卤味餐厅必备的十种素菜

一家卤菜店的素菜有十种:莲藕、毛豆、花生、腐竹、木耳、黄瓜、豆腐皮、土豆、面筋、海带。

卤菜是烹饪中凉菜的总称，是各地区知名的家常菜。卤菜* * *分为9个系列，红卤系列、烤盐系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列。

腌制、晾晒、炖煮或卤制、刀工加工、简单包装后即可食用。具有干香、酥嫩、酥烂、爽滑、免汤、不油腻、色泽鲜艳、食用携带方便等特点，深受人们喜爱。

中国卤菜历史悠久，种类繁多，风味各异，并以其独特的形式不断超越和发展，在粤菜、湘菜、徽菜、川菜等方面都有较大影响。

卤素材料的处理

1，清洗处理。动物原料屠宰后必须清理干净。肠肚要用精盐和淀粉洗。舌头和腹部也要用开水稍微烫一下，用刀把白膜刮掉。

2、初步的刀具加工。将肉切成250 ~ 1000g左右的块；肠切成长约45 ~ 60厘米的段；将肝脏切成500-600克的块；将牛肚切成1000g左右的块；其他内脏没有变化。禽肉和豆腐干不需要换。

3.斩首治疗。所有需要卤制的动物原料都要焯水后才能用于卤制。否则原料中的腥臭味和血渍会混入卤汁中，使卤汁口感变差，呈粥样，容易发酵起泡变质，难以保存。

把原料不经过焯水直接放入锅中做出来的菜，上面都是血沫，不美观，味道也不好。漂烫处理是将原料放入清水锅中，漂烫至停止生长，取出用清水洗净去污泡沫。如果原料有强烈的异味，葱结、姜片、料酒等。可适当加入锅中。