鸡蛋牛肉片的做法

滑牛肉不是鸡蛋炒牛肉那么简单。牛肉滑嫩，鸡蛋软，还是有一些窍门的。有人会先把水淀粉稠化，再加入蛋液，做成滑蛋牛肉，但在丝茉茉看来，那不是滑蛋牛肉，而只是鸡蛋牛肉汤。想要牛肉滑嫩，一定要选择嫩的部位，比如牛柳、牛霖等。然后，腌制的时候也要注意加调料和抓的顺序。有时间可以放冰箱腌制一段时间，让肉纤维充分吸水软化。煎的时候以油炸为主，肉片两面微焦。最好是刚刚煮熟的。鸡蛋尽量用抽蛋打碎，顺滑微起泡，用黄浦炒鸡蛋煎，锅里微生，上桌刚刚好，就是最好的状态！

材料？

牛肉部分

牛柳150克

姜汁10g

蛋清20克

一点胡椒粉

盐1克

5克酱油

5克料酒

5克玉米淀粉

花生油5g

5克花生油(煎炸用)

鸡蛋部分

五个鸡蛋

2克盐

洋葱1根

花生油(煎炸用)15g

如何做出鸡蛋滑、牛肉嫩、鸡蛋软的牛肉？

150g牛柳，顺纹切，逆纹切片。我们拍点姜酱，把姜汁挤到牛肉里。姜汁中含有生姜蛋白酶，可以起到类似木瓜蛋白酶(嫩肉粉)的作用。剂量很小，所以比嫩肉粉温和很多。

再打5个鸡蛋，将大约20克蛋清舀入牛肉中。

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先抓好，让水全部吃完，再抓少许胡椒粉，1克盐，5克酱油，5克料酒，再抓好。

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直到这些调料都吃完，再加入5克玉米淀粉。

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抓匀后，放入5克花生油，盖上盖子。如果不急的话，可以放入冰箱冷藏20-30分钟，会更嫩滑。

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将锅加热至足够热，加入5克油，关火，摇匀。等温度降下来，牛肉再进去，摊开，再火，炒一会，翻过来再炒一会。

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翻炒至刚熟，然后出锅。有点粘锅不要紧。很香…放一边备用。

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在鸡蛋中加入1克盐和一些葱花，尽可能地搅拌鸡蛋，使其蛋白破裂，直至呈丝状。

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再把锅热一下，就冒烟了。关火加油。这次油要多一点，15g左右。好好摇一摇。温度一降，蛋液就进去了，牛肉也进去了。

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这时左手按住燃气开关，点火。看到边上有冷凝就关火。右手拿着铲子，把底部凝结的鸡蛋铲到锅边。未凝结的蛋液会自然留在锅内，然后开火，重复上述操作。

直到没有可流动的蛋液，再把鸡蛋推回锅里，稍微抹平，最后大火十秒，就可以装盘了。

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撒一点葱花就完成了！

这是一种“黄布炒鸡蛋”的方法，会有层次结构，进入口中，不仅滑嫩，而且灭绝柔软。