必胜客牛排为什么这么嫩？

让我们从一块准备烹饪的生牛排开始。

本文不讨论牛肉的品种、等级、来源、草饲或粮饲。

本文不讨论牛排各部分的选择。

成熟与否，本文不讨论。

关于低温慢煮，本文不做讨论。

材料？

牛排1块

一点盐

少许黑胡椒(全粒)

黄油1

一点植物油

一整头大蒜

迷迭香和百里香是可选的。

煎好牛排需要知道的一切？

以这款草饲西冷牛排为例。半个月前，我从卖家那里买了一整块牛腩，这是从上面切下来的一块。我切好后直接真空密封，放冰箱里保存了半个多月。我还是习惯把牛排提到室温再煎，大概20分钟，让它接近室温。虽然有人做过实验，说从冰箱里拿出来的牛排是否复热与最终的煎炸效果没有关系，但以我的经验来看，复热的牛排在煎炸时的温度还是比较容易控制的，而后者是煎炸牛排的核心要素，也是本文要阐述的重要部分。所以，如果你不着急，试着重新加热你的牛排。

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这是当时的整块牛腩，我拿来的时候是冷冻的。我切了几块3cm厚的牛排(剩下的大部分是我做的，本文不讨论)，装在真空袋里，放冰箱冷藏，再也不冻了。所以，我可以认为，今天这块牛排从宰杀到入口，只冷冻过一次。还是比较理想的。

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现在让我们切开袋子，取出牛排。你可以看到，半个月后，袋子里出现了这些红色的液体。有必要谈谈这个问题。有人认为这是血，是牛肉血管里流出来的血。甚至有人说，国外屠宰牲畜不放血，所以解冻后血从血管里流出来。这是完全错误的。首先，任何动物的血液在没有抗凝剂的情况下都会凝固，不存在自然流出的情况。这种红色液体是组织液和肌红蛋白。当所有的冻肉被冷冻后，组织中的水分会形成冰晶，这些冰晶在冷冻时会膨胀，从而刺破肌肉细胞膜。肌肉细胞含有大量的肌红蛋白，肌红蛋白含铁，所以是红色的。解冻后，这些冰晶重新融化成水，同时被刺破的肌细胞中的细胞液和肌红蛋白流出，也就是我们看到的红色液体。注意牛排讲究的是“多汁”，多汁的其实就是这些组织液。因此，我们要求尽量减少这些液体的损失。尽量不要把肉冷冻起来，这样细胞就能保留更多的水分。越冷冻的肉越不鲜嫩多汁。而且冷冻次数越多，这种弊端越明显。所以要避免反复冷冻牛排。当然最好是冷鲜肉，也就是从屠宰到烹饪都没有冷冻过。在国内吃的进口牛排，除了少数销量大且稳定的经销商可以从国外进口冷鲜肉尽快卖出去外，大部分的进口肉经销商都是进口冻肉。那么这块肉在到达我们个人手中之前，至少被冷冻过一次。如果经销商在销售前已经解冻或反复冷冻，肉中水分流失会更严重。所以我们买了牛排之后，要尽量减少冷冻的次数。一般来说，解冻后的牛肉，真空包装，放入冷冻室保存2-3周是没有问题的，这个过程其实就是一个“湿成熟”的过程。其实不管是湿熟还是干熟(干熟不在今天讨论的范围内，请看我的另一篇文章)，都是一样的，冷冻的次数越少越好。

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当牛排从袋子里拿出来时，弄干它的表面是非常重要的。牛排诱人的色泽和香味是由于高温作用下牛排表面的蛋白质和还原糖发生著名的美拉德反应而形成的。最基本的反应条件是高温。这个温度需要达到100到180度。而且要快速升温，尽快跳过从室温到100度这段时间(这个温度区间产生的口感和肉质的变化都不是我们需要的)，我们要的美拉德反应是达到100度以上。如果牛排表面有大量的水，水作为热容量大的物质，即使是一点点也会吸收大量的热量(水的瞬间沸腾只有100度)，会降低煎牛排时牛肉表面的油温，延缓“室温~ 100度”的加热过程，影响美拉德反应的产生。所以，一定要，一定要，把牛排表面的水擦干。愿意使用大量厨房用纸。

