有些人在制作卤水时会加入蛤蜊。功能是什么？

很多人喜欢吃红烧肉。我们买卤的时候会找一家叫百年卤的店。什么是百年卤？卤是百年老店吗？所谓百年老卤，不过是卤而已。时间越长，卤素越好。含盐水的食物闻起来更香。因为这个卤蛋是经过提炼的。为什么这么说？在这十几年里，每天有多少鹅、鸡、鸭腌制、烹煮、烹煮，吸取着食物的精华和灵魂，变得醇、浓、香、烈，于是“卤水”随着年龄的增长越来越珍贵、越来越香，几年都没有变质。原来这种东西是管用的。

那么问题来了。「百年秀」真的存在吗？原则上，食物如果保存时间长，容易产生病菌。如果狱卒养了这么久，真的很烂很酸吗？答案是“百岁狱卒”存在，卤不变质，不休息。至少卤汁可以保鲜，当然还有各种方法。“百年卤水”是卤店之宝。一般配方和秘方都是保密的，甚至有人想花重金购买，但事实是日积月累的。

那么这些老狱卒如何长期不变质呢？我们最熟悉的就是加热杀菌。

(1)卤水腌好后，去除卤水中残留的残渣。否则腌料会变酸。

(2)狱卒要天天烧，不用的时候悄悄放。关灯后，他不能随便动。

(3)盐水中的香辛料使用一段时间后，香味会逐渐消失，所以每隔一段时间就要更换新的香辛料，水和调味料也要按一定比例加入。

这些还不够。看守所，“新鲜”这个词有两个概念。一个是新鲜的，两个是新鲜的，卤水是新鲜的，但是味道不新鲜。那么“百年狱卒”就是一句空话。

卤水时间越长，味道越浓。因为卤水是每天提炼的，食物的精华都浓缩在卤水里。

卤水中使用的茴香、八角其实是有保鲜作用的，主要是除了特殊的香气外，还有抗氧化能力。卤水变质主要是氧化。控制氧化时间后，卤水变质转化现象得到抑制。

当然，八角茴香不是万能的。如果卤水侵入大量细菌，八角茴香的抗氧化功能就会失效，所以保存卤水时千万不要放矿泉水。陈年卤水几年没变质，就是这种东西管用。

另外，不知道盐水的保鲜和鲜度，也就是用于酿造的贝类的长寿和肾功能，有没有这个作用。李时珍在《本草纲目》中说“贝类废气”。这个观点可以解释贝类的功效。

贝类可以在盐水中起到保鲜的作用。因为贝类含有肌肽，对氧化有相当大的抑制作用，而“贝类”含有强有机碱(胆碱)，是卵磷脂的成分。这种物质具有促进大脑发育和提高记忆力的能力。