烹饪中如何使用香料？

一种有强烈气味的刺激性香料，从植物的果实、花、芽、根和树皮中获取。中国古代有许多辛辣的香料，包括胡椒、姜、中药、藤、桂皮、花椒、芥末、胡椒等。这些香辛料不仅能给食物增添风味，而且具有不可替代的食疗作用，尤其对许多疾病有疗效。

(主产区)印度、印度尼西亚、马达加斯加、马来西亚、斯里兰卡、墨西哥、中国。

(购买和保存)香料一般都是干品，因为其香味和兴奋度比鲜品更好更强。购物的时候，最好选择那些充分干爽爆香的，香味浓郁的。

(用法)使用辛辣香料时，要注意每种香料的辛辣成分不尽相同，用法自然不同。其中辣椒是最辣的，它的特点是在嘴里火辣辣的，像火烧一样辣，但几乎没有香味。辣椒的辣味成分不会因为高温的影响而减弱，所以可以搭配各种食物。其他的如辣椒、生姜，即使加热也能保持稳定，但辣根(日本辣根)这种辛辣成分是酶的作用产生的，所以不能和加热的食物一起使用。

胡椒(胡椒)

梵高的名字“芦伟之”，又名古月、黑川、白川，是一种多年生藤本植物，原产于亚洲热带。浆果呈球形，黄红色，根据成熟度和烘烤程度有绿、黑、红、白四种。有三种使用形式:粉末，粉碎和整粒。在烹饪中具有去腥、抑味、增味的作用。一般全椒用于肉、汤、鱼、腌制食品的调味和保鲜，加香料和卤汁时用粉较多。

辣椒味辛，性温，味香，能温中散寒，理气止痛，止泻，开胃解毒，可治胃寒、寒泻、食欲不振之痛。选购时，最好注意颗粒均匀、饱满、干净、干燥。辣椒及其制品应放在干燥通风处，以免受潮。胡椒粉的刺鼻气味是挥发性的，所以存放时间不宜过长。

中国胡椒

花椒是一种不香的灌木或小乔木植物，果实红色，种子黑色。果实为花椒，含挥发油，性热，味辛。花椒作为中国特有的香料，在明代后期传入中国之前，与生姜、竹菜并称为中国三大香辛料。花椒被古人视为多子多福的象征，用来祭祖、迎神、驱邪。有一种特殊的清麻味，多用于麻味较重的菜肴，如“火锅”、“水煮鱼”、“毛血旺”等。红辣椒是最受欢迎和使用最广泛的一种，而狗辣椒由于色、香、麻味差，种子多，一般不用或少用。

花椒味辛温，能温中散寒。在烹饪中有增强气味和香味的作用，也可与辣椒、盐等香料配合，形成麻辣醇厚的复合味道。花椒不仅味道鲜美，可作为调味品，而且具有重要的药用功效，如开胃健脾、理气止泻、驱蛔虫、治疗风湿、关节炎、呕吐、腹泻、感冒、牙痛、明显抑制各种细菌、局部麻醉止痛、促进性功能、抗衰老、增强内分泌腺功能等。

挑选花椒时，以颗粒大而均匀、香味浓、少籽或无籽的全干品为佳。买辣椒的时候，买整个辣椒比买粉的好，因为辣椒磨成粉的香味容易流失。使用前，将整个辣椒放入干锅中，用最小的火烘烤。辣椒中的油因受热而挥发，再将其碾碎或磨碎来炒菜。

花椒应存放在干燥通风、透气性好的地方，颗粒在密封状态下可保存2年。

日本胡椒

花椒是日本特产，其独特的辛辣成分不在种子中，而在果皮中。嫩叶和未成熟果实的粉末称为“无芽”，可用于调味和增加汤的香气。

姜(姜)

又名姜，多年生草本植物，一年栽培一次。它原产于印度尼西亚。其须根不发达，块茎大，呈不规则的掌状，灰色或黄色。它可以用作蔬菜、调味品和药物。生姜一开就有香味，这种香味来自食材中的挥发油。辛辣的成分是姜辣素。姜辣素的年代不同，姜辣素的比例不同，导致姜和干姜的味道不同。生姜发汗止沤解毒，干姜或干姜温中散寒。夏季生产的生姜是生姜的嫩芽，适合切丝和生食。

2...香料介绍

生姜含有挥发性的姜酚和姜辣素，能驱毒祛邪，温中肠，具有养血、散寒、除湿、发汗等作用。此外，还具有健胃、止呕、除腥臭、消水肿的功效。所以医生和民间说法都说“生姜要在家里准备，最好的储存方法是把买来的鲜姜洗干净，埋在盐罐里，可以保持很长时间的干燥。”