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再说一遍牛排的厚度。在我看来，小于2.5cm的牛排只能叫牛肉片。如前所述，炸牛排所追求的香气和色泽来自于美拉德反应。美拉德反应的充分性取决于温度和作用时间，即必须有一定的温度和作用时间。所以牛排太薄的话，在保证美拉德反应充分的情况下，很容易全熟(除非你想吃的东西做得很好)，或者短时间油炸，保证三分熟。此时牛排表面的美拉德反应不充分，牛排表面呈灰色(炒猪肉的颜色)而不是熟时的焦黄色。这两种情况我们都不想遇到，所以需要一定厚度的牛排不仅仅是为了美观(庄)。要得到一块完美的牛排，你必须有一块足够厚的牛排。我一般是按照3 ~ 4厘米来分牛排的。如果是菲力牛排，因为宽度小，根据一般人的胃口需要厚一点。然而，请注意，当烹饪厚度约为10%的牛排时，更难控制温度，如下所述。

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再来说说牛排的调味。好的牛肉需要保持原有的牛肉味，所以不要尝试腌制。盐和黑胡椒就够了。其他调味措施，包括黄油，大蒜和香草(迷迭香和百里香)，是个人喜好，并没有在油炸前准备。炒之前撒点盐和黑胡椒就行了！盐撒到什么程度？这个说不准。这取决于你的盐的颗粒大小。颗粒越大，相同体积的盐的咸度越低。上图我用的是犹太盐，能撒到这种程度，有点像刚下过雪的路面。一般国内超市的食用盐都比我的细，就是咸一点，可以撒的比我的少。当然，如果你用更大颗粒的盐，你得用比我更多的。

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然后是黑胡椒。不要用成品黑胡椒，一点都不够香。请用整粒黑胡椒，直接用研磨瓶研磨。注意，上面说的盐和黑胡椒都是两面撒的，不是只撒一面。

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五种牛排是三分熟、五分熟、五分熟、五分熟和全熟。有的人靠经验控制煎的时间，有的人靠手感(比较不同手势下拇指大鱼际肌的硬度，看起来很爽)，不能说错，但是可靠性不好。唯一可靠的标准是“核心温度”，也就是牛排最中心的温度。为了达到同样的核心温度，不同的牛排厚度，不同的油温，不同的牛排初始温度，不同的肉质，煎炸的时间是不一样的，所以唯一可靠的监测手段就是直接测量核心温度。这需要体温计！温度计是一个好牛排厨师的必备设备。图为三种温度计。先说中间的有线实时体温计，最便宜，适合放在烤箱里烧烤。将探头插入烤箱中的肉里，将电线连接到外面，用面板监测肉心的温度。缺点是温度检测较慢，只适用于探头一直在肉里的情况。连线方式也会影响锅煎牛排时的翻动。右边红色的是瞬时测温仪，特点是测温迅速，插肉瞬间测温准确。所以适用于测量锅里炸的肉，插入温度计，测量，拔出，几秒钟就能完成整个过程，不会烫手，但这个不能放烤箱里。最左边的，无线体温计，完全插入肉里。蓝牙连接到手机。它可以用来检查烤箱或煎锅的温度。因为没有电线，所以不影响牛排翻面，使用起来非常方便。

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这是各种成熟度的核心温度对比表，供大家参考。

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再来说说石油。有人说黄油用来煎牛排，有人说橄榄油，有人说煎牛排不用油。不太准确。首先，煎牛排涉及到黄油，因为黄油很香，可以增加牛排的风味。再说一次，黄油让一切都变得更好。但是黄油有一个问题，就是发烟点(达到烧焦温度)很低。温度高的时候容易冒黑烟甚至烧焦，不仅难看，而且影响风味，不健康。橄榄油的烟点更低，不会给牛排带来额外的风味，所以根本不适合煎牛排。至于不需要油的说法，我其实是希望用牛排渗出的油来煎。这种方法比较适合脂肪含量高的牛肉，比如牛肉，如果是草饲牛肉，很瘦，油少。如果做了这个操作，会因为油不够而炸。所以我们可以用黄油！黄油的发烟点比黄油高不了多少，高温下不容易变焦。总之我还是推荐一般西式厚切牛排加一点油，我推荐用普通食用油或者纯黄油。

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我的是纯黄油，提取自100%草饲黄油，专门用于煎牛排，保持了草饲牛肉特有的牛肉风味。我用得很好。但这不是必须的。如果买不到，也可以不买。

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取锅，放油，加热至油冒烟，放入牛排。这个操作的目的是因为我们要求牛排表面快速加热到100度以上，以获得更好的美拉德反应。所以牛排下锅前要用高火，让油达到冒烟点。此时加入牛排，牛排表面几秒钟就可以达到100度以上，完成美拉德反应。但常见的是美拉德反应已经到位，但核心温度尚未达到，尤其是在一些厚切牛排中。如果一直用大火煎，当牛排核心的温度达到时，表面就会发黑。所以当观察到表面达到完美的美拉德反应时，可以改火慢慢煎，同时观察温度计，慢慢等待内核温度达标。或者厚度超过4cm的牛排，我会建议牛排和锅直接放入烤箱180 ~ 200度(所以要选择无木质或塑料手柄的全金属牛排煎锅)避开高温继续直接加热牛排表面。烤箱内温度均匀，可以慢慢加热牛排，直到内芯温度达标。

