烤鸭怎么吃？

1.鸭子的处理宰杀鸭子:取一碗加入100克温水和精盐。将鸭子的两个上翅膀放在一起，用左手的拇指和食指握住鸭子胸部的根部，鸭子的背部靠近手背，小指勾住鸭子的右腿。然后，用手捏住鸭子的嘴，向上弯曲它的脖子。把你的头交给抓住鸭子胸部的拇指和食指，在鸭子的头和脖子之间捏一下。此时鸭胸的姿势是向上的。用刀在鸭脖处划一个小口，如黄豆粒大小，以切断气管为准。立即用手或双手握住鸭嘴，上下拉动脖子，将碗中的血滴下，直到鸭子停止抖动为止，然后就可以去锅炉烫头发了。焯水:当水温为61℃时，将鸭子放入锅中，在64℃时捞出。根据火锅的大小，下一个可以多达几个。煮熟后，用左手拉鸭掌使鸭子浮在锅里，右手用木棍随时搅动鸭毛使其透水。理毛:鸭毛烫出锅后，趁热开始刷毛。梳头顺序:先刷乳房，再刷颈部，然后刷背部，抓胯部，拉尾尖。根据鸭子的不同部位，可以双手使用。选毛:首先用刀头一端的镊子，配合大拇指，紧贴鸭毛拧动。如有必要，用钳子戳一下。切忌选择将鸭皮特别是鸭胸掰开，以免开胚时漏气，烤制时出油，影响外观。充气:将鸭子洗净放在木桌上，从小腿关节处切断手掌，切断喉咙处的食道和气管，然后从嘴中拉出鸭舌。左手握住鸭头，右手从喉部操作拉出食道，左手拇指沿着食道推动作物，使食道与周围的结缔组织分离。食管剥离后，不要取下留在颈腔内。或者将气泵的气嘴从刀口插入颈腔，用左手将颈部和气嘴握在一起，打开气阀，慢慢将空气充入鸭的皮下脂肪和结缔组织之间。当空气八成满时，关闭气阀，取下气嘴，用左手食指紧紧捏住鸭脖根部，防止空气逸出，用拇指和中指捏住鸭脖和右臂，用右手握住鸭子的右腿，向外躺下，双手向中间挤压，使鸭子充满空气。鸭子被打气后，它们不能再用手抓住鸭胸，只能用翅膀、腿骨和头颈部。因为手指碰到抽空气的地方会有凹陷的指纹，会影响烤鸭的质量。掏内脏:左手继续握住鸭脖和右臂，食指在根部夹紧以阻挡空气，右手食指插入肛门并稍微向下弯曲，这将打破直肠并将其钩出体外，以便在掏内脏时取出肠。右手拇指在鸭子右腋下向后推两次，排出皮下气体，然后用刀划一个约5厘米长的月牙形刀口，向后弯曲。将右手拇指放入刀口，向下推动附着在鸭子脊椎上的锯齿骨，将食指放入鸭子的胸部并拔出心脏。然后背贴头部，拔出气管和食道。取出食道后，左手收紧，右手食指伸进去，剥去关节胗和肝脏周围的结缔组织，钩住鸭胗并拔出。同时左手松开鸭脖只拉食道，玄右手将鸭胗拉出体外。然后用右手食指取出肝和肠。最后，把手伸进食指，沿着脊柱剥去肺部和胸壁。取出所有内脏后，将一端切成三角形，另一端用1节的高粱杆剪成叉形，制成“鸭撑”。然后，右边的人握住三角形的一端，从侧面刀口伸入鸭腔。首先将叉子的一端卡在刀口的脊骨上，然后将三角形的一端向前移动，使其直立并支撑在胸部的分叉骨上，这样可以抬高鸭胸，烤时不会使体型变平。然后从鸭胸根部的第一个关节处切下两个翅膀。洗腔:左手握住鸭子的右臂，右手握住鸭子的左腿，胸部朝上，将其平放在清水池中，从刀口处注入清水。此时，左手的拇指伸入身体侧面并按压脊柱。食指和中指夹住鸭脖，用手掌向上提起鸭子，使尾巴向下。右手食指伸入肛门，勾出后肠，也就是说，掏内脏时，留在肛门末端的一小块弯曲的肠会从肛门排出水分。然后将鸭子装满清水，将右手拇指放入刀口，用手托起鸭子的背部，头朝下，让水从鸭子的颈部流出。重复这种洗涤直到它被洗涤。挂钩:就是把鸭子挂起来，方便烫、冰、晾、烤。左手拇指放在背后握住鸭头，提起鸭子，用右手拇指和食指拉伸鸭子颈部的皮肤，然后将右手食指放入身体边缘，摘下“鸭撑”，用其余的手握住鸭子的右臂，使鸭子的身体垂直。此时，左手放松鸭头，顺势向下移动，用手掌握住鸭脖的1/2部分，用拇指夹起，弯曲鸭脖。右手握住鸭钩，立即竖起钩子，穿过脖子后部约3.3厘米，然后穿过颈骨内侧的肌肉，这样鸭钩家族就可以戴在脖子上了。烫皮:用100℃的沸水烫鸭皮，使毛孔收缩，表皮蛋白质凝固，皮下气体最大限度地膨胀，表皮紧实、光泽、光滑，便于烤制。焯水方法:左手握住钩环使鸭胸朝外，右手舀一勺开水。