白豆蔻6克山奈2克香叶6克丁香2克砂仁 6克草果（去籽）8克桂皮 8克荜拨4克香果8克千里香4克肉豆蔻8克八角10克良姜8克小茴香10克（打磨成细粉备用）

4、秘制红油的制作：菜籽油1000克脱皮白芝麻15克二荆条干辣椒150克小米辣30克石柱红30克醪糟汁30克高度白酒 20克镇江香醋20克大料粉15克洋葱、大葱、姜（适量）制做方法：三种辣椒混和打粗粉，锅中加入菜子油烧到220度（去除菜子油的生油味），等油温到150-160度时下入洋葱、大葱、姜炸至金黄色捞出控干油丢去。等油温到160度时加入1/3的辣椒面（激发辣椒糊辣味）等油温到140度时再加入1/3的辣椒面、大料面、白芝麻、醪糟汁、镇江香醋高度白酒等油到140度时再下入最后的辣椒面搅拌均匀密封后进制48小时间后备用。

5、麻辣味汁：凉白开1600克老干妈风味豆豉40克蔬菜水800克丁点麻辣鸡鲜6克海天蚝油580克花椒油60克海天生抽120克藤椒油60克东古一品鲜80克鲜麻辣鲜露45克高度白酒20克秘制红油100克泡野山椒段20克蒜油60克青芥辣2.5克鲜小米椒段10克将上面的配料全部放入盆里搅拌均备用。

香辣冷卤小海鲜

1香辣红油的制作

（1）大料的配比：桂皮9克山奈20克小茴香6克灵草6克甘草5克丁香1克白芷9克白豆蔻9克良姜6克砂仁9克荜拨3克八角26克按照配比，用清水浸泡20-30分钟备用。

（2）菜籽油1500克姜片、洋葱片、蒜片、葱段（适量）二荆条50克（做成糍粑辣椒）小米辣20克（剪段）灯笼椒20克（剪段）镇江香醋10克醪糟汁30克高度酒10克冰糖3克郫县豆瓣酱40克阳江豆豉8克紫草适量

（3）锅中加入菜子油烧到220度（去除菜子油的生油味），等油温到130-140度时下入洋葱、大葱、蒜片、姜炸至金黄色捞出控干油丢去。小火慢熬至油温达到130度下入紫草调制底色后捞出控油丢弃，等油温到160度加入糍粑辣椒、大料、小米辣、灯笼椒再加入郫县豆瓣酱、阳江豆豉后开中小火慢慢熬制到辣椒颜色变深再加入冰糖、醪糟汁再熬1-2分钟后再加入高度酒、镇江香醋30秒后密封进制48小时间后备用。

2、香辣味汁的制作清水1200克李锦记生抽60克青芥辣 5克海天蚝油420克鲜麻辣鲜露30克雀巢美极鲜味汁80克藤椒油30克东古一品鲜60克家乐浓缩鸡汁40克镇江香醋10克白糖10克花椒油30克秘制香辣红油140克小米辣46克香芹段40克高度白酒20克所有原料混合均匀后冷冷藏1-2小时间即可

辣酒小海鲜

1、特制红油的制做

（1）大料配比：孜然10克公丁香1克草果（去籽）4克八角14克小茴香8克香叶6克红花椒8克桂皮8克青花椒10克。将所有辛香料按照配比称量好之后，用温水浸泡20-30分钟

（2）菜籽油1500克葱、姜、蒜片适量冰糖5克二荆条（打碎用）100克二荆条（煮软剁糍粑辣椒）60克小米辣50克葱片100克蒜片100克镇江香醋15克高度白酒15克

（3）锅中加入菜子油烧到220度（去除菜子油的生油味），等油温到150-160度时下入洋葱、大葱、姜炸至金黄色捞出控干油丢去。等油温到130-140度时加入大料、糍粑辣椒、葱片、蒜片开中小火慢慢熬制无水气时加入冰糖和混合辣椒面炒制有辣椒香味时加入高度酒、镇江香醋30秒后密封进制48小时间后备用。

2、辣酒汁的制作：清水1200克雀巢美极鲜味汁40克鲜沙姜片20克海天蚝油90克玫瑰露酒10克家乐辣鲜露40克九江双蒸酒80克鲜小米辣40克高度白酒160克芝麻油5克绍兴加饭酒140克藤椒油10克话梅5颗妙多咖喱膏50克自制红油适量鸡精2克李锦记生抽50克味精2克寿司酱油120克食盐10克。所有原料混合均匀后冷冷藏1-2小时间即可（注：绍兴加饭酒和话梅煮沸备用）

以上三种为捞汁小海鲜品味

大多小海鲜的初加工都是过水时加入盐、高度酒、葱姜片煮熟即可装入瓶内加入捞汁头上放点双色二荆条鲜辣椒丁和白芝麻点缀进入冰箱冷藏（保质期为7-10天）

香辣酱爆炒小海鲜

1、秘制红油的制做

（1）大料配比：白豆蔻6克山奈2克香叶4克丁香1克砂仁 5克草果（去籽）8克桂皮 7克荜拨4克香果6克千里香4克肉豆蔻6克八角8克良姜6克小茴香10克红花椒20克干草4克按照配比，用清水浸泡20-30分钟备用。（注：这配比要再要一份做大料份）

（2）菜籽油1200克姜片、洋葱片、蒜片、葱段适量高度白酒15克冰糖8克阳江豆豉15克泡姜粒30克郫县豆瓣酱100克红油豆瓣酱150克糍粑椒180克

（3）锅中加入菜子油烧到220度（去除菜子油的生油味），等油温到150-160度时下入洋葱、大葱、姜炸至金黄色捞出控干油丢去。等油温到150-160度时加入豆瓣酱红油豆瓣酱炒出香味再加入大料、泡姜粒和糍粑辣椒开中小火慢慢熬制（15-20分钟）后无水气时加入冰糖和阳江豆豉再熬到冰糖溶化加入高度酒、镇江香醋30秒后密封进制48小时间后备用。（注：辣椒不能变黑色）

2、麻辣酱的制做

（1）原料配比：菜籽油300克孜然3克红油豆瓣酱150克姜沫蒜沫各5克洋葱、大葱、姜适量（爆香捞丢去）二荆条辣椒面45克小米辣辣椒10克海天海鲜酱30克老干妈豆豉15克丁点麻辣鸡鲜8克白糖30克大料粉10克雀巢美极鲜味汁15克花椒油50克鲜麻辣鲜露20克高度白酒15克

（2）锅中加入菜子油烧到220度（去除菜子油的生油味）等油温降到150-160度加入姜片、洋葱片、葱段炸至金黄色捞出控干油丢去，加入红油豆瓣酱炒出香味加入姜粒蒜粒爆香加入混合辣椒面同样炒出香味，下大料面、孜然小火慢炒出香味，下入花椒油、巢美极鲜味汁、白糖、老干妈豆豉、鲜麻辣鲜露、海天海鲜酱、丁点麻辣鸡鲜、加入再次炒出酱香味来加入高度白酒30秒起锅密封备用。

注：主料肉头厚的过水花累生炒。配料为朝天椒段、红花椒、麻椒、孜然粉、秘制红油、麻辣酱、啤酒、耗油、姜粒、蒜片、洋葱丝（鱿鱼类用）双色二荆条鲜辣椒丁（起锅点缀）白芝麻（起锅点缀）盐、味精、鸡精、