厨师翻盘的要领是什么？
下面，我给大家介绍一下钢包的具体操作要求。？
大勺子前的准备姿势？
一般用左手拿炒勺，即手掌朝上，贴在勺柄上，拇指放在勺柄上，然后其他四指在勺柄上。要注意:握勺时，用力要适中，以握为度，握得稳，握得稳。如果用双耳壶，那么壶的姿势就是左手拿一块抹布，折叠后捂住手掌，用拇指勾住壶耳的一侧，然后张开手指抵住壶底。这样在翻勺的时候，腕力和臂力都能充分发挥，让翻锅更加灵活准确。？
转勺时的动作要求是什么？
翻勺是180翻勺中原料的一种手法。其具体动作要求三点:一、合理运用手腕和手臂力量将整盘菜翻过来。转勺时手腕力量和手臂力量要协调好，具体力量要根据勺的重量和菜的重量灵活掌握。如果用力过小，菜就不会翻；如果用力过大，菜容易翻。其次，相对于小炒通常的翻勺动作，大翻勺动作更大更有力，但翻勺次数更少。这是因为用旺火做小炒菜时，勺子可以快速频繁地转动，可以使原料遭受剧烈的热量，减少原料内部水分的流失；但是用中小火做烤菜的时候，因为勺子里温度不高，还有汤，所以不容易煨锅。使用大的转勺，既能保持原料的整齐完整，又能减少转勺次数，节省体力。第三，翻勺在技术上有难度，要求翻勺后的菜要保持原来的形状，也就是不管是没有汤的菜(比如铺黄菜)还是有汤的菜(比如鱼翅)，翻勺前的样子也应该是翻勺后的样子，所以翻勺的动作要一次性完成，翻勺要果断，不能犹豫。？
勺子可以分为前转、后转、左转和右转，但它们的基本动作是一样的。正转的方法是:先顺时针摇动炒勺，使原料旋转，然后向前进给，向上抬起，使原料从右前方脱离炒勺。同时向内拉动炒勺前缘，使原料从勺上翻至中间，根据原料下落的速度和位置，将原料插入炒勺。简单来说就是把推、拉、送、抬这些动作做到位，配合好。
后空翻和前空翻一样，只是方向相反。左转法是把菜从勺子的左边转到右边，右转法是反方向。
一般来说，转勺的方法因人而异，但从操作安全的角度来说，左转法、右转法、后转法比前转法好。这是因为如果没有掌握好前翻的方法，很容易把果汁洒出来或者直接把果汁翻到拿勺子的手上，烫伤身体。？
大勺子有哪些技术要领？
除了动作要快、准、协调外，转勺时还要注意以下几个技术要领。？
第一，炒勺要顺滑不涩。炒菜前，可以把炒勺放在火上加热，然后加一点油，用手在炒勺里搅拌，让油均匀分布在勺底，再把油倒出来。这样炒勺就变得光滑好用，为大勺创造了良好的条件。这种方法在业内被称为“烤锅”、“阴锅”、“炼勺”。二、转勺前一般用“摇勺”的手法，即把勺里的菜顺时针转几下，防止粘锅。晃动勺子时，应酌情沿勺子边缘倒一点油，增加润滑性，这样大勺一转就能把菜翻过来。？
第三:大部分用大勺的菜都需要把汁勾芡，所以你要注意:
酱汁要勾得均匀。如果菜里的酱有些地方稀，有些地方稠，或者有些地方有酱，有些地方没有酱，都会影响勺子的翻动效果。？
果汁要浓稠适中。如果酱汁太浓，不仅影响菜肴质量，还会增加调羹的难度；酱料太稀，原料会和酱料分离，破碎的原料形成不了一个整体，也会影响翻面效果。塑料原料(全鸡全鸭)翻面的时候，酱料还是会溅出来。？
果汁的量要适中。酱料太多，会影响翻锅安全；酱料太少，会使菜肴变干，原料难以翻动。？
第四:勺转之前火力的大小也很重要。？
炒菜时，原料紧贴锅底，但增稠后原料与锅底之间有一层增稠的汁液。稠化汁加热时会产生气泡，对勺子的顺利转动有积极的辅助作用。增厚后的气泡数量由火力大小决定。火力大的话，气泡会多，汁量会少，汁的浓度会浓。火力小的时候气泡会少，相应的果汁量会多，果汁浓度会稀。在实际操作中，要根据具体情况掌握火力的大小，使酱料的量、浓度、气泡数达到最佳状态，这样更有利于舀取。
最重要的是多练习！