纳豆的制备方法

传统方法是将蒸熟的黄豆用稻草包裹，将稻草浸泡在100℃的沸水中杀菌消毒，40℃保温一天。稻草上常见的枯草芽孢杆菌(纳豆芽孢杆菌)耐热性高，灭菌过程不受破坏。高温培养速度还能抑制其他菌株，使大豆发酵后产生粘丝。这种粘稠的外观主要来自配料中的谷氨酸，谷氨酸被认为是纳豆美味的来源。

在20世纪后期获得高质量的吸管并不容易，大多数都是装在聚苯乙烯泡沫塑料或纸质容器中出售的。所以现代的生产方法是将蒸熟的大豆与人工培养的纳豆菌混合，然后直接放入容器中发酵。大豆以外的一些食物也可以做成纳豆。

在制作清酒时，如果生米不慎被纳豆菌污染，酿造所需的酵母就会因其繁殖速度快而受到抑制。清酒酿造处不允许使用纳豆，其他发酵食品也可能有类似情况，所以在工艺上要多加注意。

纳豆菌是弱酸性的，会阻碍乳酸菌产生乳酸。技术上已经开发出了淡臭味的纳豆，但由于使用了活性较低的纳豆菌种，容易造成其他细菌的繁殖空间。另外，纳豆菌的天敌是会寄生细菌的噬菌体病毒，噬菌体开始作用后会降低纳豆菌的活性，并可能导致其他细菌开始繁殖，所以要避免食用超过保质期的纳豆。

补充说明:

纳豆法将洗净的黄豆浸泡在约3倍的水中10-12小时。涨到2倍左右的黄豆放高压锅里大火煮30分钟左右。一般锅要煮3个小时左右。容器内铺3-4层纱布，加入纳豆菌。可以用粉末状的纳豆菌，也可以买一些市面上卖的纳豆混合在一起。纳豆菌增殖的适宜温度为40度。所以要保证40度。用被子盖在酸奶机或电脚炉上，发酵8小时左右，然后放入冰箱1周。，参考:zh。* * */wiki/% E7 % B4 % 8d % E8 % b 1% 86，