卤味配方大全

卤汁的准备是做好卤菜的第一关键。卤汁配制的好坏会直接影响卤菜的色泽和口感品质。一般来说，肉汁可以分为三类:红色肉汁、黄色肉汁和白色肉汁。

1.红色肉汁。

八角20克，肉桂20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，高良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150根。

方法:①将草果用刀剁碎，肉桂用刀背敲成小块，甘草切成粗块，韭菜扎好，姜用小刀拍松，干红辣椒切成段。②将八角、肉桂、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果、高良姜、甘草、干红辣椒放入调料包中，扎紧。③将调料包、葱、姜、切片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤放入锅中拌匀。

2.黄色肉汁。

栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，高良姜50克，砂仁25克，炒蒜仁150克，炒鲜陈皮150克，芹菜150克，生姜65438+。

方法:①将栀子用刀劈开，芹菜打成结，姜用刀拍松。②将栀子、桂皮叶、山奈、花椒、山姜、砂仁、炒蒜、炒鲜桔皮放入调料包中，扎紧。③将调料包、芹菜结、姜、沙爹酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤放入卤制锅中拌匀。

3.白色肉汁。

八角60克，山奈50克，花椒25克，豆蔻25克，陈皮50克，香叶50克，白芷20克，韭菜150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐65000克。

方法:①把香葱扎起来，用小刀把姜拍松。将八角、山奈、花椒、豆蔻、陈皮、桂皮叶和白芷放入调料包中，扎紧。②将调料包、葱、姜、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤放入锅中拌匀。以上配方适用于腌制10 ~ 12 kg的新鲜原料(家庭可根据原料量减少调料量)。

4.准备腌料时的注意事项。①香辛料、盐、酱油的用量要适当:香辛料太多，成品味道浓，颜色暗；调料太少，做出来的菜味道不够。盐太多，除了“死咸”的味道，还会让成品食物紧绷干涩；盐太少，做出来的菜鲜味不突出。酱油太多，成品又黑又丑；酱油太少，味道不够鲜美。②原料的选择:黄肉汁、白肉汁不宜使用酱油或其他有色调味品，不宜使用易褪色的香料。(3)卤汁不要提前煮，要现做现用，避免调料中的芳香气味白白蒸发，节省燃料和时间。