一种四川豆腐的制作方法

简介:

豆乳，又称腐乳，是中国著名的发酵食品之一，已有上千年的生产历史。不同的地方有不同的产品，好吃，有特色，有营养。它们主要由大豆制成，经过浸泡、制浆、制坯、细菌培养、保存胚、配料和坛发酵而精制而成。

1.腐乳的发酵类型

按照生产工艺，发酵腐乳有四种类型:①腌制腐乳；②毛霉腐乳；③腐乳根霉；④细菌腐乳。

1.腌制腐乳:将豆腐加水煮沸后，用盐腌制，放入缸中加入辅料，发酵成腐乳。这种加工方法的特点是将豆腐坯不经发酵(无前发酵)直接放入缸中，然后进行发酵，通过辅料带入的微生物进行熟化。其缺点是蛋白酶不足，发酵时间长，氨基酸含量低，色香差，如思糖厂腐乳和湖南黎姿无霉腐乳。

2.毛霉腐乳:毛霉用豆腐脑坯培养，称为前发酵，使白色菌丝遍布豆腐脑坯表面，形成坚韧的皮膜，积累蛋白酶，为腌制和装罐的后发酵创造条件。

毛霉的生长温度较低，最适生长温度约为65438±06℃。一般毛霉腐乳只能在冬季低温的条件下生产。传统技术利用空气中的毛霉自然接种，大约需要10-15天(适合家庭作坊生产)。也可以培养纯毛霉，人工接种，15-20℃培养2-3天。

3.根霉型腐乳:可利用耐高温的根霉经过纯菌培养和人工接种后生产，但根霉较细，呈浅灰色，蛋白酶和肽酶活性较低，生产出来的腐乳形状、色泽、风味和理化品质都不如毛霉的好。

结合以上优缺点，通过实验，混合菌种腐乳不仅可以增加其风味。还可以减少辅料中白酒的用量，降低成本，提高经济效益。毛霉与华根霉的最佳比例为7: 3。

二、菌种培养方法

1.试管斜面接种培养基:麦芽糖15g蛋白胨1.5g琼脂2g水100mlPH6。

也可以用土豆培养基:仔细听，土豆去皮，称20g切成小薄片，加水煮沸15-20分钟，用纱布过滤，去渣取滤液，加水至100ml，加入2g琼脂，煮沸后加入2g葡萄糖，混匀，分装试管(容量为65438+试管的0/5)。

2.三角瓶培养基:麦麸100g蛋白胨1g水100ml，将蛋白胨溶于水中，然后与麦麸混合，放入三角瓶中，将50g培养料放入500ml三角瓶中，用棉塞塞紧，灭菌后趁热摇匀，冷却，接种一小块试管菌种，25-28℃，2。

所用设备:高压灭菌锅壁温培养箱洁净工作台...灭菌条件:高压灭菌锅，0.1Mpa灭菌45-60分钟。

三、腐乳的酿造工艺

豆腐制坯→前发酵→后发酵→装罐(或装瓶)→成品。

制作豆腐脑坯:制作豆腐脑坯是提高腐乳品质的基础。豆腐脑坯的制作和普通豆腐脑一样，只是卤水稍老，压制时间较长，豆腐脑坯含水量较低。

豆腐脑坯的制作分为:泡豆、磨浆、滤渣、整序、下蹲、压制成型、切块等工序。

(1)泡黄豆:泡豆子的水温、时间、水质都会影响泡豆子的质量。泡豆的水温要在25℃以下，温度过高，泡出来的水容易变酸，不利于提取大豆蛋白。夏天气温高，要多换水几次才能降温。

(2)压榨切块:蹲下后，豆腐花下沉，黄浆水澄清。将含水量为65-70%、厚度均匀的豆腐脑坯进行压榨为宜，压榨后切成(4×4×1.6㎝)小块。

前发酵:前发酵是一个发霉的过程，即在豆腐坯中培养毛霉或根霉的过程。发酵的结果是豆腐坯上布满菌丝，形成一层柔软、细腻、坚韧的皮膜，积累大量蛋白酶，使蛋白质在后期发酵中慢慢水解。除了选择优良菌株外，还要掌握毛霉的生长规律，控制培养温度、湿度、时间等条件。

(1)接种:将切丁后的豆腐脑坯放入蒸笼格或木架竹底盘中，豆腐脑坯应侧放，行间留有空间(约1㎝),以便通风散热，调节温度，有利于毛霉生长。在每个三角瓶中加入400ml冷开水，用竹签将菌丝体打碎，摇匀，用纱布过滤，再用400ml冷开水冲洗滤渣，过滤，将两次滤液混合制成孢子悬液。可采用喷雾接种，也可将豆腐坯浸入菌液中，浸泡后立即取出，防止水浸入坯体中，增加含水量影响毛霉生长。一般100㎏大豆的豆腐脑坯接种两个三角瓶的种子液。在高温季节，可在菌液中加入少许醋，使菌液呈酸性(PH4)，以抑制杂菌生长。或者接种生长好麸曲，低温干燥后磨成菌粉，用细筛将干燥后的菌粉筛在豆腐坯上，要求菌粉每边均匀，接种量为大豆重量的65438±0%。家庭作坊生产也可以直接利用空气中的毛霉和根霉进行自然接种，但需要有一个干净的、控制良好的自然培养室。

