鲁西凉皮的汤料方法

汤不好，凉皮做不好，这是众所周知的道理。广东人擅长煲汤。听他们说，煲汤的秘诀，除了食材，剩下的就是时间。大火煮不出好汤，必须用小火慢火，慢慢来，不能急。晚上吃饭，中午开始做饭。我经常用1000度的火煮大米粥，粥溢出来沸腾。800度都没有，500度都没有。最佳炉温为120度。很久，粥在锅里，静静的，然后煮了几秒。这样反反复复煮出来的粥才有清香的味道。

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康的冷食产品有凉皮、冷面、冷面、冷鸡。其实鲁西市场卖的感冒产品就是这几个品种。它的创始人康宝元在世的时候，我就已经参加工作了。康师傅在老街团店前的树荫下摆摊，卖凉皮。两个高脚凳，上面放着锃亮的案板，案板上放着米线和各种调料，紫色陶罐里放着冷汤。老人脸瘦，手不高，头戴白帽，身穿青衣，袖子套在手腕上。拿着长勺，是竹勺还是钢勺，记不清了。夫人抓起米粉递给他。康师傅接过米线，微微弯着手肘，端着两碗。那时候的米粉碗比现在小很多。勺子沉下去，浮起来，像蜻蜓一样倒进米线碗里。如果你想要，把它放在案板上。顾客自己拿来，围着桌子坐着吃。有人去找康老板再要些汤。康老板说:“要米粉可以给，不要汤。”康的寒品特点是汤，玄机在汤。

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我们小的时候，在泸西县城的老街上，只有国营食堂大管子卖凉皮。它被装在一大碗在马丁村烘烤的白泥土里，它是如此的便宜，以至于今天的人们不敢想它。这样的凉皮吃在嘴里，真的只有醋酸的味道，没有酸甜的油。但当时顾客依旧爆满，卖得如火如荼，前台都是等着买的人。在粮食短缺的时代，一切都不能用今天的思维来看待。