汉源坛肉的传统做法是什么？

在中国的山东、河北、湖南等地，都有坛子肉的吃法。这里说的川味坛肉，是指四川盆地的两种美食，一种是厨师研发的川菜坛肉，一种是民间独创的川味特色坛肉。先说专业的四川坛子肉。这道菜咸香可口，文火慢炖，成品菜肉质糯糯，口感浓郁，鲜香可口，形态丰满。

先说川味特色坛肉。四川很多地方都有做坛肉的民俗，其中以汉源坛肉和安岳坛肉最为著名，做法也不尽相同。

汉源坛肉是:

1.腌制:将猪肉切成10厘米见方的块，按照100:1.5的比例均匀撒上盐，腌制1-2天；

2.油炸:将腌制好的猪肉取出，洗净沥干水分后，放入由猪肥肉提炼而成的油坑中油炸，温度在130℃~ 160℃之间。猪肉表面变黄后，降温至110℃，130℃。

3.鞣制:将猪肉煎好后，将带油的肉倒入用白鳝泥、猪油烧制的土锅中，直至淹没肉中，密封灭菌。

4.储存:广口瓶密封后，在10℃至20℃左右的温度下储存1至2个月，然后在室温下储存在卫生、干燥、阴凉、通风的仓库中。

汉源坛肉制成后，皮肉不分离，外观淡黄或金黄色，色泽鲜艳，味咸适中，风味浓郁，皮糯，具有独特、浓郁、原汁原味的肉香味，适合用不同方法烹制各种川菜。

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安岳坛肉是:

1.选材:选取五花肉(三线猪肉)，切丁，洗净，晾干；

2、油炸:空锅烧热(不放油)，将肉干块放入锅内炸一到两分钟，表面略黄，四面要炸但不要熟；

3.码盐:将盐均匀撒在过滤后的肉的全身，腌制两到三天，待表面盐粒完全进入肉内；

4.入坛:在烤好的瓦罐里放一层肉和一层咸菜，密封。

自制安岳坛肉只需要盐，不加任何其他调料。密封30天后即可取出烹饪，最长可保存一年，风味更香，菜肴更美味。

汉源坛肉要在油锅里炸，入坛后用猪油封好，而安岳坛肉只在空锅里炸，但入坛时要用盐和菜层层隔开。有条件的厨师可以单独尝试一下，看看味道有什么不同。