卤菜食谱:几种卤菜食谱和操作方法

一、盐水生产:

将腌料放入纱布袋中，扎紧袋子。如果没有老卤，需要先用鸡骨头和猪骨熬制骨头汤。该方法包括以下步骤:取5斤。

管骨加水10斤(管骨需漂洗1小时去血，洗净，打碎)，小火煮沸5-8小时，取出骨头。

头放入卤汁袋中，加水至50公斤，加入适量香菜、花椒、生姜，煮沸后用小火煮约1.5小时，使香味溢出。

用糖调好卤汁的颜色(制作方法见下文)，再加入料酒、盐、糖、味精各250克。

糖色法:将色拉油1.5放入锅中用小火加热，加入白糖2炒至深红色刚好有白色气泡，然后立即加水。

0.5斤变成糖色。在上述准备好的卤汁中加入30-50公斤的水，可以腌制70-80公斤的原料，所以卤汁包要重新换。

二、固化:待固化的原料:

大块的腌制方法，如鸡、鸭、牛肉、鸭脖、嘴条、兔肉、鹌鹑、蹄子等，统称为大块。首先将原料洗干净。

网络待机。取20公斤水，加入花椒10g，千里光5g，料酒250g，盐750g(如果温度太低，花椒和千里光需要。

加水制香倒入熟化罐)，加入洗净的原料进行熟化。腌制时间:冬季0-20度24小时。

20-30度春季约12小时，30-40度夏季约5-6小时。鲜蹄花、五花肉等。

材料可以直接腌制。

吴京卤水(鸭头、鸭脖、牛肉)的腌制方法:先清洗干净，加入适量的水，加盐(比蔬菜咸)，加入亚硝酸钠。

(65，438+0g加入65，438+00 kg水中使其变松变红并缩短卤制时间，加入量不宜过量，否则会发生中毒)。

冬季腌制24小时左右，春季12小时，夏季5-6小时。

小块(翅尖、翅根、鸡爪、鸭爪、鸡王、鸭翅、鸭肫等)的腌制方法。):先用清水洗净，再加入适量盐腌制。

是的。冬天腌制8小时左右，春天4小时，夏天2小时。肠肚不用治，洗干净就出水了。

，可以腌制。腌制用水需要咸，而且必须每天更换，不能重复使用。

第三，水:

难入味的原料需要沥干后才能放入卤锅。沸水中煮10-15分钟，煮开后用清水冲洗，去除血腥味。鸡和鸭

鹅、牛肉、鸭头、鸭脖需要水。所有小块都不需要水，腌制后直接用水冲洗即可。原料流出物控制

破碎时以刚熟为宜，但不可过熟，以防失去鲜味。