用中药做底料做火锅有问题吗？

重庆新火锅底料（1）

所谓重庆新火锅是相对于重庆老火锅而言的。

重庆火锅兴起于上世纪90年代中期，2000年左右达到顶峰。比较典型的是临江门老火锅和桥头火锅的厅堂有:砖砌灶、煤球炉（后改为煤油炉和液化气炉）、大磁碗、长木凳、碗碟（毛肚、鸭肠等）。）是称重而不是按重量出售的，大厅里没有空调，最多只安装了几台电风扇。更原始的是，店主把它们分给每位食客。生意好的商店不卖小桌子。如果有两三个人来吃饭，老板会提前告诉你，“你得安排他们！”“如果有另外两三个人吃饭，大家必须在同一张桌子上吃一壶，不管你们是否认识。”美食狗”（不注意它的贪婪的人）异口同声地说:“得到它，得到它。”..."

老火锅的底料主要是黄油、植物油、花椒、辣椒、生姜、大蒜、豆瓣菜等。，而且没有放香料。由厨师知道烹饪时间来确定底料是否油炸。网站上披露的重庆火锅的配方很详细，我就不赘述了。）底料炒好后，开始下锅。首先将花椒、辣椒、鸡精、味精、姜籽、蒜瓣、酒醅、料酒、冰糖和精盐放入锅中，然后按照6: 4的比例将油和水（白汤）舀入锅中，然后盛出上桌供客人享用。

这种老火锅用料简单，炒制精细，体现了原料的“原汁原味”，追求火锅的“真味”、厚重、回味悠长。但是它的致命缺点是太油腻和缺乏香味，其风味和新鲜度都是通过回收的旧油来实现的。最近，重庆火锅的老油问题被重庆以外的食客所诟病，也成为其他流派火锅的“软肋”。

随着社会的文明进步和人们消费观念的改变，特别是对自身健康的重视，对食物的要求越来越高。

重庆火锅的改革势在必行。

新重庆火锅由此进入市场。

一、抛弃旧油:推广和普及一次性锅底。

二是开展了香辛料（简称香料）的研究，可作为火锅底料，与锅混合使用，达到增香、增香、调味的目的。

香料由种子、果实、花蕾、皮、叶、茎、根块等制成。指植物或者从植物中获得的物质。它们有刺鼻的香味，在赋予火锅风味的同时，还能增进食欲，帮助消化吸收。香料具有色、香、抑气味的作用。许多香料还具有抗菌、防腐、抗氧化和特殊的生理药理作用。然而，火锅中使用香料的最直接和最根本的目的是利用其香味。

大部分香料，如丁香、茴香、八角、藿香、桂皮等。，不仅有香味的意思，而且还有中药的作用。根据中国的历史情况，卫生部于2002年3月5日发布了《关于进一步规范保健品食品原料管理的通知》，明确了药食同源项目、可用作保健品的项目和保健食品禁用项目，并列出了87项既是食品又是药品的项目，其中相当一部分是可用于制作火锅的香料。

香料既是食品又是药品。民间俗语说:“是三毒的药。”因此，在火锅中使用香料时，必须注意相互之间的配伍和加工。如果用得好，它们将产生加法或乘法的理想效果，而如果用得不好，它们将相互冲突和相减。如果使用违禁物品，还可能引起一些人的不适，严重时可能造成误食事故。

为什么新重庆火锅炒制时要用香料？

首先要抑臭增香增香。在炒火锅底料的时候，尤其是重庆火锅，“牛油”绝对是少不了的。当黄油被烹饪并与其他原料混合时，它会产生强烈的香味。但是，黄油本身有腥味，生姜、大蒜等材料无法完全抑制腥味，我们为基料开发的香料中的一些材料具有很强的除臭和去污效果。压去黄油的腥味，与黄油的熟味混合在一起，会产生奇妙的复合香气，起到抑臭、祛邪、提香、增香的作用。

其次是防腐、杀菌、留香的需要。在储存和备用的过程中，火锅底料表面和内部的残留水分与空气接触，会导致火锅底料随着时间的推移逐渐出现氧化、失香、酸败和发霉的现象，尤其是在夏季，这将严重影响火锅底料的质量，甚至使其无法使用。我们研发的火锅底料香料具有很强的杀菌防腐作用，为保持火锅底料的品质和香味、延长保质期提供了保障。

