大白菜怎么腌制？

1、酸白菜先把白菜洗干净，切去根部，剥去老叶。如果是一公斤以下的小蔬菜，可以把整棵树都腌了。将大蔬菜纵向切成两瓣或四瓣。将蔬菜放入沸水中焯约1分钟，取出后放入冷水中冷却。然后取出来一层一层的排列在腌制槽里，用重石头压住，装满清水，让水面淹没原料约1 cm。为了促进发酵，可以加入少量米汤。腌制时间随外界温度变化，温度高时腌制时间缩短，直至罐内有强烈酸味。

2、辣白菜将白菜老叶剥去，洗净，切成两瓣，用盐水浸泡两天，捞出晾干。然后煮辣椒、蒜、姜等。成辣汁放在大白菜三明治里。辣汁的多少取决于口味。然后装进小口坛子里，把坛子口封紧埋在地下，周围垫上草席，留20%的地面，用草盖紧，20天后就可以出售了。

3.甜泡菜将酸菜心放入布袋中浸泡3至4小时，然后放入腌制罐中，每100公斤酸菜心使用50公斤甜面酱。每天转一次，持续20天。

4.糖醋白菜50斤白菜心或白菜、3.5斤盐、10斤米醋、1.5斤红辣片、2.5斤白糖、25克辣椒、8克糖精、25克味精。清洗、切碎、装罐并用石头压实。第二天或第三天，排空油箱。然后加入红辣片、味精等配料，在米醋中浸泡一天。

5.咸辣白菜取100斤新鲜饱满的大白菜，切块晾晒半天，冷却后放入缸中。铺一层菜，撒一层盐。灌完坛子，用石头压着发酵。一般需要15天。发酵好的白菜在缸里用蔬菜汁洗净，切成3厘米宽、6厘米长的条状。然后将1.2 kg红辣椒粉、100 g花椒油、0.5 kg甘草粉混合，与大白菜混合后放入缸中。入缸时应逐层压实。12小时后，当酸性气体向外扩散时，缸口应密封，10天后结束。