卤素材料的盐水配方

材料:a .八角50g，豆蔻50g，甘草50g，高良姜50g，花椒15g，茴香10g，香茅25g，白胡椒10g，草果8个，肉豆蔻6个，草果6个，香叶20片，丁香6550个。b老母鸡3000克，金华火腿3000克，扇贝250克，里脊肉10公斤，排骨10公斤。C.60斤清水。d洋葱750克，南姜400克，大蒜150克。e .色拉油1500g。f广州米酒800g，花雕酒1000g，冰糖1000g，海天金标酱油1500mg，美佳鲜酱油170g，鱼露300g，酱油500g，蚝油250g，味精65438+。

制作:1，材料A用纱布包好，放入沸水中煮10分钟，取出备用；材料B中除扇贝外，其余原料全部放入沸水中煮20分钟，捞出洗净备用。2.将材料C放入不锈钢桶中，将材料B和扇贝用水浸泡后放入低热锅中12小时，取出材料B，过滤原汤，放回不锈钢桶中，将材料A放入低热锅中2小时，将材料F放入低热锅中30分钟。3.将材料D洗净，切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中，浸泡5分钟至香。取出材料D后，将色拉油倒入汤中，拌匀。

特点:味咸微甜，色泽红亮。

适用范围:可用于腌制牛、猪、牛肉、兔子等。

楚王卤水

原料:a .八角50g，花椒20g，香叶30g，陈皮25g，草果30g，丁香10g，甘草15g，罗汉果3个，高良姜25g，豆蔻25g，肉豆蔻25g。b洋葱200克、生姜300克、蒜瓣300克、洋葱250克、胡萝卜250克、芹菜200克、青椒150克、红椒100克、香菜全段600克、干辣椒丝25克。c冰糖1000g、白酱油500g、鱼露150g、山西老陈醋150g、李锦记酱油2000g、桂花汁250g、龟甲万酱油300g、雕酒500g、玫瑰酒150g。

d猪骨5000克，老猪肘子1500克，老母鸡2000克，老鸭4500克。E. 2包，2000克色拉油。

制作:1，将素材包A放入素材包中备用；将B料中所有原料的一半装入料袋(全是干辣椒丝)备用。2.汤桶加水50公斤，将材料D放在高火上30分钟，转小火。当汤桶里剩下1/3的汤时，把原料全部捞出，用细筛过滤汤汁。捞出汤油备用。3.当色拉油在炒锅中加热到三成时，将材料B中剩余的原料翻炒65，438+00分钟，直到香味散尽，将原料敲出制成油。把油、两个包好的包和材料C一起放在汤桶里小火炖30分钟，把原料腌好。

特点:色泽鲜红，口感醇厚。

适用范围:鸽子、猪耳朵、鹅掌、五花肉、牛肚、鸡蛋、豆腐等。

古楚卤水

原料:a .草豆蔻20克、肉豆蔻20克、丁香5克、茴香35克、白芷5克、高良姜30克、八角20克、肉桂25克、山楂片(熟鲜山楂切片晾干)、香叶35克、甘草10克、草果25克、陈皮15克。b酱油200克，雀巢明治鲜酱油50克，蚝油200克，冰糖1500克，盐750克，味精350克，料酒500克。c .鸡骨1500g，猪骨1500g，清水25kg。d姜片150g，生葱100g，香菜、芹菜、青椒、葱各50g。e .色拉油100g。

制作:1、锅中放色拉油，七成热时将材料D炒30分钟至香，将材料C煮20分钟，取出材料D. 2。将A料用纱布包好做成包，放入第一步煮好的汤中小火煮2小时，用漏勺捞出包、鸡骨、猪骨，放入B料调味。

特点:色泽鲜红，味咸微甜。适用范围:可用于腌制鸭头、鸭脖、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔肉。

李俶卤水

材料:a .汤骨15kg，火腿骨10kg，猪爪5kg，鸡爪3kg，老母鸡3kg，鸡爪3kg，皮3kg。(可以沥水120kg)挂汤里可以放50g陈皮丝。b .干贝和虾米各1000g。c .八角185g，苹果185g，花椒100g，茴香40g，肉桂185g，高良姜150g，白胡椒120g，甘草80g，陈皮65438。d酱油2400g，鱼露1100g，冰糖3kg，玫瑰酒1000mg，味精2000g，盐5000mg，鸡精2000mg，广东米酒500g。

