四川饮食文化
它的发源地是古巴蜀。据《华阳国志》记载，巴基斯坦“土产五谷，有六畜”，产鱼盐、茶蜜；舒是“林中鱼满，园中蔬果满，四世熟，无歧义。”当时巴蜀的调味品有卤水、岩盐、川椒和“洋浦姜”。在墓地出土的战国时期的文物中，已经有了各种青铜器和陶器用具，川菜的萌芽可见一斑。川菜的形成大致在秦始皇统一中国到三国鼎立之间。当时四川的政治、经济、文化中心逐渐转移到成都。
1、秦、西汉时期，四川的饮食文化没有地域特色；
从秦朝到西汉末年的三百多年间，由于第一次移民后巴蜀经济的发展，成都的繁荣带动了产品的丰富和餐饮业的繁荣。这就是杨雄在《蜀都赋》中说的:“调五味，和甜度，牡丹汤，江东鱿鱼，陇西牛羊”和有珍稀野生动物的宴席菜“五肉七菜”的意思。从这些短句可以推断，古典川菜在西汉末年已经初具规模，中原烹饪文化的精神——“五味调和”已经成为四川至少是上流社会的饮食基调；然后是“江东鲭鱼，陇西牛羊”，说明川菜食材不是简单地在当地选取，而是通过水陆运输从长江下游和秦岭以西获取。但我们要注意，上面的描述暗示着，至少这一时期的上流社会饮食没有地域特色，如果有，也是战国以前下层民众继承的“益州鹿(坏委)”这种不健康不文明的习惯。在此之前，从《史记》中“文君为仆”的记载可以推断，四川的餐饮业也已出现。总的来说，像秦汉以后很少表现巴蜀古文化遗产的四川，这一时期的四川饮食文化基本上完全被秦汉的先进文化所同化，尚未形成自己的地域特色。
2.古典巴蜀烹饪与中原、江南烹饪的分野出现在东汉末年和魏晋时期:
东汉建立后，四川经济文化不断发展，饮食文化开始呈现出自己的特色。第二节介绍的忠县东汉墓葬中的“厨俑”说明了巴蜀烹饪的成熟景象，其中饺子的出现尤其应该引起我们的注意。饺子应该理解为馄饨的一个变种。在汉代，馄饨被称为“醉馄饨”，这是一种饼，或汤饼。“蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、浸水饼”在东汉刘茜的名释中已有提及，但我们无法准确理解汤饼的含义。我们只知道馄饨或者饺子要用去除麦麸的面粉制作，这需要高品质的面粉加工。因此，我们可以推测，最晚在东汉时期，四川的农业加工技术与中原地区是一样的。馒头，或称“馒头”，作为一种速食面食，应该是上述《释名》一句中所谓的“蒸饼”之一。它出现在东汉末年，但为什么要归功于诸葛亮在蜀汉的发明呢？除了名人效应，也可能是因为四川汉子馒头开创了添加肉馅的先河，在形状上略似人头，与刘的蒸糕有所不同。魏晋时期一个可能叫曹操的人写的吴伟的《四季食制》，谈到当时巴蜀的烹饪，说:“郫县鱼，鳞黄尾红，出稻田可作酱料”；据说黄花鱼“数量多，足有百斤，骨软可食。”他还提到了“清蒸鲶鱼”，可见当时巴蜀有一道清蒸鲶鱼的菜肴。不管怎么说，说明巴蜀地区的烹饪水平在东汉末年三国时期已经有了相当大的提高，为中原所知“以蜜为乐”，再到后来的东晋，又被昌渠的“尊味好辣”所确定。
三国时期，成都作为三国之一的首都，登上了中国的政治舞台。第二次移民运动促进了巴蜀经济文化的继续发展。这一时期，后主刘禅大力“开声”，相应地体现在高水平的饮食层面上。此时的成都已经变得“既美又崇”，“外通，内反，比房子还通。”繁荣的国家大都市。西晋时，左思赞《蜀都赋》，据文献记载和查询，系洛阳钟书人所作。所谓“魔芋山茱萸，瓜果芋头区，甘蔗生姜，阳光香浓。”所以成都有“四菜四菜，一票清”的宴席。西晋诗人张载在《登城白土楼》一诗中也谈到了蜀国都城饮食之丰富:“可随时入。百家和为妙，各有不同。”值得我们注意的是，“尊味好辣”的烹饪风格与“调夫五味”的精神相冲突。由此我们得出结论，魏晋时期的古典川菜与西汉时期的川菜有着不同的特点，所以我们认为古典巴蜀菜与中国其他菜系的区分应该是在东汉末年和魏晋时期，而不是秦汉之时。
3.隋唐五代巴蜀饮食文化的繁荣；
西晋末巴蜀地区的战争导致巴蜀地区大量人口东移，在一定程度上破坏了经济和文化。到了隋唐时期，统一帝国的建立，恢复了生产，取得了空前的经济发展。隋朝占领巴蜀地区后，开始了富裕生活下的经济大复苏和文化大繁荣。隋朝迁封成都的越王杨修，在成都大兴土木，扩建成都城墙，说明隋朝统一中国时巴蜀地区人口增加，蜀汉时期成都城规模已不足以居住。杨修的“渐进奢华”在成都饮食休闲文化中起到了示范作用。安史之乱以来，巴蜀成为唐朝的后院，成都也曾短暂改名为“南京”。后来到了唐中后期，成都通过卫高、高骈两次扩城，成为颇具规模的大城市。在中晚唐动乱时期，四川一直是贵族家庭和著名文人避难的地方，这为文化交流创造了条件，包括饮食水平的提高。
