成都冒菜的做法及配方步骤

豆瓣酱2500克(切碎)，泡椒3000克(黄荆子干辣椒1000克，开水浸泡一夜，切末沥干)，花椒600克，姜500克(切片)，葱500克(切丁)，蒜籽500克(拍，酒)。自制香料比例:八角50g，草果30g，肉桂30g，茴香20g，肉豆蔻20g，白芷20g，割草机15g，山奈20g，香叶20g，碧波5g，砂仁20g(以上香料混合粉碎成颗粒)，用冒菜煮，用菜籽油下锅。加入自制香料(香料粉，少量白酒拌匀)、豆豉、冰糖、酒糟，将冰糖煮沸溶解，炖12小时后即可使用。

植物油比例:

压榨750g烤辣椒、200g花椒、250g姜片、250g蒜籽(pat)、200g葱段、250g自制香辛料(下面是食用油和香辛料的配比)、50g冰糖、50g发酵酒、自制香辛料的配比:八角50g、肉桂25g、山奈30g。茴香20g，丁香5g，香果15g，香草10g(以上是植物油的香料配比，粉碎成颗粒)，植物油煮:将菜籽油倒入锅中，煮熟，加入黄油融化，加入葱姜蒜炒香，加入紫辣椒煮10分钟，再加入香料粉。

冒菜的菜汤制作；

菜籽油1.5 kg放入锅中煮至六成热时，加入豆瓣酱200 g煮五分钟，加入胡椒粉50 g，豆角20 g(切碎)，姜末15 g，冰糖10 g，黄油300 g，煮至香味四溢，加入高汤20 kg，加入发酵汁50 g。

冒菜汤的比例

高汤10斤，冒菜基料1.8斤，植物油1.5斤，盐120克，葱姜片50克，都包括基料。煮好后把残渣拿出来，就是蔬菜汤。

冒菜干碟:

花椒面20克，花椒面5克，白芝麻5克，碎花生(去皮碾碎的五香花生)5克，盐3克，味精5克。植物油碟比例:香油5g，蒜泥8g，韭菜末10g，香菜末5g，盐2g，味精3g。冒菜制造:

任何一道菜在卤汤煮好后，加入蔬菜汤(串香)，上菜时撒上香菜末和细香葱。