首先，清洗并熨烫身体的侧面刀口，使水从肩膀流到肩膀，密封刀口以防止空气逸出，然后均匀地烫伤全身。打糖:就是在鸭子身上撒糖水，使烤鸭有枣红色，增加烤鸭的酥脆度。糖水用50克麦芽糖和450克水稀释。烤鸭使用权用糖水覆盖，浇打两次。然后，排出钻孔中的血液，并将其放在通风处晾干。如果当时鸭子没有烤好，可以放在冷库中保存，在炉中烤之前再打一次糖，以增加皮色的美感，弥补第一次打糖不均匀的情况。比如夏天第二次打糖时，糖水里要加5克麦芽糖。风干:是将鸭皮内外的水分晾干，使皮与皮下结缔组织紧密连接，使皮层增厚，烤出来的鸭皮酥脆，同时保持原有形状，烤的时候胸部不会塌陷。皮肤必须在阴凉通风的地方干燥，而不是在阳光下干燥，以防止皮肤出油并影响质量。2.烤制过程中的灌水:在烤鸭入炉前，先将8厘米长的高粱杆1段塞入肛门，即“堵。”有些关节要塞进肛门，刚好卡在肌肉里防止开水流出。然后从侧面刀口倒入8成满的开水。烤制时，鸭内熟外烤，既能快速煮熟，又能补充鸭肉中过多消耗的水分，使鸭肉外脆内嫩。烤部:鸭子入炉后，听烤鸭的右后侧，也就是刀口处，这样热空气就不能通过刀口进入炉膛，水就沸腾了。6-7分钟，鸭皮呈橘黄色时，转到左后侧3-4分钟，呈橘黄色时，将左侧烤3-4分钟，并拉左胯部30秒；右侧烤3到4分钟，抬起右胯30秒；将鸭子烤4到5分钟。然后，按照上述顺序循环烘烤，直到完全上色并成熟。3、鸭肉切片法鸭子烤好后，先拨掉“堵塞物”，放出腹部的开水，再将鸭子切片。顺序是:先切下鸭头，使鸭胸朝上，从鸭胸前端向颈部和乳房突出划一刀，然后在右胸侧划三四刀，左胸侧划三四刀，向前切开锁骨。将翅肉切片后，拔起翅骨向内钉在鸭脖上。鸭腿切片后，将腿骨往上拉，不要放在腋下，切片至鸭臀。右胶片拍完后，按上述顺序拍摄左胶片。1 2000克烤鸭可以切90片左右的肉。最后，将鸭嘴剁掉，从头部中间做一个垂直的刀，将鸭头分成两半，然后去掉鸭尾巴尖，撕下附着在鸭胸骨上的左右腰，一起放在盘子里。注意:1。在鸭子的加工阶段，屠宰鸭子时，颈部皮肤越紧越好，这对鸭子有利；烫羽毛时，应根据透水性翻面，使鸭毛浸泡均匀，当双手轻轻一推即可将头上的鸭毛脱下时，说明全身中度烫伤；不要过度充气，以免造成气体泄漏。相反，充气过少会使外观起皱而不饱满；在取内脏的过程中，鸭子的背部要始终依靠木制魔术机，以防止鸭子失去呼吸并改变其外观；洗腔时不要把鸭子横着放，以免把空气挤走；不要钩住颈骨，或只穿过皮肤而不贴上肌肉，以免在烘烤过程中折断颈部并脱落。烫皮时不要浇太多或太少的水，这样容易使脂肪融化。鸭皮干燥后，油会从毛孔中流出，流油的地方不容易上色，烤鸭的颜色不均匀。如果你少倒水，你的毛孔就无法闭合，而且很容易跑气，皮肤松弛，形状不美观。不要将尾巴浸泡在沸水中，以免烧坏尾巴并使其收缩。干燥的皮肤随季节而变化，夏天连续下雨。第一次糖请求后，可以将其存储在冷冻室中，在烘焙前2小时取出晾干，冬天在室内0℃左右干燥。春秋季可在室内8℃干燥约10小时。晾晒时不要相互接触，以免破皮跑气。2、烘炉有挂炉、焖炉和转炉，通常采用挂炉。挂烤鸭靠的是热量的反射，即火焰从炉门上壁向炉顶部散发热量，加热顶壁后再反射到鸭身上，不是火焰的直接烘烤。炉温应稳定在230℃至250℃之间，避免过高或过低。如果太高，就会被命名为鸭皮收缩和黑肩；太低会使鸭胸起皱。烘烤时间取决于不同的季节、鸭子的大小和数量，不宜过长或过短。一般来说，冬天烤1只2000克重的鸭子大约需要45分钟，夏天只有35只和我一样重的鸭子，冬天40分钟，夏天30分钟。烤的时候注意不要直接对着火烤胸部，这样嫩肉容易烧焦，甚至可能出现裂纹和气泡。腿粗，最难熟，烤的时间也比较长。鸭裆不易上色，必须人工采摘。方法是:把鸭子搅起来，在火焰上摇几下，给鸭裆染色。注意一下，颜色缺失的地方会燃烧，不会影响其他部位，尤其是胸肉。3.切鸭子有两种方法。一种是皮肉不分，就是一块皮，可以切成片或者条；一种是把皮和肉分开，先皮后肉。通常采用第一种方法。左手握住鸭腿的骨尖或颈部，拿刀的右手拇指可以压在刀刃的侧面。刀片进入肉中后，拇指按压肉片和刀面并将肉片提离。