5中式糕点常见的成熟方法有哪些？

蒸制是将糕点半成品放入蒸笼中，通过蒸笼中水蒸气的传导和对流，将半成品加热至成熟的一种方法。根据糕点加热要求的不同，可分为猛蒸、中蒸、慢蒸。但在实际操作中，经常会遇到有的品种会先用猛火加热再用文火加热，有的品种在蒸的时候会继续松开笼盖排出一些蒸汽。比如叉烧包一定要用猛火蒸，否则达不到松、爆的要求，而菱角饼需要用中火蒸，否则表面会起泡，不细腻，组织结构也不紧密。再如炖布点，先用中火再用文火，松开笼盖，这样才能使成品香滑，光亮润泽，无皱纹，否则表面会有孔洞，厚而不滑或落低。

油炸

油炸是在锅内放入少量的油，然后将半成品的中式面点放入锅内，利用金属导电的原理，以沸腾的油为介质，将半成品的面点加热至成熟的一种加热方式。一般分为生煎、熟煎、半煎、锅贴四种煎法。

(1)煎-煎-煎是将油酥半成品放入煎锅中，煎至两面金黄，然后在锅内加入少许水并加盖，用锅内蒸汽加热油酥半成品至熟的一种煎法。

(2)熟煎是将面点先蒸熟或煮熟，再放入煎锅中煎至两面呈金黄色的一种煎法。

(3)半煎半煎是先将糕点半成品放入煎锅内，然后两面金黄，再将点心半成品一半高度的油倒入锅中，煎至皮脆为止的一种煎法。这种方法一般适用于一些生煎难以油炸的大尺寸糕点产品，如煎煎饼、煎棋饼等。

(4)锅贴锅贴和油炸的区别不大。不同的是，半成品面点炸至一面金黄，然后淋水，再炸至成品熟。该产品具有香脆爽滑的特点。

油炸

油炸是利用液体油升温产生热量使糕点半成品受热成熟的一种加热方式。速食糕点的很多产品都是通过油炸和加热来制作的，但是油炸和加热是几种加热方式中最难控制的。因为油炸糕点产品不仅要严格把握温度、油温、油炸时间等因素，还要根据糕点产品的不同原料、制作方法和质量要求灵活运用油炸工艺。比如在油炸过程中，使用的油温过高，会使零食产品表面变焦快，内部生疏；油温过低，糕点成品会吸油，成品容易碎，颜色不好。要想用好煎炸技术，首先要掌握油加热后油温的变化。油温的变化在糕点行业一般通过直观识别来进行:

(1)油在锅内加热后，开始在锅内轻微翻滚，同时发出轻微的吱吱声，即油中的水分开始蒸发，此时的油温约为100 ~ 120℃；

(2)随着油温的不断升高，锅里的油由小到大翻滚，声音慢慢消失。此时油中的水分基本挥发，油温约为150 ~ 160℃；

(3)当油面升起白烟时，可以判断油温在200℃左右；

(4)当油的滚动逐渐停止，油面有烟升起时，可以判断此时油温在270℃左右，如果温度继续升高，油就会燃烧。

烘烤

烘焙是利用烤箱内的热源，通过传导、辐射、对流等方式，将糕点半成品加热至成熟的一种烹饪方式。烤箱里的加热不同于其他加热方式。一般烤箱里有两个火源同时加热零食。糕点半成品一般入烤箱后放在下火上，所以在调节烤箱温度时，上火一般比下火高20℃左右。烘焙技术也是糕点制作中常用的烹饪技术。很多中式糕点产品都需要通过烘焙来加热，根据不同的网格大小、不同的材料、不同的制作工艺等需要不同的炉温。其中一些需要在烘烤过程中不断改变炉温。比如烤桃酥，首先要160℃烧制，150℃烧制。如果炉膛温度太低，就会在漏油中制成，无法成型。这就是烘焙加热控制的重要性。

烹饪

煮是用开水煮半成品面食的一种加热方式。煮面食制品时，要用猛火煮，有的用文火，有的先用猛火再用文火，有的用文火后再用文火，并在适当的时候搅拌半成品面食，采取一定的措施，否则会造成半成品面食掉底、变形的现象。比如煮饺子一定要用猛火煮，开盖时要往锅里加冷水，这在糕点行业叫“水”，这样可以让皮子收缩凉爽，不易腐烂。煮牛肉丸的时候一定要用文火，保证牛肉丸的新鲜度。