红曲米如何上色

红曲米是很多卤汁“老湿机”的杀手锏。因为是用来给卤汁上色的，所以只需要一点点重量，就能让色调变得耀眼。这可以说是红米的一个优点，但从另一个思路来说，也是红米的一个缺点。因为它的色调非常华丽，一旦分量把握不好，很有可能卤汁的色调就不真实了。那么红米的上色操作方法是什么呢？

第一种:红米糖炒:鲜亮鲜红。这种方式英雄哥哥以前也享受过。有兴趣的朋友可以查看英雄哥哥之前发表的文章内容，这里不多解释。第二种:红米紫草:是酒红色，添加紫草的目的是提高鲜红色的饱和度。但由于紫草也含有涩味，所以使用量一定不能太大。以50 kg卤汁为例，紫草的使用量不需要超过8 g，正确的做法是提前准备好50 g红米，将8 g紫草浸泡在纯粮酒中35分钟，倒入50 g高度酒精，用打火机点燃。用纯粮酒点燃其关键用途，可以帮助红曲的基调更加稳定。

经历过开店历程的人应该深有感触，持续光照会明显降低红曲红色调的可靠性。在相同光照下，随着光波长的减小，红曲红的溶出水平会增加，尤其是对紫外线敏感时。这里很重要的一点要提的是，站在街边的红烧人，往往早上的货，到了中午就会明显掉色。这是因为红曲红对自然光更敏感，在持续的自然光直射下，颜色会变浅。红曲红在温度低于140℃时会相对稳定，但在温度高于180℃时，红曲红刚开始快速溶解，对色调造成快速破坏。