水果罐头变色的原因有哪些？

许多水果罐头在加工过程中或贮运销售过程中经常出现变色质量问题。变色主要由酶促褐变和非酶促褐变引起。非酶褐变包括美拉德反应、焦糖化反应和抗坏血酸氧化。

此外，一些金属离子(如铁、锡、铜等。)和花青素色素也是导致变色的因素。防止变色的措施:

(1)选择含有花青素色素和低单宁的原料。

(2)选择成熟度高的原料进行加工，如梨、苹果、荔枝、香蕉等。原料成熟度越低，酶活性越大，变色越严重。

(3)在加工过程中，将梨、桃、苹果、香蕉、李、杏、枇杷等水果去皮或切块后迅速浸泡在水、盐溶液或稀酸溶液中进行护色。此外，当苹果和梨被抽空时，防止了真空度的波动和果块的暴露。

(4)装罐前，桃、杨桃等水果应根据不同品种的要求，用适宜的温度和时间进行热烫，以破坏酶的活性，排出组织中的气体。苹果、海棠等。最好撤离。

(5)糖水中加入适量的抗坏血酸，可以防止李子、苹果、桃子、枇杷在糖水中变色。但需要注意的是，抗坏血酸有腐蚀空罐和脱氢后非酶褐变的缺点。

(6)柠檬酸、苹果酸等有机酸能降低罐头内容物的pH值，也能降低酶促褐变率。如桃、梨等水果去皮后，特别是用碱性溶液去皮的桃，用适当浓度的柠檬酸浸泡，既能降低pH值，抑制酶促褐变和非酶促褐变，又有螯合和酚酶的铜辅助作用。

(7)缩短加工流程，降低加工过程中的加热温度和时间(包括杀菌)。灭菌冷却一定要快，最好用连续旋转的灭菌冷却机。

(8)糖水要煮沸后一起使用，避免蔗糖转化。

(9)控制仓库的储存温度。低温，缓慢变色。

(10)加工过程中防止接触铁、铜等工具和碱，注意加工用水重金属含量符合饮用水标准。