一个厨师做菜有哪些值得掌握的秘诀？
厨师的烹饪技巧1。炒蔬菜时，不宜加冷水。冷水会让蔬菜变老，不好吃，而开水炒的蔬菜鲜嫩。油炸时间不宜过长；
2.炒藕丝或藕片时，边炒边加点水，防止莲藕变黑；
3.茄子切好后立即放入锅中或放入水中，否则茄子会被氧化成黑色。炒茄子的时候，适量放点醋，这样炒出来的茄子颜色就不会黑了；
4、炒鸡蛋，一个鸡蛋加一汤匙温水搅拌均匀，就不会炸了，而且炒鸡蛋大，软，好吃；
5.豆腐下锅前，可用开水浸泡十分钟，可去除豆腥味和碱味；
6.要炖一锅好鱼汤，要用冷水。冷水煮沸后撇去浮沫，可以去除鱼腥味，同时鱼肉蛋白质慢慢凝固，营养可以充分？释放？放进鱼汤里。喝浓汤用大火炖，喝清汤用小火；
7.蒸鱼或肉时，要等到蒸锅里的水烧开后再蒸，这样可以使鱼或肉在突然遇到高温蒸汽时立即收缩，里面的鲜汁不流出来，煮后更加鲜美；
8.煮骨头汤时，不要中途加冷水，以免汤的温度突然下降，导致蛋白质和脂肪迅速凝固，影响营养和口感。最好一次灌满水或中途加入适量开水；
9.在煮肉的时候，如果你想让汤变得美味，你应该把肉放在冷水里慢慢煮；想让肉好吃，就要用热水煮；
10，熬猪油时，先在锅里放少量水，再放入切好的猪肉板油，这样熬出来的油光亮无杂质；
11.把肉片放在漏勺里，在开水里晃几下。肉刚变色时，沥干水分，再放锅里炸，几分钟就熟了，鲜嫩可口；
12、将虾仁放入碗中，加入少许盐和食用碱粉，用手搓一会儿，然后用清水浸泡，再用清水洗净，这样会使炸好的虾仁透明、晶莹、鲜嫩、美味；
13，烧肉菜的时候，加了酒之后，加点醋，菜就变得好吃了；做素菜时，适当加点醋，味道好又营养，因为醋对维生素有保护作用；
14、蔬菜应尽快炒熟食用，避免长时间保温和反复加热，以免维生素流失和口感变差；
15.带鱼又腥又腻，很难用清水洗干净。可以用碱水浸泡带鱼，然后用清水洗，这样洗起来会比较容易，没有腥味。
16、煎牛肉片前，用啤酒稀释面粉，倒在牛肉片上，拌匀腌制30分钟，让啤酒中的酵素分解蛋白质，增加牛肉的嫩度；
17.腰花切好后，加入少许白醋，用清水浸泡10分钟。肾花不流血也会长大，炒后嫩滑爽口。
18.炒猪肝前，先用白醋和水浸泡，再用清水冲洗干净。炒猪肝味道很好。
19，豆芽鲜嫩，炒的时候速度要快。如果炒的时候放一点醋，可以去除豆芽的涩味，保持豆芽的脆嫩；
20、甜椒要急火快炒。炒的时候加一点盐和醋，炒几下出锅；
21，冷锅用冷油炒花生，酥而不变色不脱衣；
22.夏天做各种凉菜时，加入适量的啤酒，可以增味增香。
做菜的调料摆放整齐。炒肉菜，快熟的时候放盐。
添加顺序:糖、酒、醋、盐、酱油。炒肉菜，糖和酒之后一定要加醋，否则糖不易溶解，酒的香味也难以挥发。肉八成熟时要加盐，否则会使肉变老。酱油要最后加，防止丰富的氨基酸被高温破坏。比如芹菜炒肉丝。先将锅烧热，放油，五六成热时，放入肉丝翻炒至变白。加一点醋，炒芹菜，快熟的时候加盐，再加点酱油。
可选调料:糖、酒、醋。炒肉菜时，用糖和少量料酒腌制，可以去除腥味，使肉更嫩。糖一定要放在盐之前，否则盐脱水会使肉变老，甜味无法渗透到原料中，导致外甜内咸。
忌:味精。肉类已经含有谷氨酸。当它与菜肴中的盐相遇并被加热时，自然会生成味精的主要成分谷氨酸钠。如果在炒肉菜里加入味精，会破坏自然风味。
炒素菜，炒几下就加盐。
加入顺序:糖、醋、盐、味精。炒菜和炒肉菜不一样。炒素菜要先加盐。这样蔬菜成熟的更快，所以能保留更多的营养。先将锅加热，油加热到五六成时，(此时可根据自己喜好放葱姜爆香)，将菜翻炒几下，加盐继续炒至颜色变绿，如素炒菠菜、油麦菜。
可选调料:糖、醋。学烹饪的话可以去烹饪学校，广州新东方。不需要限糖的可以加点糖，提升素菜的风味。放糖后，就不用放味精了。炒白菜、土豆丝等蔬菜时，加一点醋，可以使味道变脆，保留更多的维生素。但是炒蔬菜的时候不能放醋。加醋会破坏大部分叶绿素，很快变黄，不仅难看，营养价值也大打折扣。
忌:酱油。酱油味道很浓。炒蔬菜的时候加进去，不仅会影响蔬菜的鲜色，还会掩盖蔬菜的香味。
炖菜，先放料酒。
添加顺序:料酒、酱油、糖、醋、盐。做菜往往会突出料酒的香气，利用酒香掩盖鱼腥味，所以酒要放在锅里温度最高的地方。红烧的时候，酱油主要是用来上色的，所以要先加酱油。另外，切记一定要先加糖再加盐，否则熟肉会变老。广州新东方烹饪学校学习烹饪。以红烧肉为例。先将带皮五花肉切块，上油，然后另起锅，油烧至六成热，放入大料和葱姜煸炒，料酒煮开，加入酱油和白糖烧开，加入汤(或水)，大火煮开撇去油，八成熟时加盐。炖的烹饪方法和烧的基本一样，只是汤多一些。
可选调料:醋。做糖醋鱼等富含醋的菜时，先放醋再放酒。因为这样的菜不仅要有酸味，还要有挥发性的醋味来掩盖原料的腥味，所以要在温度最高的时候放入锅中。做其他肉菜的时候，可以在加糖之后再加点醋，这样不仅会让菜更香，还会让炖的更烂。
凉拌，最后放在一起。
加入顺序:全部放在最后。做凉拌菜，一般是把所有的调料混合在一起做成一种风味汁，然后倒入菜里拌匀。调料一定要放在最后，现拌现吃，不然菜长时间泡在酱里，会让菜的味道太咸，营养也流失了。比如凉拌生菜、凉拌肉丝肚等。、将原料或熟料切成丝、片、块等。，加入调味料拌匀。
忌:味精。味精是80℃的吗？只有在100℃才能充分发挥保鲜效果。而凉菜温度低，味精难以发挥作用，甚至直接粘在原料上，无味，令人失望。如果非要在凉菜里放味精，可取的做法是用少量热水溶解味精，然后拌入凉菜里。
炒丸子，先把调料放在肉里。
添加顺序:料酒，盐。做烤丸子、白肉等菜肴时，应先将原料用调料腌制。比如把肉剁碎，加入胡椒粉和料酒，搅拌均匀，加入蛋清，搅拌均匀，加盐搅拌至浓稠，然后用微沸的水煨，小火煮，最后在汤里加盐。做菜的调味方法也差不多。
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