E.①蒜泥油:洋葱2斤，蒜泥3斤，洋葱片1斤。②菜包:韭菜、姜、芹菜、胡萝卜、葱、姜片。

制作:将汤A挂两天后，取出放入肉汤中，将B、C放入小火煸香，调味D，放入E(1)(2)。

制作:不能腌制豆制品和腥味重的东西，如大肠、卤豆腐等。可以设置单独的卤水桶(如白卤或单独的卤水)经常清洗，保持干净，做到加味不加味。缺油可以加大蒜油。

张楚卤水

汤:老母鸡2只(重约3000克)，老鸭1只(重约2000克)，猪肘子1只(重约1.500公斤)，牛骨(重约2000克)，壁虎4只，五花肉65438只。

调料:芋头100克、香草50克、槟榔片50克、荜茇50克、草果50克、八角75克、花椒30克、桂皮150克、豆蔻50克、丁香10克、高良姜50克、肉豆蔻50克。

原料:大葱1，000g，姜500g，香菜400g，芹菜500g，去皮鲜南疆1，500g，胡萝卜500g，干葱500g，葱300g，蒜瓣1，000g，青椒30g。

调料:南牛奶500g，泰国鱼露1000mg，李锦记酱油2500mg，李锦记蚝油600g，李锦记海鲜酱480g，玫瑰酒500g，香油2000mg，色拉油500g，绍兴黄酒2250g，广东黄酒500g，花雕酒500g，香油。

产量:1。将老母鸡、老鸭、肘子、五花肉、牛骨用25公斤水煮沸，再用小火煮5小时，形成清汤。取出原料，加入大葱、姜、香菜、芹菜、鲜南姜、蛤蚧。牛奶、蚝油、海鲜酱另起锅翻炒10分钟，倒入汤桶调味，然后捞出葱姜用细布过滤取汁。2.将树枝洗净，单独放一袋；其余香料放入沸水中煨5分钟后取出用清水洗净，然后放入干锅中晾干水分，用材料包好放入汤桶中，再加入酱油、冰糖、鱼露、黄酒、雕酒、玫瑰酒。3.锅里放香油和色拉油。六成热时，放入胡萝卜、鲜南姜、香菜、蒜瓣、葱、干葱等调油，冷却后放入卤桶中。4.将青红椒和大蒜切成小块，用清水浸泡2分钟，挤出水分，放入容器中，加入一些苹果醋、玫瑰酒和冰糖，制成卤水汁和成品即可食用。

白色盐水

原料:A:清水25000克，猪脊骨5000克，老母鸡2000克，棒子骨5000克，B:甘草35克，香叶10克，肉桂20克，草果6.5克，陈皮10克，姜片10克，大料5克。c冰糖200g，精盐1000g，味精25g，雕酒500g，白酱油50g，瑶柱10g。

制作:将猪脊骨、老母鸡、棒子骨放入冷水锅中，煮沸，撇去浮粉。取出后放入不锈钢桶中。加入清水，煮沸。用小火煮3个小时。取出原料，留下汤汁。2)将材料B用纱布包好，放入干净的盆中洗净。锅烧开后，将材料C加入烧开的锅里。

特点:色泽浅黄，味咸微甜。

用途:适用于卤制鸽子、香肠头、鸡爪、鸡肘骨等桂林米粉卤。

原料:猪头骨、牛骨各4000克，草果、肉桂、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，茴香25克，丁香5克，天竺葵、胡椒各10克，陈皮6克，阳江豆豉400克，干辣椒50克，生姜。

产量:1。猪骨、牛骨洗净，用开水浸泡10分钟，捞出放入不锈钢桶中，加入15公斤清水用武火煮沸，再用小火煮沸5小时，过滤留汤。2.锅内放入色拉油，加入草果、肉桂、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒，翻炒15分钟，取出香料，用纱布、七成包香料包好，放入汤中煮2分钟。3.锅里留30克油。当它五成热时，加入豆腐，翻炒2分钟。加入盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油小火煮开。倒入不锈钢桶中，搅拌均匀。

特点:色泽红艳，味道咸鲜。

用途:是桂林米粉专用卤水，不能用来腌制鸡鸭，但可以腌制牛肉、猪肉、驴肉、马肉、内脏等。

金卤汤[秘方]

汤料:清水50斤，猪骨10斤，老鸭3斤，鳝鱼骨1斤，老母鸡5斤，香辛料20 g，砂仁、茴香、肉桂20 g，香叶20 g，黄芪、花椒15 g，八角50 g，高良姜50 g，陈皮、甘草5g。

调料:广州酒、酒醅、盐各500克，酱油、、豆瓣酱各250克，郫县豆瓣酱、南乳酱、秦鱼露各200克，万紫酱油、李锦记酱油各150克，蚝油800克，干辣椒100克。

制法:将汤放入不锈钢桶中煮4小时，捞出汤汁，加入香料，用猪油炸熟，用薄布包好，放入桶中。(先不放味精鸡精)。煮5小时，离火时加入味精鸡精。

汤色鲜红，酱香浓郁，适合各种卤。