流传200年的酱牛肉秘方，看完流口水。
然而，有一种古老的食谱例外。这些食谱详细，用量准确，每一步都安排得清清楚楚，有点像现代食品生产的SOP。这是“合法”系列食谱。
说“法制”不是指某种生产方式，而是指“标准生产方式”的总称，可能来源于成语“照做就做”。这个标准可能是正式颁布的，北魏写的《齐姚敏书》中有“法九”的记载，非常详细。后来在元代的《家居用品大全》中，记载了用该法煮羊肉，用该法煮羊肺，在清代的《食鲜红秘录》中，也有用该法炒姜、付姜的合法方法。
在漫长的流传过程中，“法制”一词逐渐有了“真实性”的含义。在清代的食书《跳丁记》中，有一条合法的牛肉:
从做法上看，这道菜和现在的酱牛肉很像，所以这种法国牛肉翻译成白话其实就是正宗的酱牛肉。
合法生产的牛肉
酱牛肉:牛筋700克，酱油80克，1汤匙盐，香油35克，黄酒300毫升，清水300毫升。
蘸料:五香粉1/2小勺，花椒粉1/2小勺，葱半根，香醋3小勺，植物油2小勺。
-步骤1 -
选取牛筋肉，均匀切成四块，加入一汤匙盐和80g酱油，再加入300ml黄酒和35g香油。卤汁的量不要超过牛肉，然后放入冰箱腌制过夜。
第二步
第二天，将腌制好的牛肉连同卤汁一起倒入锅中，在牛肉中加入300ml清水，大火烧开，再用最小火煨1小时。
牛肉煮的时候会起泡沫。不要管它，转到低热后会自行消失。炖肉里的浮沫，其实就是从肉里分离出来的蛋白质。如果炖汤，希望汤色清澈。需要抛开浮沫，但是对酱牛肉影响不大~
第三步
牛肉能用筷子扎透时关火，然后让牛肉泡在汤里，直到凉透。
第四步
原文中牛肉炖好后要加醋和香辛料粉，但不清楚是加到汤里还是直接加到牛肉里。根据做酱牛肉的经验，在汤中加入醋和香辛料粉是不合理的，所以我选择把牛肉捞出切片后再加入。
葱白切丝，牛肉放凉，切片装盘，表面铺上葱白丝，淋上醋，撒上五香粉和花椒粉。如果你有面包刀，你可以用它来切牛肉，这样可以更顺利地切牛肉片。
第五步
加热两汤匙植物油，将其泼在蘸料上。《跳丁集》里没有这一步，但是我自己试着加了一下。如果蘸着热油搅拌，香味会更浓郁。
这种合法的牛肉和现在一般的酱牛肉做法大相径庭。几年前我也自己做过酱牛肉。感兴趣的朋友可以点击下面的链接再看看~
把牛肉用酱腌一夜是很实用的技巧。切牛肉的时候能感觉到肉质比普通酱牛肉更有弹性。虽然没有太多的香料，但是牛肉已经吸收了足够的酱香味，嚼在嘴里有特别浓郁的肉香味。酱料入味十足，加上不抢味的香料作为配料，这种官方认证的酱牛肉真的用得起“法制”二字~