佛跳墙属于哪里？
据说清末福州洋桥巷“官钱庄”的老板娘是浙江人，厨艺了得。一天，观前庄的老板设宴招待首席秘书周濂，老板娘亲自下厨。将鸡、鸭、五花肉、猪蹄、羊肉、墨鱼干等20多种原料装入绍兴坛子，盖严坛子，文火慢炖，做出浓稠可口的菜肴。周濂品尝后赞不绝口。后来，周濂带着官方厨师郑春发去拜访，征求意见。在老板娘的指点下，郑春发明白了做菜的奥秘。郑春发一边模仿他的烹饪方法，一边调整用料，多用海鲜，少用肉类，这样做出来的菜不油不腻，更美味。
1865年，郑春发合伙创办了“三友斋”酒楼(1905年更名为“聚春园”，即现在的聚春园酒店的前身)，并将此菜投放市场。有一天，几个文人墨客，莫可言，聚在春园喝酒，郑春发把这道菜端上了桌。坛盖一打开，满是肉香，令人陶醉。大家津津有味地品尝，赞不绝口。一位学者问:“这道菜叫什么名字？”郑答:“还没有命名。”士子乘机作诗，有一士唱道:“坛满肉香，佛闻弃禅跳墙。”文人拍手称快。从此，这个诗意的简称“佛跳墙”就成了这道菜的专有名词。
百年来，“佛跳墙”经过几代名厨的不断改造创新，越来越上档次，越来越受欢迎。它是闽菜的主菜，深受国内外客人的喜爱。
准备
●将鱼翅清洗干净，整齐地排在竹箅子上，用葱白、姜片、绍兴酒放入蒸锅蒸2小时后取出，沥干蒸汁。
●将鱼唇切块，与葱、绍兴酒、姜片一起放入烧开的锅中，煮10分钟去除腥味，挑出葱、姜。
●将鲍鱼放入蒸笼中大火蒸熟，每片分成2块，穿上十字刀，放入小盆中，加入骨汤和绍兴酒，放入蒸笼中大火蒸30分钟，沥干汁液。熟鸽子蛋，去壳。
●分别切掉鸡鸭的头、颈、脚。猪蹄、羊肘尖洗净。将以上四种食材各切成12块，用开水焯一下。用开水焯一下五花肉。五花肉煮两遍后，切成120%，放入沸骨汤锅中，加绍酒舀起，不用汤。
●将海参洗净，各切成两片。水发猪蹄切段。将火腿里脊放入碗中，入蒸锅蒸30分钟，取出蒸汁，切片。将冬笋放入开水锅中焯一下，将每根竹笋切成片，用刀拍平。鸽子蛋和冬笋在锅里上油，然后鱼肚在锅里炸到可以打碎，倒入漏勺沥干油，用清水浸泡后捞出切块。
将葱、姜片放油锅里炒出香味，放入鸡鸭、羊肘、猪蹄、鸭肫、五花肉块几下，放入酱油、味精、冰糖、绍酒、骨汤、桂皮，加盖煮20分钟，然后捞出葱、姜、桂皮，从锅里取出各种食材放入盆里。
●取1中型绍兴酒坛子，倒入清水，放在炭炉上，等坛子里的水用小火加热后，倒空坛子，在坛子底部放上1小竹箅子。先放熟的鸡、鸭、羊肘、猪蹄、鸭胗、五花肉块、花菇、油浸冬笋。装好后，把坛子放在炭炉上，小火煨2小时，然后打开盖子，迅速把海参、猪蹄、鱼唇、鱼肚放入坛子里，立即封好坛口，再煨1小时。