食谱:1，鲜姜汁可以缓解胃溃疡和十二指肠溃疡的餐后疼痛。

2.出国旅游，出发前嚼一片生姜或在肚脐上贴一片，或放在鼻子旁边闻闻，有预防晕车晕船的作用。

辣椒(辣椒)

茄科多年生木本植物，原产于中南美洲和印度西部，于公元15世纪引入欧洲，明代引入中国。现在它们被种植在世界各地的热带地区，有200多种广为人知的种类，是分布最广的香料植物。辣椒是麻辣调味料的代表，除了辣味，几乎没有其他味道。最热的部分是种子和旁边的白色叶脉。至于辣味的程度，因品种而异。辣椒未成熟时看起来是绿色的，成熟时变成红色、杏色、黄色、紫色等不同颜色。形状又长又圆，大小不一，其中手指大小的鲜红色是最常吃的。成熟的辣椒是用各种方法准备和食用的。干辣椒除生吃或炒吃外，还可压成粗片、薄片、粉末，制成烹饪用香料，如辣椒粉、辣椒油、辣椒酱等加工品，具有杀菌除臭的作用。

辣椒味辛，能温中下气，开胃散寒，祛风活血，对抵抗潮湿温度、受凉等气候引起的疾病有独特作用。

选购辣椒时，质量要熟、干、硬、重、滑。储存时，可将辣椒洗净、晾干，用纸巾包好，放入冰箱保存2至3周。

丁香(丁香)

最早的产地是印度尼西亚的摩鹿加群岛。又名鸡舌丁香香，是在丁香树开花前采摘花蕾，晒干后制成的香料。丁香非常适合甜食或油腻的食物，美国人经常把它们撒在烧烤食物上。欧洲人喜欢在柑橘中插上丁香，用丝带扎起来挂在衣柜里熏香衣服。非洲人喝咖啡的时候喜欢加丁香一起煮。丁香花不仅用于这些目的，还可以用来煮肉、腌制泡菜、烤蛋糕和酿造甜酒。

精油可以作为消毒止痛剂，稀释后的丁香油可以作为漱口水，精油擦在牙龈上可以缓解牙痛。

买丁香的时候，最好买整瓣的，因为粉丁香的香味容易氧化流失，不容易保存。买整个丁香可以消除这些缺点。丁香最好的外观通常是大的，圆的，黑褐色带红黄色，富含油，茎不到0.5英寸。

肉豆蔻(肉豆蔻)

来自一种热带常青树，肉豆蔻是果实中央的果仁，散发出一种甜美刺激的香味，味道微苦，充满异国风味。

16世纪，肉豆蔻不仅是欧亚之间的主要商品之一，也是中国和阿拉伯治疗消化系统疾病的药材。整个肉豆蔻用案板碾碎后，是汉堡等绞肉食品的常用调料，也适用于西式糕点。肉豆蔻有坚硬的核仁，可以保存很久，浓郁的香气只要放在菜里都是满满的味道。一般来说，肉豆蔻粉可以保存8个月，而原颗粒可以保存2年以上。

豆蔻皮

肉豆蔻黑色外壳上覆盖的暗红色网状假种皮是肉豆蔻皮，晒干后像肉豆蔻一样用作香料。它们的香味非常相似，但肉豆蔻皮的香味要淡得多，常用于绞肉、香肠、甜甜圈等食物中。

肉桂(肉桂)

肉桂又名桂花、桂花或桂皮，是人类最早使用的香料之一。世界上大约有上百种肉桂树，其中锡兰肉桂和中国肉桂两种处于领先地位，具有很大的商业价值。锡兰肉桂软而甜，风味极佳，肉桂呈浅棕色，较薄。

中国肉桂(CASSIA cassia)香气刺鼻，树皮较厚，颜色较深，香气略逊于前者。肉桂清香温和，适合搭配香甜浓郁的菜肴，尤其适合烹饪羊肉，也可用于蜜饯水果(尤其是梨)、巧克力甜点、蛋糕、饮料等。除了所谓的肉桂棒和树皮卷成的肉桂粉，肉桂油也有卖。新鲜肉桂粉的香气比肉桂棒的香气浓郁很多。做饭的时候，如果不想太浓或者食物里有肉桂粉颗粒，可以用肉桂棒煮，弃之不用。爱肉桂香的人可以自己做肉桂茶。只需将1克左右的桂皮丝浸泡在250毫升开水中10分钟即可饮用。