白酒是怎么炼成的？

大曲白酒以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料以小麦、大麦为主，加上一定量的豌豆。大曲分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般都是固态发酵，大曲酒质量好，名酒大多是大曲。

⑵小曲白酒

小曲以大米为原料，多为半固态发酵，南方白酒多为小曲酒。

⑶麸曲

这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的。纯曲霉和纯酒曲分别作为糖化剂和发酵剂，发酵时间短。由于生产成本低，这类酒被大多数酒厂采用，产量也最大。以大众为消费对象。

(4)混合曲酒

主要是大曲和小曲混酿的酒。

⑸其他糖化剂生产的白酒

这是以糖化酶为糖化剂，添加活性干酵母(或生香酵母)酿造的白酒。

固液结合法白酒的种类有:

(1)半固体和半液体发酵液

这种白酒是以大米为原料，以小曲为糖化曲，固态糖化，半固态半液态发酵，然后蒸馏而成。其典型代表是桂林三花酒。

⑵川湘酒

这类酒采用串香工艺酿造，代表有:四川沱牌酒等。还有一种香精——串蒸酒，是在酒醅中加入香精，然后串蒸而成。

⑶勾兑白酒

该酒由固态酒(不低于10%)和液态酒或食用酒精按适当比例勾兑而成。

液体发酵液

又称“一步法”白酒，生产工艺与酒精生产相似，但在工艺上吸收了白酒的一些传统工艺，白酒质量一般无所谓；有些工艺用产香酵母来弥补。此外，还有勾兑白酒，以食用酒精为基酒，用食用香精勾兑而成的特殊勾兑白酒。

2.根据酒的香气类型。

这种方法是根据葡萄酒主要香气成分的特征来对葡萄酒进行分类的，在国酒评酒中也经常使用这种方法对葡萄酒进行分类。

(1)酱香型白酒

又称酱香型白酒，以茅台酒为代表。柔和湿润的酱香是其主要特点。发酵过程是最复杂的。用的大曲大多是超高温酒曲。

⑵浓香型白酒

泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等。是代表，其特点是香气浓郁，香甜可口。发酵原料多种多样，以高粱为主，发酵采用混蒸连渣工艺。发酵使用老窖和人工培养的窖池。在名酒中，浓香型白酒产量最大。四川、江苏等地酒厂生产的酒就是这种类型。

⑶清香型白酒

又称清香型白酒，以汾酒为代表，其特点是香味纯正，采用蒸化去渣发酵工艺，用地面大桶发酵。

⑷米香型白酒

以桂林三花酒为代表，以大米为原料，小曲为糖化剂，具有纯正的米香味。

⑸其他芳香型白酒。

这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙酒等。，其香型各有特色。这些酒的酿造工艺采用了浓香型、酱香型或清香型白酒的一些工艺，部分酒的蒸馏工艺也采用了串香法。

3.根据酒的质量

(1)国酒

国家评定的最优质葡萄酒和白酒的全国评比已经进行了五次。茅台、汾酒、泸州老窖、五粮液等白酒在历届全国品酒会上都被评为名酒。

(2)国酒。

国家优质酒和名酒的评比同步进行。

(3)省部级鉴定名酒

(4)普通白酒

一般白酒占白酒产量的绝大部分，价格较低，为百姓所接受。其中一些质量很好。这种白酒多采用液态法生产。

4.根据酒精的度数。

(1)高度酒精白酒

这是我国传统生产方式形成的白酒。酒精度在465，438+0度以上，大多在55度以上，一般不超过65度。

⑵低度白酒

采用脱脂工艺，酒精含量一般为38度。也有20多度的。