烤全乳猪是什么做法？
菜肴特色
色泽红润，形态完整，皮脆肉嫩，肥而不腻，鲜嫩可口。其烤制方法早在公元前写的《礼记》中就有记载，烤猪(炮豚)是周朝的“八珍”之一。直到清朝灭亡，烤全猪仍是宫廷宴席中的“上品”[2-4]。
工艺流程
选料→整理→腌制→定型→热烫→调酥糖浆→加酥糖浆→烘焙→成品[5]。
操作要点
(1)材料选择
一定要选择特色品种，比如香猪。体重在5 ~ 6公斤，要求皮薄体壮。
烤乳猪
烤乳猪
(2)整理
按通常方法宰杀、放血、脱毛、掏膛，然后清洗。然后从臀部内侧沿脊柱劈开，去掉板油，从胸部去掉3-4根肋骨和肩胛骨。用清水彻底冲洗，并将水排出。注意不要损伤表皮以保持外观完整；猪的表面必须刮干净；剁猪时，刀要从肚子处切，刀口不能拖得太长，这样内脏才能挖出来。
(3)固化
将乳猪清洗干净后，放在工作台上，在猪的腹腔内抹上五香粉和盐，腌制30分钟左右。然后将调味酱、腐乳、芝麻酱、白糖、蒜、干葱、葱、味精、生粉、汾酒、五香粉混合均匀，涂抹在猪的腹腔内，腌制30分钟左右。
(4)设置
用一根长40 cm的木条和两根长13 cm的木条(长的做直撑，短的做横撑)，在猪的腹腔里装上撑条，用铁丝绑好，使乳猪成型，然后在猪身的前后各插两把钢叉，方便烤。
(5)烫伤
用70℃热水烫被撑乳猪的皮肤至皮肤变硬，然后擦去表面水分。经过这一步，就可以均匀的涂上一层麦芽糖浆了。
(6)混合酥脆糖浆
为了使成品色泽均匀，皮脆，使用的脆皮糖浆质量很高。具体搅拌方法是将麦芽糖放入小锅内，倒入150g开水，待其完全溶解后，加入中国白酒和浙江醋搅拌均匀，得到酥脆的糖浆。麦芽糖在准备的时候一定不能多加，因为含有糖分，加热容易变色，导致成品发黑。
(7)加入酥脆糖浆
将酥脆的糖浆均匀涂抹在乳猪皮上，挂在通风处，将皮吹干。猪皮表面的水一定要擦干，才能均匀的涂上脆皮糖浆；烘烤前涂抹并风干。否则，成品会出现“画脸”现象。
(8)烘烤
烘焙方法有两种。先用开炉烤，用铁长方形烤箱烧炉膛，放出叉乳猪，放在火上烤。先把胸腹部烤20分钟左右。然后依次烤老太太，锌猪全身，尤其是脖子和腰，必须用针刺排干。同时也要刷油，把烤里烤外渗出的油擦掉或抹平，以免流到皮肤或肉上，影响美观。第二种是暗烤箱烤，用普通烤鸭的烤箱。首先将炉子加热到高温，将乳猪胴体放入炉中烤30分钟左右。猪皮开始变色时，取出用针刺，刷掉渗出的油，烤20 ~ 30分钟。
无论哪种方式，烘焙时都必须频繁旋转，以达到均匀的颜色。鉴别成熟度的方法:看猪身上流出的油，清澈发白时，证明乳猪熟了。
(9)成品
烤乳猪取出后，趁热在表面刷一层香油，即为成品[5]。
传统
烤乳猪是广东多年来祭祖的重头戏，几乎家家都少不了。祖先用乳猪献祭后，亲戚们聚在一起吃大餐。清明节前，广东各地的宾馆饭店都把烤乳猪作为清明节祭品的招牌，在大门口打广告。乳猪被烤成褐色，这是祭祖仪式上最吸引人的祭品。在清明期间，一些著名的餐馆可以出售数百只烧猪，每只乳猪一般重约2公斤至5公斤。世界各地的养猪场在每年的这个时候都有专门提供给餐馆的小猪，用来做烧猪。