第三，健康饮食的需要。有些食客对辛辣食物有过敏反应；有些急性食客吃未煮熟的菜；也有一些食客身体不好，如脾胃虚弱、肾阳下降、肠寒和腹泻、感冒等。我们根据药食同源的原理，精心调配香料配方，并将其用于火锅底料中，以达到祛寒、温中、祛湿、止泻的作用。

好了，以上提到的火锅底料制作和香料应用。中餐讲究“各色菜肴”，火锅讲究“各色一味”。只要把底料炒好，各种肉类、蔬菜、豆制品等都可以。，就像京剧中的“生命尽头的丑陋”一样，一个接一个地跳进锅里，这出戏很快就会被唱好。

等一等，菜在锅里，但汤慢慢煮开了，香味慢慢出来了，但客人等不及了，有意见了。

重庆小天鹅火锅配方（转载）

什么是火锅？

即把锅放在炉子上，用各种调味品制作汤锅（锅底），然后把各种食品原料放入锅中。

重庆火锅有什么特点？

一个是辣的。多种口味并存。

第二，注意调味。善于改变。

第三，注重汤的使用，崇尚自然。

四把刀精细灵活。

五种材料选择广泛且独特。

六饮一餐，随心所欲

重庆火锅原料和香料的特性

郫县豆瓣

郫县豆瓣是用蚕豆、辣椒和盐酿造的。它是成都郫县的地方特产。它的颜色明亮，湿润而辛辣。

郫县豆瓣是红汤火锅中最重要的调料。当用于汤卤时，它可以增加鲜味和香味，并使汤变得温暖、醇厚和辛辣。

味道又浓又红又亮。

豆豉

豆豉由大豆、盐和香料酿造而成，气味醇厚，色泽黄黑，油润光滑，种子柔软疏松，味道鲜甜。

重庆永川豆豉最好。

豆豉用在汤卤中可以增加咸香和醇厚的味道。

干红辣椒

干辣椒性味辛温，能散寒健胃，色泽红亮，辣味浓郁。干辣椒的品种很多，有大金条、二金条和五金条。

叶椒、朝天椒、七星椒、大红袍和小米椒。

在火锅汤（锅底）中加入干辣椒可以去腥解闷抑制异味，增加辣味和色泽。

四川胡椒

花椒性味辛、温、麻，能温中散寒，有除湿止痛的作用。陕西辣椒是花椒的变种；四川毛文胡椒。

清溪辣椒上乘，花椒是火锅的重要调料。在汤卤中使用时，可抑制鱼腥味，去除异味，增强鲜香。

老姜

姜是辛辣的。它含有挥发油姜辣素。它有一种特殊的辛辣味道。生姜用于红汤和清汤时很有效。

可以去腥抑臭。它可以增加香味和风味。

大蒜

大蒜又辣又香。它含有挥发油和二硫化物。

大蒜主要用于调味、增香、抑腥、除异味。

糯米酒酿

醪糟（也叫米酒）是由糯米制成的。米粒软而不烂，酒汁醇厚。它香甜可口，浓而不杂，但不粘。

在准备好的火锅汤汁中加入酒醅可以增强鲜度，抑制腥味，使汤汁重新变甜。

盐

盐的学名是氯化钠，它是一种小结晶颗粒。它有咸味，可以解毒、凉血、润燥、止氧。盐在火锅中有明确的味道。

调料有提神、解闷、去腥的作用。

冰糖

冰糖制成复制品蔗糖，蔗糖结晶、甘甜、益气、润燥、清热。

煮火锅汤汁卤水时，加入冰糖可使汤汁醇厚甘甜，具有缓解辛辣刺激的作用。

烹饪酒

料酒以糯米为主要原料制成，具有柔和的酒味和特殊的香气。

火锅汤料卤水中料酒的主要作用是增香、提色、去腥、去异味。

味精

味精是从大豆、小麦、海带等含有蛋白质的物质中提取的，味道鲜美。

在火锅中，加入鲜味以增加风味。

鸡精

鸡精是一种近年来被广泛使用的强力保鲜产品。它由鸡蛋和钠麸精制而成，其鲜味是自动种植的。

蛋白质分解出的氨基酸。

鸡精的作用是增强鲜度和口感。

辣椒

胡椒，在温带具有辛辣和强烈的芳香气味，具有温中散寒、健胃理气的功效。用在清汤火锅中去腥增香提味。

火锅底料的作用和用量。

1醅醅是一种蓬松、深棕色的根部香料，常用于麻辣火锅汤或焖菜中。成都人叫它香草，重庆人叫它香粮。其实应该叫糟醅，也叫酒醅。甜醅有一种刺鼻的气味，类似于强烈的松节油气味。它们具有理气止痛、解郁健脾的作用。它们被盲目地用作中药来治疗胸腹部疼痛、胃痛、呕吐、食欲不振和消化不良。将这种香料加入麻辣火锅汤或盐水中有很强的香味。但要注意量，每次用量不要超过5克，否则香气会“油腻”。

