一种绍兴笋干和梅干菜的制作方法

绍兴干菜色泽黑润，滋味醇厚，耐贮藏。蔬菜原料主要有三个品种:芥菜、花叶芥菜、雪里蕻。芥末含有芥子油苷、蛋白质和矿物质。芥子油苷水解产生挥发性芥子油，蛋白质分解产生氨基酸，加工出来的咸菜香味独特，味道鲜美。在加工过程中，收获的新鲜蔬菜通常被清洗和晾干。天，放在阴凉通风处4-5天。堆的高度不超过50厘米。每天上下翻一次菜，防止菜堆变热变质。堆成黄绿色后，按照每100斤新鲜蔬菜3斤做盐，把蔬菜一层一层排好，去盐。每排踩一次菜，直到汁够为止。如果蔬菜汁不多，第二天可以再踩一遍，直到汁出来。腌制好的菜起泡，菜黄熟鲜后放在坛子里晾干。未经晒干的腌制鲜咸菜色泽黄亮，口感醇厚，品质鲜嫩，含氨基酸0.15%，总糖0.34%，总氮0.25%。每100克含钙250毫克，磷31毫克，铁3.1毫克，维生素B0.04毫克，晒干的干菜干呈酱褐色，有独特的干菜味。腌制的全芥菜叫“长吊干菜”，用它切碎晒干叫“短吊干菜”。干制霉变蔬菜常用于蒸、油焖、煮汤，可解暑、清脏、开胃。"霉干菜焖肉"是典型的邵式名菜，曾被写进中国菜谱。鲁迅先生和周恩来总理生前都很喜欢这道家乡菜。霉干菜焖肉得到了很多国际友人的称赞。1972年，美国总统尼克松访华，来到杭州。在杭州的楼外宴会上，有一道周总理的家乡菜“霉干菜焖肉”，尼克松吃了之后竟然声称还可以！霉干菜焖肉的传统做法是:选择上等美味的干榨菜，切成寸条，肉洗净切块(最好是带皮的五花肉)。用母子酱油和味精混合。待肉吸收酱油后，按照1层菜，1层肉铺开，入蒸笼蒸1小时左右。肉质细嫩，有干菜香，酥而不腻，干菜有光泽，鲜而不咸，是“吃”的佳品。发霉的干菜和竹笋一起煮熟晒干，称为干菜竹笋。可以说是加了新鲜的食物才做出好汤。温和的干菜分开蒸，使饭菜变软，也有一种特殊的风味。俗话说“干菜白米饭”。用干香菇做食材，可以使其鲜嫩可口，比如“黑鱼干菜”、“土豆干菜”，都有不同的风味。