在这一时期，巴蜀的饮食水平达到了一个新的高度，这在唐代的诗歌中有所体现。比如杜甫在四川奎府时，写过一首诗《槐叶寒淘》:“槐叶青翠高，拾中华炊。新面近市，汁与我混。煮过头了，就没有加菜的烦恼了。万物鲜鲜，香米亦芦。”“冷陶”是冷面的一种，早在南北朝时期就有了雏形。成为盛唐宫廷宴席的时令饮食，杜甫能在魁府吃到凉陶，说明京城宴席中的佳肴已经传到了四川民间。杜甫曾欣赏四川绵州“蝎子左右挥霜刀，鱿鱼金黄雪高”的烹饪手法。巴蜀经济的繁荣和商品的交换为巴蜀地区的饮食文化提供了充分的支持。在《成都曲》中，形容“万里桥边酒楼多，游人喜宿”，陶勇形容“自成都烹酒，不觉更似长安”。李商隐那句“成都美酒可送老，火炉依旧卓文君”形容了当时四川饮食的丰富。
特别是在第三次移民后的五代时期，蜀的经济和文化达到了又一个高潮。这是因为迁移到四川的文化素质较高的人数超过了前两次，使巴蜀成为当时中原人民避难的两个地区之一。
《清》载:“犹食，持《食典》百卷，已赐肥羊。其法:用红曲煮肉，紧滚石镇，深入酒骨，切薄如纸。”从《齐·姚敏书》中我们可以看到，只有蒸过的猪才被用来直接用酒来煮肉。肥羊的制作方法似乎发扬了这种方法，现代东坡肉也继承了这种方法，猪肉用酒处理。从华锐夫人的宫体诗中我们知道，当时的餐饮方式多种多样，有“船宴”。《食记》卷数多达100卷，应该是隋唐至五代时期最广泛的食谱。虽然只是反映了御厨的烹饪技艺，但却能窥探出五代巴蜀多彩的烹饪文化。今天，我们不知道丢失的舒梦食用经典的具体内容。我们只能从华锐夫人的宫词中窥探当时四川高级人士宴会类型的新颖和饮食风格的精致与独到。
4.在宋代，经典的川菜在中国成为一个独立的菜系:
宋代四川继续保持经济文化的繁荣。北宋时期，成都的宴席非常流行。北宋仁宗年间，宋齐知道了成都，更有丰富多彩的宴饮活动。宋琦是第一个向川外地区详细介绍四川奇异的土特产和一些烹饪技巧的人。后来苏轼第一个创造性地将川菜发扬光大到中原、江南、岭南地区。我们可以从苏轼的许多诗词歌赋和宋人笔记中了解到他的烹饪实践。
业余烹饪爱好者，陆游，浙江人，长期在四川为官，对川菜有着浓厚的兴趣。唐安的糯米饭，新津的韭黄，彭山的烤甲鱼，成都的蒸鸡，新都的蔬菜，都给他留下了难忘的印象，离开蜀国多年后，他依然记忆犹新。晚年在《菜食》戏中唱了一首动情的诗《还吴之味》(注44)。《饭后戏》诗中说:“东门买骨，加些橘酱。蒸鸡最有名，美不算。”“博”是“猪”的意思，“博骨”是猪排。排骨是煮熟的，或者蘸上混合了香辛料的酸酱，比如橙酱。此外，诗中还称赞了四川韭菜、粽子、甲鱼汤等食物。陆游的《剑南诗稿》中有50多首关于川菜的诗，他的作品让我们从另一个角度观察了四川民间美食的精彩。
川菜在宋代的一大成就是它的烹饪开始外送，让海外的四川人和不是四川人的普通人都能在特色餐厅吃到当地风味的食物。这是川菜第一次成为独立的烹饪体系。这就是北宋所谓的“川米”。这些川菜馆主要卖“有肉的面，有肉的大碗面，有肉的大小菜，有肉的炒肉，有杂炒事件，有熟米饭。”南宋“川米分茶”。从以上两本书的内容可以发现，川菜主要是针对大众饮食，尤其是面食，是面条的主要成分，搭配一些速食肉类。今天上海、杭州的面，很可能是四川米粉的遗存，因为我们找不到《东京梦》第二处记载面的地方，据首都吉生说。事实上，杜南之后的南方菜馆和四川米茶成为面馆的代名词，所以北宋凯丰四川饭店的面很可能成为杜南150年后固定的江南面。我们知道，现代的面条和现代的四川面条有很大的不同。我们现在不知道这些厨师具体的调味特点，也没有发现他们的浓辣特点。从《孟良禄》的解释中我们知道，川饭出现的原因是北宋时，为了照顾住在汴京的士大夫的口味，“据说他们在北方吃饭不方便。”在杜南一百五十年后，这些和杜南一起在临安开的川菜馆已经“无南北之分”，可见这些川味面食与中原地区烹制的菜肴大相径庭。
换句话说，直到北宋，川菜才成为中国有影响力的菜系。我们可以断定，古典川菜始于东汉末魏晋之交，定型于北宋同时达到顶峰。定稿过程花了将近一千年。