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你需要把牛排放进锅里吗？这一点也不神秘。锅里翻牛排可以很随意，不是有人说只能翻一次。但需要注意的是，煎的一面要在第一次翻面之前一次性达到充分的美拉德反应。同理，第二面也一样。当双方达到完美的美拉德反应时，按照我们上面说的，把火关小，自由转动。而且经常翻动可以让牛排在接下来的时间里受热均匀，更容易煎的均匀。这对于厚牛排来说就更有必要了。注意周围的门面也需要炸，所以牛排要用夹子炸，不要用炒菜铲。把牛排夹住，立起来炸周边门面，尤其是周围有脂肪的部分。

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此时几乎是下锅前，完美的表面美拉德反应。其实这是一个关键时刻，做菜的时机很重要。比如我们需要煎一份三分熟的牛排，就要把内芯的温度控制在52 ~ 55度。牛排离开热源后，表面温度会继续向内部传导，导致内核温度上升5 ~ 8度。所以，如果你想要一块核心温度为55度的牛排，当核心温度达到48度左右时，它就会被煮熟。如果你真的等到55度，你很可能会在核心温度高于60度的情况下做得很好。所以，有了温度计的使用，我们可以把煎牛排做得非常规范，重复性也很好，但是在烹饪时机的把握上还是需要一些经验的。这和当时牛排的表面温度(也就是油温)以及牛排的体积有关。很难准确预测牛排煮熟后内核最终会升到多高。没有他，只有手熟！当然，如果你想更精确的控制温度，那就是sous vide，低温水浴慢煮。简单来说，sous vide就是将牛排水浴在目标温度下，也就是将整块牛排固定在这个温度下一定时间，从而精确控制牛肉的熟透程度，最后将牛排取出，高温处理表面，完成美拉德反应。当然，sous vide本身对肉质变化还有其他影响，这里就不赘述了。

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这张图是我在煎这块牛排的时候，用我的无线温度计记录下来的。你可以看到内核的温度在逐渐上升。外表面温度(基本是油温)短时间上升到100度以上，最高在130度左右，很好的完成了美拉德反应，然后关小火加热一会。整个过程大约需要10分钟。

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做饭并不意味着做饭的结束。这里还有一个非常重要的步骤:休息。这个过程至少有三个目的。首先，在牛肉的油炸过程中，大量的汁液从肌肉纤维中流出。如果刚做好就切，会漏出很多肉汁，牛排也不会多汁。第二，这个时候牛心的温度会继续上升，最好把体温计插在里面，这样你就可以看到牛心温度的变化。当然，这时候牛排已经脱离热源了。如果你真的煮晚了，那么你只能看着牛排的温度一路飙升，超出你的预期，最后煮过头。第三，这个过程是调味的好机会。还记得前面提到的黄油和大蒜吗？黄油不适合煎牛排，因为黄油容易糊，大蒜在高温下会变性，不仅没有蒜味，还会很苦。所以，给这两样东西调味的最佳时机就是在休息的过程中。经典的方法是取两小块黄油放在牛排上。将大蒜分成两半，放在黄油上。当黄油慢慢融化时，用大蒜把黄油涂在整块牛排上。让大蒜和黄油渗入牛排。

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这是什么都要用的大蒜。

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在黄油上抹上大蒜，完成调味过程。这里需要补充一点:至于迷迭香或者百里香之类的草药，我个人认为没必要。如果你真的喜欢香草的味道，那么加入香草调味的时间应该是牛排做熟前1分钟左右。如果过早加入香草，应该放在牛排上而不是放在油里炸，用勺子把锅里的热油倒在牛排上的香草上。

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就是这样。在牛排上放上大蒜和香草，在烹饪前2分钟内浇上热油。不过我现在基本不用这种方法了，因为感觉没有特别的改善，反而容易顾此失彼，错过做饭的最佳时机。

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这块牛排会静置大约5分钟。然后我们把它切开。我是按照内核温度57度来控制的。最后，温度计显示最高温度是58度。应该在五分熟到三分熟左右，在国内基本叫三分熟。可以看到表面棕色，内部甚至粉红色的美拉德反应，没有汁液流出，说明休息的很好。

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最后，享受！祝你吃到完美的牛排。

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