川菜食谱电子书
但是，傅夏呢？邓禄普真的是专业的川菜吃货，比我们很多人都懂川菜。
“付霞走遍四川，钻进了许多大大小小餐馆的厨房，带着一双好奇的眼睛，向师傅们请教绝活，记录传统川菜的味道。”
作为一个在四川做了三个月菜的学生，一个常年在成都街头和周边乡镇游荡的“专业”中餐“美食家”付霞，我觉得这本关于川菜的书还是挺专业的。
傅夏的书有很多西方读者，很多是中国本土的。中国的许多新一代人会参考她的烹饪书，因为他们“只记得菜肴的味道，却从未学会烹饪”。
川菜讲究“一千个人有一千种味道(1000个人煮同样的川菜，会有1000种味道)”，每一道菜在制作的时候都会有自己的特色。但对于没学过烹饪的人来说，妈妈的“加一点这个加一点那个”并没有太大的参考价值。“XX多少克，XX多少汤匙……”在福厦的菜单上，把它们从“一点点”和“适量”中拯救出来。这也是我推荐这本书的原因之一。
还有一个原因是书中有很多传统的烹饪方法和一些关于食物的传说和出处，是很多四川年轻人不知道的，值得一读。
第三个原因是每一道菜都有傅霞对这道菜的思考，以及根据当地菜品和口味所做的调整和变化。这也是川菜的精髓——灵活变通。
菜品菜谱仅供参考，要在此基础上发挥自己的风格，并加以拓展和完善。
《川菜》这本书可以说是一部全面的川菜百科全书。福厦给出了几个菜谱:凉菜，荤菜，家禽，水产，豆腐，蔬菜，汤，米饭，面条，小吃，还有经典的四川泡菜，火锅。文章之后还介绍了川菜的23种调料和56种烹饪方法。对于一个家庭来说，一本书就足够了。
这本书的一些部分被仔细地记录下来以供参考。
据我所知，我身边很多家庭做菜基本不用味精和鸡精。大约仍有餐馆在使用它。我没有权利说味精有害。但是精心熬制的肉汤真的更正宗，更新鲜，更美味。
川菜讲究千人千味——1000人煮同样的川菜，会有1000种口味。这也是为什么很多川菜菜谱中经常会出现“一点点”“适量”这样模糊的字眼的原因。
没听说过这样的传说。没有太大意义。生鱼太腥，用盐水泡会烂成渣。
有句话叫:横割牛羊，斜割猪。
红薯粉也是常用的，也能达到同样的效果。我基本都用红薯粉，因为红薯是自己种的，红薯粉是自己磨的，比较原生态有机，哈哈(肯定是逗的)。
这种做法太辣了，这也是为什么傅夏一直强调要“尝试”清洗辣椒籽的原因。
还有一种方法是:油热后，先倒入蔬菜翻炒两下，再放入干辣椒继续翻炒。炒菜有辣椒的干香味，但不会有喉咙的辣味。
还有一个更简单的方法:拿一根不带水的筷子。筷子尖抵住锅底，筷子周围迅速冒出气泡时，就是常用的炒制温度。
酱油、生抽、老抽其实是三种不同的调料。盐度和颜色浓度依次增加。
凉了就用生抽和老抽。酱油的主要作用是着色，不能太多，太多会苦。
“存钱盒”真的很漂亮。可惜现在很多餐厅都没有了。是的，没有便宜的餐馆。可能会有高档(贵)的餐厅，但是我不常去(几乎不去)，所以不太容易看到。
这种浸泡方法真的不是一般的麻烦。大部分时候还是用一步煮的方法。
鸡越老，煮的时间越长；如果用土鸡，煮的时间会比较长。
做鸡肉的时候你需要特别注意。半个小时左右你要多看看。试试用筷子或叉子戳肉最厚的部分。鸡肉不能煮的太软，这样不会有酥脆的味道。
用热油喷涂的后一种方法更常用。热油不仅能刺激香葱的香味，还能中断生长。
“辣椒汁”原来是辣椒和小葱。
“红油”是指我们通常所说的海椒油。在海椒油中，上面的辣油和香油沉积在下面的椒面上。
四川人吃泡椒，大多不去里面的籽，没这个必要。泡够时间的泡椒不辣。泡的时间短会辣，用量会略少。
另一种处理方法是把它切碎，放在热锅里晾干。比烘焙方便多了。
盐水不用现在每次腌制蔬菜都要煮。准备好的盐水可以储存在冰箱里，下次使用。
老卤就是用了很多次的卤水。因为用了大量的肉类或者豆制品腌制过，卤水的味道会更丰富。如果觉得味道淡，可以加入少量酱油、生抽、盐、糖、香料等。然后继续腌制(当然这可能不符合“健康饮食”的范围。但这不是重点。在这里，好吃才是重点。
一种腌制冷黄瓜的方法。也可以不腌制就上桌。准备好凉拌酱后，直接和黄瓜拌在一起，会更脆更脆，黄瓜的汁液也不会因为腌制而流失。
除非你特别喜欢辣椒，否则不建议用小米碎和麻辣凉叶菜。有叶子的菜特别辣，会很辣。
凉拌中，芹菜很多情况下可以生吃，不一定要焯一下。或者提前用盐码好。又脆又好吃。
20分钟有点太长了，大多数时候只有几分钟。脆皮花生:油凉了，倒入花生。中火油温热的时候，花生基本上就开始噼啪作响了。等几分钟。油快爆开的时候，可以沥干油，起锅。不要炒的太多，因为开锅后花生的热量还会继续起作用。
精心复杂的烹饪是对食材最大的尊重。
看到这段话，我不禁想象出福厦做樟茶鸭时厨房里烟熏火燎的样子。哈哈，只有真正有经验的吃货才会在自己的厨房里做香樟茶鸭。
这个方法很好。之前自己做的时候跳过了这一步，所以下次一定要先做一把刀。
我们通常做的是用两个荆条，细细剁碎。加入一两个红辣椒可以起到调色的作用。
这时候可以加一点酱油给鸡肉上色。
作者炒鸡杂的时候加了豆瓣酱，准备了酱料。
我的方法比较简单:不需要豆瓣酱和酱。就泡椒？泡姜蒜就够了。
因为酱里有土豆粉，所以倒入锅里后需要稍微搅拌一下。你还需要注意水量。水多了，鸡块就不上浆了。水少了就挂不均匀。
……
书中内容太多，累到写不完就不一一列举了。请读给你喜欢的朋友听。
一句话，“做菜一定要灵活机动。官方认可的风味只是一个模板。在此基础上，发挥自己的风格，并加以拓展和完善。”
《23种调料》和《56种烹饪方法》值得细看，基本的味道和方法才是根本。