江南百花鸡的另一种做法

1只嫩母鸡...1250克胡椒...0.05克。

九韶...味精2.5克...1.5g。

虾胶...350克干淀粉...5g。

蟹肉...25克湿淀粉...10g

净夜来香花或汤...200g。

菊花花瓣...15g香油...0.5g。

蛋白...30克熟猪油...250g。

精盐...0.5g(约30g)

[烹饪方法]

1.将鸡宰杀，切背，从脖子到尾端直切，鸡皮完全剥下。剥皮时，从翅膀上慢慢剥。去皮后，切去鸡头、翅尖和尾部，蒸熟备用。剩下的鸡肉用于其他用途。

2.把鸡皮上的黄糊和骨头去掉，在砧板上戳几个小洞，倒过来铺在竹子上，拍薄干粉。将虾胶与蟹肉混合，铺在鸡皮上，取蛋清，摊匀，放入蒸笼，大火蒸6分钟左右至熟，取出，切成3片，每片切成8片，*** 24片，每片呈“日”字形，分3排放在盘中，鸡头、鸡尾放在两端和翅膀上。

3.中火加热炒锅，将熟猪油放入锅内，捞出油，再次加热，放入10g熟猪油，熬绍酒，放入汤、精盐、胡椒粉，烧开后用湿淀粉勾芡，最后放入20g味精、香油、熟猪油，推匀，浇在鸡皮上。取夜来香或菊花花瓣，摆在周围。

[过程键]

江南百花鸡夏末秋初用夜来香，秋末冬初用白菊，四季分明。