炭烤鸭头的做法

配件:虾15g。

调料:姜10g，葱25g，盐15g，八角10g，虾酱50g，白糖15g，花生油200g。

鸭子的特点:

深红色明亮，皮脆肉滑。

鸭子的做法:

1.用绳子套住鸭子的一只脚，然后吊起绕在翅膀上，伸直鸭子的脖子，割喉放血，用70℃的热水浸泡脱毛；

2.在右翼底部开一个小洞，在小洞内用刀折断三根肋骨，先挖出食道和气管，然后在肛门处勾掉尿肠和肾的水膜，取出内脏和肺，剁掉脚和翅膀的下关节，用一根直径约12 mm、长约6.5 cm的竹子支撑在腔内；

3.撑起后放入开水锅中煮至鸭皮变硬，取出稍微晾干，用糖水撒满鸭子；

4.用铁钩钩住下巴，然后用两根小竹枝展开翅膀，用一根翅毛折起来，插入肛门，展开肛门，挂在阴凉通风处晾干；

5.将姜、葱条打扁，与盐、八角一起从翅底开口处填入鸭腔内，去掉肛门翅毛，用软木塞塞住；

6.将鸭子放在干净的案板上，用长铁叉从腿内侧插入，穿过肩部，将鸭脖绕在铁叉上，最后将叉尖紧紧插入下颌；

7.双手握住叉柄，使叉尖略微向上倾斜。将鸭头、鸭颈、鸭尾放在炭炉上烤至浅红色；

8.中火加热炒锅，放入油，烧至五成热，将虾片炸至酥脆，倒入滤网沥干油，取出放入大盘中；

9.立即用旺火烤鸭至暗红色熟透；

10.把刚烤好的烤鸭马上放到案板上，用24块菜刀；

11.切片鸭片平铺在虾片上，快速上桌；

12.同时上50克千层饼、洋葱球、海鲜酱；

13.切掉鸭头、翅膀、尾巴、腿和胸；

14.中火加热炒锅，放油，煮至半熟，放入鸭头、翅、尾、胸，煎约1分钟至熟透；

15.沥干油后，取出切块，摆成鸭形，再次上桌。

做鸭子的小技巧:

1.脱毛时水温要合适，过高，鸭皮不易上色，过低，细毛难拔。烤的时候也容易扯出表皮，有斑点；

2.撑鸭时，撑条一端削平，另一端斜切成两边叉状，平端对着鸭胸，叉端对着背；

3.烤的时候要不停的转，让鸭子受热均匀；

4.因为油炸的过程，需要准备1000克花生油。