果酒,果醋,泡菜,腐乳原理

（1）参与腐乳制作的微生物主要是毛霉．腐乳制作的原理是：蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．

（2）参与苹果醋制作的微生物是醋酸菌，其代谢类型为异养需氧型，果醋制作过程需要控制将温度控制在30～35℃．

（3）腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒精以抑制细菌的增殖．

（4）泡菜制作需要配置盐水，其中盐与水的质量比为1：4；泡菜中的亚硝酸盐的含量可以用比色法进行测定，原理是在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐和对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色的染料，将显色反应后的样品与已知浓度标准显色液目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐含量．

故答案为：

（1）毛霉 肽和氨基酸 脂肪酶

（2）异养需氧型 醋酸菌 30-35℃

（3）12%

（4）1：4 盐酸酸化 玫瑰红