一种糯米酒配方的酿造方法

1.材料:糯米4000克，冰糖500克，水2000毫升，甜酒粉(酒曲)适量。

2.做法:(1)淘洗选米:选上等糯米，用清水浸泡。水层比米层高20厘米左右。浸泡时的水温和时间:冬春季65438±05℃，65438±04小时，夏季25℃，8小时。认为米粒浸泡无白核，夏季换水1 ~ 2次使其不酸。

(2)蒸锅蒸:将大米放入洗衣篮中，用干净的纸浆冲洗干净，沥干水分后放入蒸锅中蒸。蒸饭的时候火力要猛。第一次蒸五分钟后，揭开米酒，加入适量的水。蒸制10分钟后，米粒膨胀、有光泽、松散、松软、有嚼劲，即熟，可熟。

(3)拌曲装罐:大米蒸熟后，倒在竹席上，摊开冷却。当温度降到36-38℃不烫手时，可以撒第一遍红曲，翻一遍，撒第二遍红曲，拌匀。酒曲的用量为大米的6-7%。当温度控制在21 ~ 22℃左右，即可入坛。按照原料100 kg和纯净水160 ~ 170 kg的比例，将拌好酒曲的大米放入缸中，搅拌均匀，盖上盖子，放在室内自然糖化。

(4)发酵压榨:装缸后，大米和红曲会因内部发酵而来到水中。所以每隔2 ~ 3天，用木棒搅拌，把米压在水面下，用麻布盖好罐子，让它沉下去，发酵得更好。发酵20 ~ 25天后，坛内会散发出浓郁的酒香，酒精逐渐下沉，白酒开始澄清，说明发酵基本结束。这时可以开坛取料，放入酒筐中压榨，让酒糟分离。

(5)澄清陈酿:将压榨后的酒沉淀后，放入小肚子的坛中，用竹叶包裹坛口，再盖上土，形成盖式密封。然后在酒房里浓缩，用谷壳装满酒坛，把酒熏出来，使颜色逐渐由红变棕。再过30天左右，就可以开坛养酒了。存放时间越长，酒的颜色会逐渐由栗色变为金黄色，成为一种酿造酒。每100斤糯米可酿200斤米酒。