各种蔬菜怎么炒各种蔬菜怎么炒

1，绿叶菜最容易变色，因为富含叶绿素。炒的时候要缩短煮的时间，快速翻炒，快速焯水后冷却，再炒透，保持绿色。另外，炒青菜时不要盖锅，以免蔬菜中的有机酸难以挥发，加速叶绿素的分解。同时，不要添加醋等酸味食物作为成分，清热养颜。

2.根茎切好的莲藕片、土豆或山药，一眨眼就变成褐色，这是其含有丰富的酚氧化酶所致。用开水烫10秒就可以解决，既“杀死”了酶，又不影响口感。

3.芸豆、蚕豆等豆类在入菜时也容易变色，可以提前“上油”。油炸前用油或油煎比用水焯水更能保持豆子的绿色。由于油脂的高温和一定的粘度，可以在豆类表面形成致密的油膜，减少绿色物质的氧化变色损失。

4.洋葱洋葱含有一种叫做类黄酮的物质。当类黄酮遇到铁、铝等金属时，会生成棕色、蓝色、黑色等化合物，使洋葱的颜色变得不透明。最好的解决办法是将切好的洋葱蘸上一些干面粉搅拌均匀后再炒，这样可以避免类黄酮与铁、铝的直接接触，洋葱不会变色，吃起来更脆更嫩。

5.紫色卷心菜在烹饪时会变蓝。紫甘蓝中的天然花青素在中性条件下呈蓝紫色，但在碱性条件下会变成蓝色。所以处理方法应该和青菜刚好相反。有必要创造酸性条件。盖上锅盖有利于保持色泽。加一点醋，紫甘蓝的颜色会更艳。