豆瓣酱怎么炒才好吃?
一、豆沙的选择很重要。
选择什么样的豆瓣酱,要看菜品的要求。比如做烧鸡,我们一般选择色泽暗红、油润、汁少、酱香浓郁、味微咸、有辣味的豆瓣酱,如郫县豆瓣酱、红油豆瓣酱等,炒的时候可以加入少量辣酱作为辅助。
二、油炸豆瓣酱的辅料和加工方法
豆瓣需要提前剁碎,然后油炸。建议不要太细,这样容易糊。炒豆瓣酱一般用植物油,可以加一点鸡油和老火锅油。
常用的辅料有姜、蒜、葱、五香(包括辣椒)。姜的一部分要切片(提取植物油时用来调味),姜的另一部分可以切碎备用。大蒜一部分捣碎(用于提取植物油),另一部分切碎(豆瓣5公斤左右加100克蒜末,最后混合)。洋葱被切成段以提取植物油。
五香的比例是:大料20g,山奈5g,丁香1g,肉桂20g,茴香40g,白豆蔻5g,花椒20g。以上香料配以5公斤至7公斤豆瓣,随豆瓣数量增减。这里的辣椒应该不会断。建议用料酒浸泡后使用。
三、炒豆瓣酱油的步骤和基本功
锅应该清洗干净,然后晾干。炒锅很热的时候加入植物油,待植物油泡沫散去后关火。油温降到40%左右(150度也可以)时,先放入切片的姜和捣碎的蒜,姜蒜比例为1: 2。大蒜炒至微黄时,放入洋葱用小火炒至水干,去渣备用。
再取一个干净的锅,放在火上加热。这一操作几乎与在其上精炼植物油的操作同时进行。这个锅需要非常热。然后,取少许精炼植物油滑锅,关火,放豆瓣,豆瓣上放姜末、胡椒粉、辣椒酱。此时精炼植物油的锅要把油温烧高一点到七成左右(也就是有点冒烟)。
植物油微冒烟时关火,用大勺慢慢将热油舀入豆瓣中,一边舀一边搅拌。等油完了,豆瓣锅可以中间烧开,然后用小火慢慢翻炒,直到豆瓣的辣椒皮边缘变白(也就是说此时水八成干)。关火,加入蒜末和五香粉,搅拌均匀,盖上锅盖焖10分钟,再搅拌,继续加盖。炸好的豆瓣酱凉了之后,可以放入容器中,需要的时候可以直接食用。