2?丁香又名丁香和丁香，是丁香的花蕾。干品常用于烹饪，具有浓郁的香味和味道。

其舌有刺痛感和麻木感，其味辛温，具有暖胃止嗝、祛风止痛的作用。烹饪中的用量

应该在1 ~ 2g以内，千万不要用多了。

3?八角应该叫八角，也叫八角、八角和八月珍珠，这是我们熟悉的香味。

材料。它的特点是气味芳香，味道微甜。其性辛温，具有温中开胃、散寒治疝气的作用。烹饪

不管是火锅、红烧还是卤水，都可以用。因为它的香味是有人喜欢有人讨厌，所以在使用中比较。

灵活多变，5 ~ 10g为宜。

4?茴香又称茴香、菜丝、香花、野茴香。在全国大部分地区种植，供人们食用。

耳熟能详的是，它的鲜茎叶常被用于烹饪制作茴香豆、茴香馅饺子等。它成熟的果实就像一个小果子。

米粒或孜然有一种特殊的芳香气味。作为一种香料，它被广泛用于红烧肉、盐卤和麻辣火锅。在火

锅内用量可适当增加，如10 ~ 20g以上。医学上讲，它性味辛温，行气。

具有止痛、健胃、散寒的功效。

5?草果是一种姜科植物，它的果实尝起来奇怪且令人不快。其药性温、辛、燥湿。

健脾化痰、温中散寒的抗疟作用。它可以在烹饪中打碎或整块，并作为香料与牛肉一起燃烧

有了卤，它的味道特别好。麻辣火锅和卤水中不宜使用草果，放3 ~ 5片比较合适。

6?砂仁又称阳春砂、砂仁，是砂仁的成熟果实，味涩，气味芳香。

味，药性平和，味辛。具有行气、舒中、健胃、消食的作用。该药用于腹胀腹痛、食欲不振、恶心呕吐。

、肠炎、痢疾、胎动等疾病。在火锅和卤菜中不宜过多使用，应少于3克。

7?三奈的一些地方也被称为蒋莎和香拉，它们是根茎。杂货店和中药店出售干切。

切片，它的味道是芬芳的。该药性温、味辛，能温中祛湿、行气止痛，主治急性胃肠炎、消化不良、腹痛。

痛泻、胃寒疼痛、牙痛、风湿性关节炎、跌打损伤等。在烹饪中，它经常用于燃烧，卤煮和辣火。

壶，用量大多在5 ~ 10g之间。广东人用高良姜做盐水鸡。近年来，四川江湖菜有

“三奈料理”的制作意味着主要食材是用大量的三奈、干红辣椒和干辣椒烹制而成。这道菜是由于

它的味道奇特，因此受到称赞，但尚未报道。

8?曹玲是近年来火锅中广泛使用的一种香料。因为市场上出售的所有产品都是干的，所以很难识别它们。

。经多方咨询，将烘干后的产品拿到我校徐江璞副教授处求证:应该叫灵香，也叫灵灵香，代表春天。

蔷薇科过路黄属。它是一种多年生草本植物，具有浓郁的香味和甜味。用于麻辣火锅，一般用

数量不超过5克。市场上还有另一种曹玲，罗勒，可以代替上面的一种，但属于唇形科。

又名零陵香，又名九层塔、香草、香草、鸭头、雀头草等。，它的性味是温暖的。就医学而言，

其味辛温，有治疗风寒感冒、头痛的作用。

9?像曹玲一样，除草也是近年来麻辣火锅中常用的香料。几天前，我

我请熊思之教授帮我查找相关资料，很快得到了结果:拔草又叫香拔草、香拔草、香羊、毛柄。

卷心菜也是报春花科植物，有甜味。可用于治疗感冒、咳嗽、风湿和月经不调。

麻辣火锅中的用量不要太多，3 ~ 5克即可，盐水中也可以使用。

有人说，在麻辣火锅和盐卤中，“曹玲增香、除草、防腐”，事实上，许多麻辣香料的程度不同。

地面具有抗菌和防腐作用。

10?豆蔻又叫圆豆蔻，在市场或药店里写为“百口”和“口仁”。味道是涩的，因为

其药性辛温，故有行气理气、暖胃消食、祛湿止呕、解酒的作用。加麻辣火锅

3 ~ 5克就够了。因其香味好，用量少。

11?肉豆蔻别名玉果。近年来，它被广泛用于火锅中，但味道也令人不快。

