自制炸酱面的实践

成分:

泡椒500克，芝麻酱150克，花生酱200克，辣椒油40克，蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鲜1包，鸡精100克，糖20克，精盐20克。

方法:

1，先把泡椒剁碎，蒜瓣去皮捣碎。

2.用芝麻糊、花生酱、蒜粉、胡椒粉、特鲜1、鸡精、糖、盐等填满一个瓷器。并搅拌均匀。

3.将植物油烧至八成熟，放入泡椒细沫炒熟，然后倒入备瓷料中盖好。冷却后再试试。如果是咸的，适当放点糖味精，再加点盐。香浓的酱。

嫩里脊炸串的生产工艺:

备注:

1，要根据消费者的口味来选择经营品种。如果口味偏向北方，荤菜会多一些，南方则素菜多一些，适当选择海鲜、蔬菜、豆制品等。

2.根据选择的品种购买调味品和原料。第一次可以少买，每个样品多看牌子，多逛商店，比较价格和质量，能尝的最好尝。

3.换刀过程直接决定了原料的产量(比如3斤里脊肉可以出35串)，决定了性价比。剪的多了，成本就高了，收益就低了，还会影响产品的外观。你应该多练习，掌握规则。

4.养护时必须严格按照配方比例和操作方法的要求进行，保证养护时间。

5.对调料工艺的要求，不仅要美观开胃，还要节约成本，节约原料，就是看着挺大，挺实惠，肯定好吃，实际利润也不少。

6、冷藏是为了防止新鲜半成品变质，温度不要很低，不要冷冻。

7、陈列方便顾客选择，保持成品的最佳印象，看着就想吃。

8、煎炸工艺很重要，根据不同的原料，选择不同的油温和煎炸时间，要煎透，不要烧焦，也不要泡油。

9.刷牙和油炸一样影响产品的味道，所以要小心和耐心。

10，菜端上来的时候要再检查一遍产品的质量和数量，根据客户的要求加一些东西，比如方便筷，餐巾纸，在菜的边缘撒一些调料。

(二)主要品种的配方和生产工艺

1，鸡柳

(1)鸡肉腌制配方(以10 kg鸡肉为例，其他等比例)

1，水2斤，鸡蛋6个，熟芝麻少许，红辣椒少许。

2、需要小苏打2、盐1、糖1.5、味精2.5。

3.孜然粉、咖喱粉、鸡粉、鸡精各6两。

4、五香粉，胡椒粉少许，香料十三分之一。

5、料酒1两，淀粉3两。

(2)鸡柳包裹材料的配方

1，水6斤，鸡蛋10，盐1.5两，味精2两。

2、鸡粉2两，香煎粉1.5两。

3、面粉定量，泡打粉1.2两。

(3)制造工艺流程

1.将鸡肉切成一元硬币大小的块，放入保鲜盒中，按照1的配方依次加入调味料，同时用手搅拌均匀。红辣椒色素是用来调色的，放在最后，尽量一点一点放在一边。调好的原料要金黄(红中带黄的那种)，润泽有光泽，非常好看，很开胃。

2.调好后腌制40分钟，取25根竹签，一手握住棍根，留出四指的距离。把腌制好的鸡肉放在棍子上，不要有缝隙，也不要露出头。把切好的鸡肉串放在吸尘器里整理好，最好放在保鲜盒里。

3.根据公式(2)准备汤。

4.拿一个大的食槽，用后半部分。先铺上一定量的面粉，倒入配方(2)的汤，搅拌均匀。在搅拌过程中，随时加入汤料或面粉。要达到磨粉的效果，磨粉要小，要细，要均匀，大概是一个小指甲的一半大小。

5.将烤好的肉串卷在准备好的面团上。一只手握住牌子，另一只手轻轻按压，压力会均匀。用手将面团包好，按住，让面团变得结实。拿着它，蘸点汤。在面团上滚一下，包起来两三毫米厚。

6.往大锅里加入色拉油，加热至八成热。把准备好的鸡柳放进去，用夹子勤卷，使其受热均匀，煎至淡黄色，八九分熟即可。晾凉后放入保鲜盒。大锅要大，油要多，不能只煎一次，防止鸡柳下锅时油温骤降，炸不透。

7.把保险箱放在冰箱里。冰柜的温度调制最低，也就是温度最高。打开后，取出放入冷冻室。如果没有卖完，夏天一个星期也不会坏，所以鸡柳要一次多煮，够吃几天。

(4)备注:

1，鸡肉是鸡胸肉，新鲜，不是水。

2.大部分成分都是常见的，只要是真的。特别要求是美国厨师的精华(18元)好吃(22元)。

3.十三支香装在纸箱里，里面有塑料袋。胡椒可根据当地口味增减。

4.红辣椒因为苏丹红的攻击不太好买，但是必须要有。请仔细查询。红辣椒非常重要，必不可少。

5、半成品鸡柳，卖的时候需要再炒，要炒透，成品是金黄色的，香味扑鼻，非常诱人。

6、剩下的一些串不穿的松肉，不要扔，可以做鸡排。

7.鸡柳的包法有几种，都不是正宗的上海风味，但是简单快捷，可以尝试省事或者增加品种。

一种是用调料市场卖的现成炸鸡粉，就是配料好的面，可以直接蘸着做包材。

二是用细玉米粉代替面粉包裹材料。炒出来的鸡柳是深红色的，是一种炒玉米粉味，有自己的特色。

第三种是用面包屑包起来，最方便。面包屑又厚又白。

(2)鸡肉串

鸡肉串和鸡柳基本一样，除了没有包边。

(3)嫩里脊

1，里脊肉腌制配方以10斤里脊肉为例。

(1) 4斤水，6个鸡蛋。

(2)小苏打1，盐1.5，味精2.5。

(3)芝麻少许，辣椒素定量。

(4)自然粉、咖喱粉、鸡粉、鸡精，各6两。

(5)五香粉，胡椒粉少许，十三香四分之一包。

(6)料酒1两，淀粉3两。

2、生产流程

(1)先将条状里脊肉剥离筋膜，切成段，最后切成三指长、两指宽左右的薄片，放入保鲜盒中。

(2)依次加入配方调料，后放红辣椒，尽量放一边。同时用手搅拌均匀。手法要特别。把手掌放平，压在里脊肉片的盒子上，稍微用力搅拌，防止肉片因为太薄而被手指搅拌碎。

(3)调整后颜色红黄相间，纯净自然。腌制40分钟。

(4)手持25根棍子，一手捏根部，留四指。把肉块像针一样穿上，熟练地用手。穿上的时候，把它们平放在保鲜盒里，一个一个堆起来，放进冷冻室。

3.评论

(1)里脊串串是上海香嫩里脊炸串的主打招牌。没有里脊，只有普通的炸串不敢叫上海，一定要用心。

(2)里脊肉一定要新鲜，不能掺水。必须用品牌肉，比如罗进和华正，华正比较贵。罗进的价格和市场价差不多，都是预冷酸的。

(3)里脊肉一定要先去骨，否则会大大影响口感。切片的时候需要一点刀功，没有也没关系。可以慢慢练。将分解好的里脊肉放在案板上，一手按住，一手拿刀在案板上慢慢切片。越瘦越好。

(4)配料比例要更准确。鸡粉和香精一定要用好，其他的一定要真的。尽量放适量的红辣椒。

(5)煎炸时油温不宜过高，时间要短，要鲜闷。

(6)废料留作压力排放。

(3)鸡排、猪排和牛排

1，原材料

(1)鸡排和猪排可以作为串串的下脚料。如果不够，也要做成品，也要有酸洗工艺。

(2)牛排，原来上海系列没有办法做牛羊肉，但是比如很多人喜欢吃牛羊肉，你也可以这样做:在牛肉馅里加入鸡蛋、水(1)、盐、糖、味精、料酒、苏打、辣椒粉、孜然粉(0.1)搅拌均匀，其他的就不要了。

2、生产流程

把买来的面包屑铺在一个方形的大盘子上，比较厚。放一根竹签在上面(一般25)。抓起一团大小适中的原料，拍在方盘上。双手放平，均匀捏碎。同时，随时将面包屑摊开，用力撒上，逐渐定型，控制手中的动作。最后，压实它们，保持这一排直立，棍子就定位了。

