影响淀粉糊化的结构因素和环境因素

糊化淀粉是一种物理变性淀粉，它具有方便经济、粘性大、粘弹性高，在冷水中中迅速糊化等特点，在食品中有广泛的应用。

影响产品糊化度的因素

1.1 原料

淀粉品种不一，对预糊化淀粉有较大影响，主要是直链淀粉和支链淀粉比例不同。即使是同种淀粉，因产地、气候条件的变化，淀粉成分改变，产品糊化难易、糊化程度也有差别。淀粉颗粒大小不同，对糊化也有影响，颗粒大则易于糊化。

1.2 浆液浓度

浆液浓度的确定既要考虑淀粉糊化是否达最佳状态，又要考虑干燥效率，成本的降低。一般情况下，调高浆液浓度，产品糊化度下降。

1.3 干燥温度

产量一定时，干燥温度越高，产品的糊化度就越高。

1.4 浆膜厚度

浆膜过厚，糊化较难，且不均匀，易出现夹心现象。滚筒转速、浆液浓度、进料量等因素都影响浆膜的厚度。

1.5 添加剂

直接加热淀粉乳只有80%糊化，在淀粉糊化过程中，加入一些添加剂，有助于提高糊化度。碳酸氢钠、氢氧化钠能降低淀粉聚合度，从而使淀粉易于糊化，添加量为干淀粉重量的0.5%左右。单硬脂酸甘油酯等能与直链淀粉的螺旋环嵌合而抑制淀粉老化，也有利于淀粉的糊化，添加量为干淀粉重量的0.2%-0.5%。

预糊化淀粉的性质及应用

2.1 在预糊化的过程中，水分子破坏了淀粉分子间的氢键，从而破坏了淀粉颗粒的结晶结构，使之润涨溶于水中，因此易被淀粉酶作用，利于人体消化吸收。预糊化淀粉的这一性质，可用于生产老人及婴儿食品。

2.2 预糊化淀粉吸水性强，粘度及弹性都比较高。用在鱼糜系列产品、火腿、腊肠等食品中，可提高成型性，增强弹性，并防止失水，使产品饱满滑嫩。添加量宜为10%-40%，过高则易老化。

2.3 预糊化淀粉的保水性强，用在烘焙食品，如在蛋糕、面包中添加4%左右的预糊化淀粉，可使产品保持柔软蓬松，延缓衰老。另外，可作为西式糕点表面糖霜的保湿剂，也可抑制蔗糖结晶。