(2)培养:将培养板叠放，盖上空板，用湿布保持湿润。春秋两季温度一般在20℃左右，培养48小时。冬季室温65438±06℃，培养72小时。夏季气温高，室温30℃，培养30小时。(如果采用自然接种，所需时间较长，冬季约为10-15天)。发酵终止取决于毛霉的成熟度。一般生产绿色配方就发霉了，菌丝长成白色棉絮就够了。此时毛霉的蛋白酶活性还没有达到峰值，蛋白质分解不会太强，否则会导致豆腐的破碎(因为后期臭豆腐发酵强烈)。红色腐乳前期发酵稍老，呈淡黄色。

毛霉在发酵前期的生长发育大致可分为三个阶段:孢子萌发阶段、菌丝生长阶段和孢子形成阶段。(注:豆腐脑坯表面开始长出菌丝时，即长出毛状菌丝后，要翻笼，一般三次左右。)

(3)泡制空白:当菌丝开始变淡黄色，并有大量灰褐色孢子形成时，可以松笼，开窗通风，降温凉花，阻止霉变，促进毛霉产生蛋白酶。8-10小时后，前期发酵完毕，马上揉毛腌制。在腌制的过程中，先将相连的菌丝分开，用手揉搓包裹豆腐坯，然后放入大桶中腌制。缸底距缸底约20㎝，加一块中间带孔直径约15㎝的圆形木板。将坯料放在木板上，沿缸壁向中心排列，相互之间应排列紧密。酸洗毛坯时，要注意使其不长。空白用分层加盐腌制，分层增加含盐量。最后撒上一层覆盖盐。每千方坯(4×4×1.6㎝)春秋季用6㎝，冬季用5.7㎝，夏季用6.2㎝。养护时间冬季7天左右，春秋5天，夏季2天。固化坯体中NaCl的含量应为12-14%，固化后3-4天压制坯体，即在坯体表面加入盐水，固化时间约为3-4天。酸洗完成后，打开槽底的通孔，放出盐水，放置过夜，使盐坯干燥收缩。

后期发酵

后发酵是利用长在豆腐坯上的毛霉和配料中的各种微生物，使腐乳成熟，形成色、香、味的过程，包括装罐、灌汤和贮存。

(1)从缸中取出盐坯，沥干盐水，分几口放入缸中。灌装时，不能太紧。后期发酵不受影响后，发酵不完全，中间有夹心。把盐坯依次排好，用手压平，分层加入配料，如少许红曲、面曲、红辣椒粉，灌满汤汁。

(2)将配料倒入罐子或瓶子中。馅料的量取决于你需要的品种，但不能太满，以免发酵汤从罐子或瓶子里倒出。

腐乳汤料的制作，由于配料不同，形成了各种品种和风味的腐乳。

红豆腐汤:红曲3㎏，面曲1.2㎏，黄酒12.5㎏，浸泡2-3天，磨成浆，再加入黄酒57.8㎏，白糖4㎏。依次加入曲面150g，荷叶1-2，盖盐150g，盖烧酒150g。红曲的生产工艺:由于红曲的生产工艺相当复杂，不适合家庭作坊式生产，一般市面上都有，这里就不详细讨论了。

方清腐乳的汤料:凉开水450克，黄浆水75克，辅以华茂卤和盐水，使用浓度8%左右，每缸加盖烧酒50克。

白腐乳汤底:12度米酒以16%盐水为汤底(酒的用量一般为2-4%)，高温季节可加入少许黄浆水增加风味。

麻辣腐乳汤:1，000块46度烧酒9㎏，辣椒粉0.9㎏，12度甜酒10㎏，红米1㎏，糖1。

配料的准备:使用独特的混合香辛料调料，其中混合香辛料调料的比例为:1㎏，混合香辛料调料中，高良姜0.20㎏，辣椒粉0.50 ㎏(要求粉质细腻无霉变，质量上乘)。0.12㎏花椒、0.04㎏桂皮、0.03㎏甘草、0.03㎏芝麻(要求花椒、桂皮、甘草必须烘干粉碎后再加入)、0.04㎏糖。将上述所有材料混合在一起，搅拌均匀。加入少许沸油或白酒，或加入一些黄色糖浆来调节湿度。

(3)将坛子封好，存放好，盛满汤盖好(建议用瓷缸，在坛子底部加一两片洗净晒干的荷叶，再盖上荷叶)，然后用水泥或猪血拌熟石膏封好。腐乳常温储存一般需要3个月以上才能达到品质，方清和百方腐乳由于含水量高，成熟只需1~2个月。

注意事项:广口瓶要用开水消毒，冷却到室温后才能放入广口瓶。

豆腐乳的质量要求

根据部颁标准SB-80红色腐乳质量标准、SB76-80白色腐乳质量标准、SB77-80绿色腐乳质量标准和国家食品卫生标准GB 2712-81发酵豆制品卫生标准。

1，感官指数

* * *相同指数:味道鲜美，咸淡适口，无异味，块状整齐均匀，质地细腻，无杂质。

红色腐乳:表面为红色或枣红色，内部为杏黄色，有脂肪和酒香。

白腐乳:乳黄色，具有白腐乳特有的香气。

青腐乳:豆蓝色，有青腐乳的特殊香气。