3.评论

(1)面包屑粗糙，呈白色。

(2)原材料用的很少，做薄、做宽、做大需要熟练的工艺。

(3)炸的时候注意油温和时间，炸出金褐色和酥脆的焦煤。

(4)分拣成本低，制作容易，价格高，很受欢迎，要多做。

(4)羊肉串

1，腌制配方以10斤精肉为例。

(1)水1.8kg，鸡蛋6个。

(2)小苏打1，盐1，糖1.5，味精2.5，发酵粉少许。

(3)孜然粉、咖喱粉、鸡精、鸡粉各6两。

(4)葱粉0.6两，胡椒粉少许，十三香少许。

(5)料酒1两，淀粉3两。

2、生产流程

(1)将瘦猪肉切成八块，斜着切。因为煎的时间短，把它们切薄一点。

(2)依次放入配方调料，搅拌均匀，腌制40分钟，串起来，按上述方法穿上25个标签，放入保鲜盒中保存。

(3)煎炸时油温较高，时间较长。

3.评论

(1)猪肉瘦肉好新鲜，不注水，最好是品牌肉。

(2)猪瘦肉能做出羊肉的味道，主要是因为洋葱粉这种成分。所以买洋葱粉的时候一定要选好的那种，味道很浓。

(3)换刀切快时，带点硬脂肪，比较像羊肉。

(5)鸡胗和鸡心串

1，硫化配方以10 kg原料为例。

(1)苏打粉0.5两，盐1.3两，糖2两，味精2.5两。

(2)鸡粉、鸡精、咖喱粉、孜然粉各0.6两。

(3)胡椒粉少许，十三香。

(4)料酒少许，发酵粉3两。

2.酸浸法

(1)新鲜的鸡胗，鸡心要洗净，切成两半。切成两片，然后腌制。

(2)将鸡胗按配方放入调料，鸡心腌制20分钟。

(3)戴上20号标，三瓣就行，四瓣也行。小心点，容易穿破，放保鲜盒里，放冰柜里。

(4)煎炸时，油温要恰到好处，时间要长一些。

3.评论

(1)为方便起见，以10斤水为例。一般吃的人不多，没必要做那么多。鸡胗和鸡心是易腐的，只要卖够一天就行。

(2)鸡胗、鸡心一定要新鲜，洗净。

(3)因为成本和价格高，可能不会普及。做可以丰富品种，或者不做，尽量少做。成品露天放置一段时间后，发黑变色，非常难看。实在不行，可以用日落黄等食用色素上色。

(4)炒的时候，一定要炒透。

(5)香辣干料和香浓酱料的配方和生产工艺。

一、麻辣干食材

1的配方是以2斤辣椒粉为基础的。

(1)盐8两，味精2.5两。

(2)孜然粉，孜然粒，鸡粉，熟芝麻。

(3)咖喱粉2两，五香粉，胡椒粉少许，葱粉1两。

(4)辣椒粉2公斤

2、生产流程

把所有的材料放在一起搅拌均匀？

3.评论

(1)辣椒粉分为辣和不辣两种。这里，辣的可以根据口味添加。按照这个配方是很辣的。牛肉串和羊肉串的必备调料是盐、孜然和辣椒，所以一定要辣。

(2)辣椒可以根据口味放也可以不放。

(3)还可以加点花生粉，增加风味。

第二，酱

1，调制公式

(1)盐2.5两，味精2两。

(2)鸡粉1两，咖喱粉1两，辣椒粉5两。

(3)五香粉，胡椒粉少许，芝麻2盎司。

(4)油1.5公斤，水5-6公斤。

(5)洋葱粉0.6两，淀粉少许。

2、生产流程

将(1)油放入锅中，煮至七成热。

(2)加入辣椒粉，充分搅拌，炒至熟，然后加入开水煮沸。保持小火。

(3)依次加入其他调料，搅拌均匀，静置几分钟。

3.评论

(1)制作时注意火候，注意不要烫伤。

(2)花椒粉如果不辣，要鲜红，自然纯正，不要用色素染色。

(3)水是开水，油是色拉油。

(4)淀粉先用水稀释，然后试着放。最后，产品颜色鲜艳，红色诱人，粘性适中，有扑鼻的气味。

(5)可加入花生粉提味。

(3)鸡腿和鸡翅的配方和生产工艺

一、原料配方以8公斤水为例

1，中药配方

八角二十克，桂枝10克，白纽扣15克，肉豆蔻10克。

20克茴香，10克茴香，20克孜然，15克。

香叶20克，白芍65438克+草扣00克65438+草果00克+08克。

千里光10g丁香5g肉桂10g辣椒10g。

2.调味配方

盐、味精、糖、鸡粉各0.6两。

3.包装配方

(1)水6斤，鸡蛋10，盐1.5两，味精2两。

(2)鸡粉2两，香煎粉1.5两。

(3)面粉定量，发酵粉1.2两

二、生产流程

(1)鸡腿和鸡翅要沥干水分。

(2)将中药包好和调料一起放入水中，水开几分钟，放入鸡腿，关火。

(3)冷却后加入鸡翅，浸泡10小时。

(4)将包衣材料配方调制成汤料，和面，制成细果冻。

(5)用面条把鸡腿和鸡翅包起来，薄而均匀。

(6)包起来放锅里炸，油温不要高，时间要长，要煮透炸透。

(7)成品色泽金黄，香味诱人。

第三，备注

(1)这个配方来自麦当劳，据说是它的绝密配方。

(2)包材制作麻烦，可以用单一的炸鸡粉代替，调料批发市场有卖，不用揉面。

(四)基本品种和生产工艺、说明。

首先，肉

1，品种

鸡柳，鸡肉串，猪肉串，牛肉串，羊肉串，里脊串，鸡排，猪排，牛排。

2、工艺流程

(1)鸡柳不仅自己做，还批发成品，如川香鸡柳，郑达鸡柳，以及其他速冻半成品。成本七毛钱左右，但是味道比自己做的差很多。

(3)如何做出真正纯正的羊肉串和牛肉串。

首先，将牛肉或羊肉加工并切成八个尺寸的块，这些块更薄，看起来更宽。

按以下比例加入调味料:

以5斤肉为例。

鸡蛋2个，水1斤，盐、小苏打各0.5两，糖、味精各1两，咖喱粉、孜然粉各0.5两，料酒1两，淀粉1两，搅拌均匀，腌制20分钟，然后放入串盒，放入冰柜。

第二，海鲜

1，品种

鱼丸、虾丸、虾饼、鱿鱼串、淡水丸(鱼卷)、蟹棒(蟹腿)

2.流程和描述

(1)除了鱼丸和虾丸，还有很多种药丸可以尝试，海鲜批发里有卖。

(2)虾饼虽然成本高，(2元)，但是很好吃，很受欢迎。它们必须装在盒子里。它们以海鲜批发的形式出售。它们又薄又脆，而且容易磨损。两件穿20次。

(3)鱿鱼串的穿线方法有点讲究。将鱿鱼腿切成两厘米长的段，留长须尖，约8-10 cm。粗腿分两半系泊。先穿两片厚的，再穿一片软的，再穿一片薄的，然后把须尖放在标签的尖端，不要露出尖端。

(4)淡水丸和鱼卷是线状的混合粉裹着鱼，非常好吃。

(5)蟹脚棒袋装，每根长度10 cm。切成3段，慢冻后过20支。

第三，蔬菜

1，品种

香菜卷、生菜卷、青椒、蘑菇串(平菇、香菇)、海带扣、白菜、紫兰

2.生产过程说明

(1)香菜和生菜是用豆腐干切两指宽的条，把菜卷在里面，露出菜的两端，然后贴在一个标签上，20个标签，一个标签穿4卷。

(2)整个青椒贴上标签，干锅煎即可。刷上酱就好吃了。

(3)蘑菇要不要选蘑菇腿。蘑菇头要切成两半，一个一个戴上，对称美观。

(4)海带扣是咸的。长时间泡在水里，一两天，就会膨胀。中间换几次水，去掉盐，把扣做的又大又细又脆。煎的时候把泡好的海带扣放在扣上20针，一次放在扣上4针。海带扣简单易做，好吃受欢迎。

(5)白菜、紫兰洗净，切成长片，嵌套戴上标签。

(6)油炸工艺和刷洗方法

首先，油炸过程

一般用电煎锅煎炸，油温控制可调，自动恒温。电费虽然贵，但是好用，卫生，推荐。为了减少设备投入成本或者在露天也用燃气灶，尽量用高压锅快速升温，但是油温需要用手检测(离油位1cm)或者看油烟，不允许，很麻烦。

油(1)应该是色拉油，炸出来的东西不会变色，干净。

(2)油温一般控制在170色度。忙的时候可以调整到190-200，缩短制作时间。有的材料要求油温低一点，但大部分都是大批量一起煮，你可以单独掌握煎的时间，早点夹出来时间短。

油温高不仅能快速生产，更重要的是原料不侵油，减少油耗，这很重要。(3)最后把煎好的成品的油沥干，在煎锅旁边放一个油勺或盘子，上面放一个较大的漏勺。..

2.刷机技术

刷子旁边是干料和酱料。干料辣，酱料香。根据客户要求刷料。不辣，刷酱就行，辣。刷完酱料后，用手捏一撮干料，均匀撒在成品上。