该药辛温，具有温脾胃、涩肠下气的作用。你不能用一个以上的东西，只用两三个。

12?桂皮也叫肉桂。性味甘、热，具有滋养元阳、温补脾胃、散寒通脉的功效。

。主治:肾阳虚、心冷痛、慢性腹泻等。它是油性的，有强烈的香味。味道辛辣，后味微甜。长首后斜尾单桅帆船

麻辣火锅和焖菜应用广泛，适宜用量为5 ~ 10g。

13孜然别名，阿拉伯茴香，安息茴香，属伞形科，孜然芹的种子，主产于我。

在中国的边境地区，水果的形状是椭圆形的。两端长约5毫米，宽约3毫米，呈浅绿色和灰色，类似茴香。使用时请注意。

保存它并尽可能将其密封，以避免失去其风味和无法达到其效果。

14香叶，即桂花树的叶子呈灰绿色，无霉变，香气浓郁，可增香除异味，促进食欲。

火锅底料配方及其炒制方法

一、小锅炒法配方

成分:

黄油3千克色拉油2千克郫县豆瓣1千克白酒50克酒醅20克巴赞海椒1.5千克姜1和蒜1。

两个花椒1.5两豆豉15g宜宾碎米水芹15g冰糖1两一等辣椒面2两大葱1两3寸段。

风味配方:

白扣5g草果5g知母3g-5g丁香3g-5g砂仁5g香果5g孜然5g肉桂5g甘草5g枝5。

克草、5克老扣、5克甘松、5克陈皮、5克香茅、5-8克八角、5克香叶、5克千里光。

茴香8克香草5克。

油炸前，将香料切成2英寸长的结，放在温水中浸泡约20分钟，直到辣椒浸透。

准备2个锅，在一个锅里放入（西洋菜、葱、姜、土豆泥、白酒、25克大蒜、碎米、西洋菜和豆豉）。

将9个样品混合在一起。

在另一个锅里加入3公斤黄油并煮沸，然后加入色拉油并加热至7-8成热。用勺子把油舀到混合均匀的豆瓣菜上。

面条，边倒油边搅拌，防止豆瓣焦化。直到油倒出，然后将豆瓣放在火上煮10分钟。

对，豆瓣菜是快干的，而且是用水湿润的。大火翻炒。当油沸腾时，用小火煮，15分钟后加入白。

约25克酒，继续翻炒至各原料水分快干，加入发泡香料继续翻炒至各原料9分干。

加入膨胀的辣椒炒5-10分钟。

吊塘

俗话说“无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不厚”，所以我们在制作白汤时一定要注意原料的搭配，这样才能保证它。

唐铮很好吃。

其特点是:乳白色的颜色，积极的味道和浓厚的一致性。

一只老母鸡，一只老鸭，一根猪骨头1.5公斤鲫鱼4公斤。

（鲫鱼煮汤时必须用纱布包裹）

悬汤过程

1原材料应充分浸泡。

将原料用冷水浸泡1小时，使原料中的营养成分全部凝固，煮出的汤鲜香可口。

。3挂汤时加入姜、葱、料酒和胡椒粉粒。

4.一次性装满水。如果水开了，你只能加入开水，冲进汤锅。禁止向汤锅中加入冷水。

5、泡沫要勤，保证汤汁呈乳白色。大火烧开时，大火炖出的汤为浓汤，即白汤，小火炖出的汤为清汤。

一定要注意

对锅

一般建议用4: 6的锅，也就是4分清汤6分油。

锅底食材:姜粒50克，蒜粒50克，盐50克，15克味精，50克鸡精，50克胡椒粉，5克黄酒，75克。

糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5千克鲜汤3千克。

记住:先调口味，再放色母。花椒和干辣椒放之前先放老油和母料。

肉汤锅底

配方:鸡精30克味精20克盐10克胡椒粉10克大枣10克枸杞5克大蒜10克姜片（去皮）5片。

鸡油50克，西红柿4片，清汤20克，猪油4公斤。

山珍（绵羊嗜血杆菌、牛杆菌、平菇等。)

当归、党参各20克剁成颗粒，放入白汤锅底。

旧油回收

客人用餐后不允许在锅底放置任何茶碟、烟头等垃圾，以确保汤的卫生，并严禁食用。

任何色素和气味。确保锅底是干净的。将油倒入干净的桶中。

经过一个小时的自然沉淀后，轻轻去除脸上的油，并将其放在炉子上煮沸。

洗涤油

当油因长期使用或处理不当而变黑时，加入1:2比例的水，煮沸约10分钟以沉淀1。

小时，轻轻去除脸上的油并将其煮沸。如果颜色仍然是黑色的，继续洗一两次。

混合汤的解决方案:

1原因:1油中含有太多水分；2汤油比例不当；3客人食用不当造成混汤。

解决方法:将锅中的大部分油取出，用厨房的新油和旧油替换。

火锅调料和汤料要求:

1，麻味不够:加入炒好的辣椒和老油搅拌。

2、麻味太重:加入糖和土豆泥并用适量的老油搅拌。

.3.不够辣:用老油搅拌炒好的糍粑辣椒。注意炒糍粑辣椒（色拉油10斤，糍粑辣。

花椒5斤，茴香适量，老姜粒适量。当它半干时，加入白葡萄酒并搅拌干燥。

4.太辣:从锅中取出一些老油，加入一些清汤然后加入适量的酒醅和糖。

5、咸味不够。将盐溶解在肉汤中，然后将其加入底部的锅中。

6.太咸:加一片莲藕和一片土豆，或加适量清汤解决问题。（莲藕和土豆可以减盐。)

7.告诉客人不要往锅里倒很多菜，以免影响锅底的质量。请保持锅底8分满。

重庆火锅技术

火锅——山城重庆的特色产品，以其独特的饮食方式风靡全国，甚至远渡重洋，扎根异国他乡，深受世界各族人民的喜爱——重庆是一座历史悠久的城市，也是古巴人定居活动的中心。追溯历史，重庆火锅的成长之路也充满了崎岖和苦涩的传说，也正是因为重庆人勇于攀登，才达到了今天的巅峰。1.麻辣为主，多味并存。2.注重调味，善于变化。3.注重汤的使用，崇尚自然。4.刀工精细，品种灵活。5.选择广泛的材料并保持独特。6.随意吃喝。

郑石曾是重庆一家知名餐饮连锁集团（该企业是重庆第一家跨国餐饮连锁企业，中国500强民营企业，国际金牌企业，经营火锅和川菜）的主厨和技术主厨。我是国家高级厨师，资深重庆火锅专家，特色菜研发师，从“茅庐”学徒发展到今天的全国餐饮界名人。中国许多城市都有我的客户和合作伙伴，我十多年的烹饪工作创造了先进的重庆火锅和四川烹饪技巧和研究水平。（酸辣鹅掌汤锅技术，原创重庆原创火锅技术，姜母鸭汤锅技术。）我是最成熟、最先进、最科学的独家研究员，我的技术项目产品是重庆乃至全国第一。虽然目前流行加盟连锁企业，但是，加盟商主要是为有品牌的加盟商服务，加盟一个优秀的技术项目（厨师）更好。如果加盟品牌企业，少则几万元，多则几十万元，经营风险大，费用多。郑石以超强的技术实力传授您火锅的技术秘诀、烹饪工艺、相关火锅饮食文化和管理方法，让您轻松获得成功项目。最新的项目合作。1.技术传授与转让1、重庆原味（传统）火锅技术2、酸辣鹅掌汤锅技术3、鱼头火锅技术4、冷锅系列技术（冷锅鱼、冷锅辣兔）5、巴蜀新潮干锅系列技术（干锅香鸡、春笋香肚条、干锅鸭三宝）6、风味汤锅系列技术（巴渝菌）巴蜀美味卤菜系列技法（不单独讲授，但在学习火锅技法时同时讲授）2。川渝火锅原料及餐具配送1、重庆特产原料及调味料配送2。厨房用具的设计和销售。餐饮文化饰品的策划与销售。

参考资料: